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雞蛋也許是我們日常生活中最常用的食材之一了。煮蛋、蒸蛋、炒蛋、煎蛋…好像怎么做都好吃。在我家的日糧組成中，每人每天至少攝入一個雞蛋。“蛋”也是女兒最先會說的幾個詞之一，可見她對其的喜愛程度。

雞蛋的好營養大家都不陌生。一枚普通大小的蛋，只含有70左右大卡，卻能提供6-7克的高質蛋白質和5克脂肪（脂肪可不是壞東西啊），并還含有多種必需維生素和礦物質，對身體的各種好處自然不必多講。以往大家擔心的膽固醇問題，也已被洗清 --- 因為缺乏[攝入膽固醇]與[血液膽固醇]相關的科學證據，2016年的新版美國飲食指南中，膽固醇每日攝取上限（300mg）已正式取消。恭喜你，可以放心吃雞蛋啦！

根據聯合國糧食與及農業組織FAO的統計，2016年，全球雞蛋產量達到7200萬噸，這約等于1,360,000,000,000個雞蛋（數數多少個零？）。其中，中國、美國、印度、和墨西哥是產量最大的四個國家。中國的產量超出3000萬噸，占全球總產量的42%，遠遠超出排名第二的美國（10%）。按照2018年初的數據，目前美國共存欄約3.2億只蛋雞，而中國存欄約12億只，都與國家人口相當了 --- 人手一只下蛋母雞的節奏哈哈。也正是因為集約化程度的提高和養殖技術的不斷積累，雞蛋成為是當今市場上最低價高質的蛋白來源之一。

蛋雞的產業鏈結構與肉雞基本一致，在這里就不再重復了（如果你錯過了肉雞產業鏈的文章，請戳文末鏈接閱讀）。今天我們養的蛋雞，同樣是經過多年選育、多代培育而來的。國際上最常見的蛋雞品種來自德國羅曼(Lohmann)、美國海蘭（Hy-line)、和荷蘭海賽克斯(Hendrix)。而中國蛋雞養殖歷史悠久，產量巨大，也自然自主選育出了許多優良的國產品系，比如華都峪口禽業選育的京粉1號、京紅1號、京白1號；中國農大選育的農大3號（比一般的雞腿短，又稱矮小蛋雞哈哈哈戳中笑點）等等。

這么多的品種中，有的雞下白殼蛋，有的雞下粉殼蛋，有的雞下褐殼蛋...注意，蛋殼的顏色是蛋雞品種所決定的，它不隨飼料變化而變化。并且，不管殼是什么色，雞蛋的營養成分都是一樣的。之所以要培育這些不同品種，則是為了滿足不同地區消費者的喜好。當然，不同品種的蛋雞，產蛋性能也會稍有不同。

§ 傳統籠養 --- Cage system; 行業內也稱為 Conventional system。一般為多層層疊結構，有效地利用空間，便于管理。

§ 富集型籠養 --- Enriched colony system; 就是升級了的籠養。這是在傳統籠養的條件下，增加了產蛋箱、墊料區、棲木、磨爪棒等滿足蛋雞行為和福利要求的裝置。

§ 舍內散養 --- Cage-free system; 最初級的Cage-free可以是室內封閉式飼養。可以是地面散養，也可以是多層 Aviary system。

§ 放養 --- Free-range; 提供室外活動空間的雞舍，但室外空間的大小沒有要求。母雞可以采食野生植物、昆蟲等；但同時雞舍內同樣需要提供飼料和飲水。

§ 有機--- Organic；在Free-range的基礎上，對飼料有更嚴苛的要求，比如不允許使用轉基因原料等。

這些非傳統的養殖模式，絕大部分是在各個動物福利保護組織的驅動下產生的；這同時也伴隨著消費者對現代農業的認知偏差。毫無疑問，這些養殖條件大大增加了生產成本。這樣一來，本來1.5美元就能買到的一打雞蛋，到了非籠養，就得至少翻上一番，而有機雞蛋每打售價甚至高達6-7美元。誠然，消費者的想法和喜好需要考慮。可是，在今天全球資源緊缺和需求急增的雙重壓力下，這是否是可持續的養殖模式呢？這是一個值得思考的問題。

不過，盡管非傳統養殖模式在最近幾年呈上升趨勢，但目前在全球范圍內，絕大多數蛋雞仍是籠養的。籠養系統有嚴格的通風、溫度、光照、空氣質量要求，生產效率更高，成本更低。并且因為動物不接觸外界，生物安全能更好地保證，母雞生病、受傷、死亡的概率以及雞蛋污染（細菌、糞便等）、破碎的概率也會大大降低。同時，籠養養殖模式早已實現全線自動化 --- 自動化喂料、喂水、撿蛋、環境控制---從而極大地減少人力，便于管理。

不管是哪一種養殖模式，剛孵化出的蛋雞都需要經過20周的育成階段方才能夠開始下蛋，這個階段的雞被稱為育成雞(Pullet)。這20周的飼養管理，對之后蛋雞的產蛋性能有著顯著影響，因此也絕不能掉以輕心。提高效率的一大方法即為分工細化。因此大多全產業鏈公司有自己的育雛或育成農場，專門負責這前幾周或十幾周的飼養管理。直至開產前，再將蛋雞轉入產蛋舍。

首先，蛋黃會在母雞的卵巢中形成，這個過程需要約7-9天時間。當蛋黃進入輸卵管，蛋白、蛋殼就依次包裹著蛋黃成形，最后再著上顏色，就準備好離開母雞體內了。在輸卵管中的整個過程，大約需要23-26個小時。

蛋殼的主要成分為碳酸鈣，因而一枚蛋的形成需要大量的鈣。為了保證雞的骨骼健康，蛋雞產蛋階段的飼料中，鈣的含量需比其它時候要高出3-4倍。這就像懷孕期間，母親需要額外補鈣一樣。

一般來說，商品蛋雞的生產周期會持續到72 至75周齡左右。根據品種的不同，產蛋數在250-310之間。在育雛育成、農場管理、飼料營養等各方面都優化的條件下，生產成績甚至可達320枚蛋以上。可見發揮一個品種的遺傳潛能，需要整個產業鏈各環節的共同努力。蛋雞的飼料轉化率在2.0 - 2.2左右，意思就是一只母雞吃進2.2kg的飼料，便可生產出1kg的雞蛋。在管理得當的農場，有時甚至可以達到1.9。多高效！

在籠養系統中，雞蛋產出后會立即落入集蛋槽，隨后通過自動傳送帶，傳送到隔壁的加工廠清洗、包裝。在美國，雞蛋還需要經過評級(Grading)，并必須在蛋盒上標注評分等級。在超市里，你會見到Grade A和Grade AA雞蛋。其中AA為最佳，但其實其主要差別在于雞蛋的新鮮程度造成的形態細微不同，營養成分并無差別。Grade B的雞蛋一般不足以零售，而是進入深加工雞蛋或餐飲行業，比如液體蛋、蛋白等。而不合格的雞蛋，比如破蛋、壞蛋、奇奇怪怪的蛋，則被淘汰。同時，雞蛋按照蛋重，分為小、中、大、超大(xl)、特大(jumbo)。蛋重主要受蛋雞品種、周齡、和體重影響。

雞蛋從落地、傳輸、評級、清洗、包裝、再到運輸，整個過程常常不到24小時，便能到達超市貨架，供消費者選用。

而雞蛋的品質如何鑒定？有哪些指標？蛋殼強度如何測量？哈氏單位代表什么？蛋黃的顏色由什么決定？如何通過蛋雞的營養調控來提高生產成績和雞蛋品質？“Omega-3雞蛋”是如何做到的？這些有意思的問題，則都是家禽營養學家研究的范疇。在這里留下些許懸念，且聽以后分解啦～

畜牧人