| 淀粉的a化即糊化：淀粉粒結晶被破壞，膨潤與水結合，粘度增高。a化即淀粉性食物一般認為的生熟標志，要求這類食物a化至少達85％以上。這是人體吸收利用淀粉的必要條件。幾種食物淀粉的糊化溫度，大米、馬鈴薯、玉米、小麥粉分別為63．6、64．5、86．2和87．3℃。淀粉類食物熱處理后的a化程度，應是高溫工藝關注問題之一。 淀粉性食物老化：俗稱回生。老化與糊化是淀粉粒呈結晶態不與水結合或分子內氫鍵結合破壞與水結合的兩個相反的過程，在一定條件下老化與糊化是可逆的。如饅頭冷涼之后變硬（老化），干烤之后變軟（糊化）即其一例。饅頭、面包一類食品，人們均不喜歡其老化。食物老化條件是直鏈淀粉比例大、玉米、小麥等來源的淀粉、水分含量在30％-60％，弱酸性，0-60℃等。保持60℃以上，食物即不發生老化。蔗糖酯類、鹽類、PO4-3、C03-2等有脫自由水或阻止淀粉分子間結合作用的物質，均有防止食物老化作用。
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asiazhang1980 發表于 2010-12-10 13:49
意思是：制粒過程中溫度需要控制到86.2以上，這樣玉米的糊化程度才能達到85%，對不，大俠？
劉凱 發表于 2010-12-10 13:40
請問普通豬雞料制粒溫度與糊化有什么樣的關系？
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