玉米中能量主要以淀粉的形式存在，淀粉常以白色顆粒狀態存在于細胞中，叫淀粉粒。淀粉粒由直鏈淀粉和支鏈淀粉有秩序集合而成，直鏈淀粉在內，支鏈淀粉在外，表面有少量蛋白質(主要是醇溶蛋白)、脂肪酸和磷酸。淀粉粒具有結晶性。玉米淀粉粒大小為4μm ～26μm，平均為15μm（李浪等，1994）。在顯微鏡下，玉米淀粉粒大部分呈壓碎狀的多角形，角不如大米淀粉粒的尖銳，稍帶圓形，在玉米籽實頂部的淀粉粒呈球形（何照范等，1990）。

　　淀粉粒在45℃～55℃的水中即可發生膨脹和溶解。其實質是氫鏈斷裂，淀粉粒消失、淀粉螺旋鏈松散，此過程稱為淀粉的糊化，糊化淀粉的可消化性增加。玉米糊化溫度為64℃～58℃（何照范等，1990）

　　玉米淀粉中含有約28％的直鏈淀粉和72%的支鏈淀粉。直鏈淀粉是抗性淀粉的一種，它在小腸中不被消化，但在大腸中可被大腸菌群發酵利用。因此，抗營養物質--直鏈淀粉的含量高低直接關系到玉米的消化利用率。烘干干燥的新玉米，由于淀粉變性，直鏈淀粉增多，會降低消化率。玉米是具有后熟生理的作物，其后熟期大概需要2周～3周。因此新收割的玉米抗性淀粉含量很高，要儲存一段時間，經過后熟期才可以使用。后熟期過后，進入陳化過程，水分降低的同時玉米淀粉的結構也會發生變化，儲存越久抗性淀粉含量越高，此時要注意直鏈淀粉含量的變化，盡量減少玉米的儲存時間。