畜牧人
標題: 粽子里只有咸蛋黃，請問蛋白都被糕點師啃了嗎？ [打印本頁]
作者: 畜牧人小李 時間: 2020-6-23 09:21
標題: 粽子里只有咸蛋黃，請問蛋白都被糕點師啃了嗎？
端午節就要到了，又要吃一種有餡的食物了。這些年來，由食物的內餡引起的爭論我從來冷眼旁觀，因為我最愛吃的餡只有一種——咸蛋黃！
咸蛋黃肉粽｜圖蟲創意
吃著去年中秋剩下的咸蛋黃月餅，等著快遞在路上的咸蛋黃粽子，我陷入深深的思索：
為啥糕點里只有蛋黃？
幾百噸蛋清去哪兒了？
咸蛋黃誕生記
奶奶細心剝開一枚熱乎乎的咸鴨蛋，掰開蛋清，把滾圓的咸蛋黃都放到你的碗里——這當然是你家才會出現的場景。
在大量用到咸蛋黃的糕點工廠，并沒有成百上千位老太太在連夜挖蛋黃，一切都由機器代勞。
一顆顆雞蛋打碎后，被流水線分成蛋清、蛋黃、蛋殼三部分，不同工廠各取所需買走。
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看得莫名過癮丨YouTube，上傳者ISRAEL Agriculture Technology
蛋黃來到點心廠，要化身咸蛋黃，一般會用鹽窩法來處理。簡單來說，就是在盤子里鋪一層厚厚的食鹽，用模具在鹽層上壓一個個“蛋黃窩”，模具一般選半球形，你要愿意的話用心形三角形五角星形也挺好。
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截圖來源：YouTube，上傳者農業技術交易網TATM
然后把蛋廠買來的一桶桶蛋黃倒進窩里，最后在表面再撒一層鹽，活埋蛋黃。
簡單原始到能在廚房做丨豆果美食網網友風軒雅閣
奶奶的手工咸蛋需要等快一個月才能吃到，但鹽窩法只需要幾十個小時就能搞定。
如果把鹽窩法制咸蛋黃叫“干腌”，還有一種更快的“濕腌”：把蛋黃放進鹽水里浸泡1到3天，取出來低溫烘干3到4個小時就行，比鹽窩法來得更快。點心里緊實細膩的蛋黃多半就是這么泡出來的。
接下來的程序，就跟平時一樣：塞進蛋黃餡兒，包好粽子，扔進鍋里煮。
傳統的蛋黃餡兒通常用鴨蛋，因為貴，鴨蛋黃顏色濃，看著比雞蛋喜慶；而且鴨蛋黃中脂肪含量比雞蛋高，做好的咸蛋黃鮮亮油潤，好吃到魂飛魄散。不過現在很多點心廠家只標注“咸蛋黃”是“Salted Egg Yolk”，用雞蛋黃的可能性似乎更大。
最后，教你一個最快得到咸蛋黃的方法：
上網買啊！
那么多蛋清去哪兒了？
一個雞蛋六成以上都是蛋清。我小時候家對面的糕餅店會把用不完的蛋清免費送顧客，然后家里能連吃一周的青椒炒蛋清。但在更大型的產業鏈里，蛋廠能把蛋清賣給其他工廠。
分離出的蛋清被冷藏、冷凍或干燥成粉末，大部分被送往食品工廠。最接近蛋清原型的制品就是蛋清粉了。在乳清蛋白粉出現之前，蛋清粉當過蛋白粉的主力，后來因為不好吃而被淘汰。當然，廉價的蛋清干粉做飼料喂牛、做培養基喂細菌，倒還是管用的。
除了生吞蛋清粉，蛋清粉現在的人設主要是食品添加劑：加在魚丸肉腸里保持口感Q彈，跟面粉混合做面包能保持濕潤柔軟口感，面條里混蛋清也能更勁道，炸天婦羅的面衣里加點也會更松脆……
除了狂剁和猛力攪拌肉餡，加蛋清也能讓肉丸更彈丨giphy
有一個食品領域你很可能想不到——葡萄酒。
葡萄剛變成酒的時候真的沒賣相，看起來很渾濁一點都不高級，還因為有不少單寧等物質，喝起來有股澀味，得加點親水膠體來沉淀這些不必要的成分，再把沉淀物過濾出來，這個過程叫“下膠”。
葡萄酒下膠示意圖丨Vine Pair
明膠、牛奶，還有蛋清（粉），就是下膠劑。它們不僅能讓葡萄酒變得溫潤澄清，對其他低度酒也有類似作用。據說，著名的波爾多五大莊都堅持用雞蛋清這種最傳統的方法下膠（請記住這個冷知識以防萬一）。
含有蛋清的下膠劑丨wikimedia commons
對你說，蛋清是用來吃的；但對于雞來說，它像羊水一樣是來保護雞仔的，所以換個角度看，蛋清在醫療領域應該也有點戲份。
蛋清白蛋里，有3%左右的溶菌酶，跟它的名字一樣，能防腐、保鮮，是個冷酷的細菌殺手，最初存在目的當然是保護蛋殼里的小雞仔，但咱們也可以把它提取出來給人用。
我國的部分溶菌酶制品丨藥智數據
這一坨就是溶菌酶本酶丨wikimedia commons，上傳者Yikrazuul
就像你吃豬蹄雞爪兔頭的時候，不必擔心其他部位被浪費，雞蛋也一樣，連蛋殼都有用武之地。所以安心嗑蛋黃粽子/月餅/酥......（以及上網買咸蛋黃）吧！
參考文獻
[1]《蛋制品加工技術》，遲玉杰，中國輕工業出版社
[2]《蛋品加工新技術》，蔡朝霞，馬美湖，中國農業出版社
[3]《不同澄清劑對葡萄酒品質的影響》，孫輝，齊魯大學工程碩士學位論文
[4]《蛋清利用研究進展》，楊萬根，王璋，徐玉娟，肖更生，馬美湖，唐道邦，《食品科學》2009年30期
[5]《咸蛋與咸蛋黃的腌制技術》，遲玉杰，胥偉，劉振宇，第五屆（2011）中國蛋雞行業發展大會會刊
[6]《中國傳統蛋清灰漿的應用歷史和科學》，張坤，方世強，張秉堅，《中國科學：技術科學》2015年第45卷第6期
[7]Egg white proteins and their potential use in food processing or as nutraceutical and pharmaceutical agents—A review，E. D. N. S. Abeyrathne H. Y. Lee D. U. Ahn，Poultry Science, Volume 92, Issue 12, 1 December 2013
[8]Why We Get Sick: The New Science of Darwinian Medicine，RM Nesse
[9]https://www.drugs.com/international/lysozyme.html
來源：果殼
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