1、水份、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、灰份、鈣和磷的分析方法全部采用國(guó)標(biāo)法。
　　2、總有機(jī)酸測(cè)定采用氫氧化鈉滴定的方法和乳酸測(cè)定采用氣象色譜。
　　3、pH的測(cè)定采用玻璃電極pHS-3C型pH計(jì)測(cè)定。
　　4、可溶蛋白的測(cè)定方法
　　5、小肽含量的測(cè)定

　　　　　　　　　　　水份的測(cè)定

　　水份測(cè)定直接參見(jiàn)國(guó)標(biāo)
　　測(cè)定完水分后的樣品需要測(cè)定其中的總有機(jī)酸的含量，其數(shù)值為A，并計(jì)算有機(jī)酸的揮發(fā)量。
水份含量的計(jì)算時(shí)應(yīng)當(dāng)扣除這部分有機(jī)酸的揮發(fā)量，否則會(huì)出現(xiàn)水分超標(biāo)現(xiàn)象。

　　　　　　　　　　　總有機(jī)酸檢測(cè)

　　試劑：NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液（鄰苯二甲酸氫鉀標(biāo)定），酚酞指示劑
　　儀器:磁力攪拌器 離心機(jī)
　　方法：
　　（1）取發(fā)酵后鮮樣品15g 置于150ml燒杯中加入溶于100ml去離子水，在磁力攪拌器上浸提30min。
　　（2）取部分浸提樣離心10min(3000r/min)。
　　（3）取上清液15ml, 加30ml去離子水稀釋?zhuān)ㄒ韵咨挠绊懀臃犹甘緞┧牡危?.1molNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，并記錄到終點(diǎn)消耗NaOH體積。（終點(diǎn)到溶液呈現(xiàn)粉紅）
　　計(jì)算
　　乳酸（％）＝N(NaOH)×V(NaOH) ×0.09008/15×115/15g
　　N(NaOH): NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；
　　V(NaOH) ：消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積；
　　0.09008：乳酸的毫克當(dāng)量。
　　0.1mol氫氧化鈉的配制與標(biāo)定
　　1、配制　稱(chēng)取9.6g氫氧化鈉，溶于100ml水中，搖勻，注入聚乙烯容器中，密閉放置至溶液清亮。用塑料管虹吸5ml的上　清液，注入2000ml無(wú)二氧化碳水中(將去離子水煮沸5分后冷卻)，搖勻。
　　2、標(biāo)定
　　稱(chēng)取0.67g于105~110℃烘至恒重的基準(zhǔn)的鄰苯二甲酸氫鉀，準(zhǔn)確至0.0001g，溶于50ml的無(wú)二氧化碳水中，加4滴酚酞指示劑（0.1％），用配制好的氫氧化鈉溶液滴定至溶液呈粉紅色，同時(shí)作空白試驗(yàn)。
　　3、計(jì)算
　　氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度按下式計(jì)算
　　c（NaOH）=m/（V1-V2）×0.2042
　　式中          c（NaOH）——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液之物質(zhì)的量的濃度，mol/l；
                  V1——滴定用鄰苯二甲酸氫鉀之用量，ml；
                   V0——空白試驗(yàn)氫氧化鈉溶液之用量，ml；
                   m——鄰苯二甲氫鉀之質(zhì)量，g；
       0.2042——與1.00ml氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液[c（NaOH）=1.000mol/l]相當(dāng)?shù)囊钥吮硎镜泥彵蕉讱溻浿昧俊?/P>

　　0.1％酚酞指示劑的配制：稱(chēng)取1.000克酚酞，溶解與100ml95％的試劑酒精中，混勻即得。

　　　　　　　　　　　乳酸測(cè)定

　　稱(chēng)取樣品10g與50ml的燒杯中，移取30ml去離子水，在磁力攪拌器上攪拌30min，在3000r/min離心10min，取上清液利用氣相色譜或液相色譜測(cè)定乳酸含量。

　　　　　　　　　　　pH的測(cè)定

　　稱(chēng)取樣品10g與50ml的燒杯中，移取15ml去離子水，攪拌30min，用 pHS-3C型pH計(jì)測(cè)定溶液的pH值。
　　或者用精密pH試紙測(cè)試。

　　　　　　　　　　可溶性蛋白的測(cè)定

　　根據(jù)AOCSBa11-65測(cè)定蛋白質(zhì)溶解指數(shù)的方法
　　稱(chēng)取20g樣品于300ml的勻漿杯中、量取50ml 37＋1℃的去離子水于勻漿杯中，將勻漿杯放在37℃的水浴中，浸泡攪拌5min，在內(nèi)切式組織勻漿機(jī)上勻漿10min，從勻漿杯中取出漿液移入600ml燒杯中，待漿液分層后，移出40ml上清液注入50ml離心管中，并在2700r/min的轉(zhuǎn)速下離心10min，移取15ml上清液于凱氏燒瓶中，測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)含量和樣品總蛋白含量，計(jì)算溶解可溶性蛋白質(zhì)的數(shù)量。

　　　　　　　　　　小肽含量測(cè)定方法

　　三氯乙酸（TCA）法
　　三氯乙酸法的原理是利用大分子的蛋白質(zhì)在TCA溶液中沉淀，除去酸不溶蛋白質(zhì)，然后測(cè)定酸溶蛋白含量。國(guó)外大量資料表明在蛋白質(zhì)酶水解的研究中測(cè)定水解 度，通常在酶解液中加入TCA溶液，是為水解的大分子蛋白質(zhì)沉淀，而與小分子的酸溶蛋白成分，即肽類(lèi)和FAA離開(kāi)，測(cè)定酸溶蛋白占總蛋白的含量，求得水解 度，即酸溶蛋白占總蛋白的百分比。