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摘要：在黑龍江省建立奶公犢生產及白牛肉加工基地，符合我省合理利用資源的，大力發展畜牧業的指導方針。在我省乃至全國規模化的白牛肉生產基地還很少，如何建立與發展基地還處于摸索階段，本文對小白牛的飼養技術、加工、銷售等方面做一概述。

前言：2006年荷蘭農業貿易促進辦公室在哈爾濱成立，為黑龍江省農業的國際化發展提供了有利的支持。2007年3月15日我省畜牧獸醫局組織有關人員，探討了與荷蘭合作在在黑龍江省建立奶公犢生產及白牛肉加工基地的有關問題。荷蘭是最早生產小白牛肉的國家，其技術成熟、加工銷售網絡健全，與其合作不僅可以合理利用我省奶犢公牛資源，提高農民收入，更重要的是可以引進荷蘭先進技術，為我省小白牛肉的規模化生產、可持續發展提供了良好契機。

在我國，除少量公犢牛用作培養種公牛外，淘汰的乳用公犢大多經簡單喂養后宰殺，由于剛出生犢牛的肌肉、脂肪和體軀等有商品價值的部分尚未發育，所產的肉不能作為高檔商品進入市場。從合理利用生物資源的角度而言，也是一個極大的浪費。2006年我國奶牛存欄已達450萬頭以上，按成年牛60%，繁殖率70%，繁殖后代性別比率50%，犢牛成活率95%計算，奶牛飼養業每年生產的公犢牛數目達200萬頭以上。到2006年末黑龍江省奶牛存欄頭數為178萬頭，那么市場上就有40萬頭公犢牛可供利用，如能學習國外的科學飼養方法，合理利用奶公犢牛資源，可以延長奶牛生產的產業鏈，近而創造更大的經濟效益。將奶公犢牛經過育肥，是合理利用這一資源的最佳途徑。在奶業發達的國家，商品牛肉的很大一部分來自于乳用牛，因為奶牛出生體重大，并有飼料轉化率高和增重快的特點，在生產小牛肉方面比肉牛品種更有優勢。

從合理利用飼料資源上看，奶公犢牛出生后，在滿足營養需要的條件下，體重在性成熟前增長很快，到生長發育成熟時則增重速度顯著變慢。即在12個月齡以前的增重速度快，以后則逐漸減慢。用飼喂奶公犢牛的方法生產小白牛肉一般不超過6個月，飼料轉化率非常高。

從牛肉質量方面考慮，肌肉生長主要由于肌肉纖維體積的增大，使肌肉纖維束相應增大。隨著年齡增長，肉質的紋理變粗，因此牛的年齡越小，肉質越嫩。從這方面來說，小白牛肉有很高的經濟價值。

我國把生后100~150天內完全用全乳、脫脂乳或人工代用乳飼喂，在飼喂期間不添加任何其它飼料所培養的犢牛所產的肉定義為“小白牛肉”。對應英文為““white veal”。我國很多文獻稱小白牛肉飼養100天左右，體重100公斤左右時宰殺。黑龍江省畜牧研究所的研究人員做過全乳飼養中國荷斯坦公犢牛的試驗，認為生產小白牛肉的最佳飼養期為120~150 天，體重可達170公斤。

小白牛肉的肉質軟嫩，味道鮮美，肉呈白色或稍帶淺粉色，營養價值很高，蛋白質含量比一般的牛肉高，脂肪卻低于普通牛肉，人體所需的氨基酸和維生素齊全，又容易消化吸收，屬于高檔牛肉。黑龍江畜牧研究所的研究人員做過《中國荷斯坦犢公牛產肉性能測定報告》，結果證明，其凈肉率指標達到了我國肉牛的特級標準，其化學成分分析表明，小白牛肉可作為牛肉中的珍品。

我國近幾年也相繼建立了一些大型小牛肉生產基地，其技術和經驗值得借鑒。做的好的如北京錦繡大地農業股份有限公司已在海淀區蘇家坨鎮建立了小牛肉生產基地，進行規模化小牛肉生產。經過小試、中試已初步形成了飼養環境、飼養、營養防疫、分割等技術和標準，達到生產、技術和管理標準化。正在申請專利和標準。

對滬、蘇、浙84家星級賓館調查，注意到市場上一個新的變化，其中有30家消費的是進口犢牛肉，其中四星、五星級賓館居多。據粗略估計，上海、杭州每年烹調加工歐美風味白牛肉菜肴的原料肉需求量在1萬噸左右，進口價每公斤12~35美元，是肥牛肉價的4~10倍。國內生產的犢牛肉價每公斤80~150元，目前只占上海、杭州市場的百分之幾。
黑龍江省有32家四星及四星級以上的賓館，104家三星級賓館，其中主要集中在哈市周圍，比較集中，對高檔犢牛肉的需求也相對集中，有利于小白牛肉的銷售。需要指出的是，對于小白牛肉銷售，要聘請專門的人員，做市場營銷的整體策劃，品牌定位，組建銷售渠道等。
3.2 飼養技術

從研究結果中，我們得出以下結論。隨著小公牛日齡的增大，喂奶量和日增重也隨之增加，全期飼養150日齡時日增重最佳，分別比100日齡、120日齡的日增重提高26.00%和16.65%，生產小白牛肉的小公牛飼養到120~150日齡增重效果最佳。

小公牛飼養到100日齡、120日齡和150日齡時乳的轉化效率分別為1.53,1.64和1.66。以飼養100日齡小公牛乳的轉化效率最高，150日齡與120日齡乳的轉化效率相近。屠宰試驗結果表明，全乳喂養的中國荷斯坦小公牛產肉性能良好，平均屠宰率為61.86%，凈肉率為49.27%，凈肉率指標達到我國肉牛的特級標準。小公牛胴體凈肉優質切塊重占胴體凈肉重的61.58%，證明全乳飼養的中國荷斯坦小公牛確實具有生產高檔牛肉的能力。肉的化學分析結果，肉的水份為72.89% ,蛋白質為18.79%，脂肪為7.79%，還含有人體必需的各種氨基酸，屬于高蛋白類型的牛肉。

畜牧人