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畜牧人

標題: 蛋類及蛋制品的鑒別1 [打印本頁]

作者: huang080808 時間: 2007-6-23 18:21
標題: 蛋類及蛋制品的鑒別1
蛋類及蛋制品的鑒別 1、蛋及蛋制品的感官鑒別要點鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進行鑒別。打開鑒別是將鮮蛋打開，觀察其內容物的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發育、有無異味和臭味等。蛋制品的感官鑒別指標主要是色澤、外觀形態、氣味和滋味等。同時應注意雜質、異味、霉變、生蟲和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。 2、鑒別鮮蛋的質量 (1)蛋殼的感官鑒別 ①眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。良質鮮蛋——蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質鮮蛋——一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質鮮蛋：蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質鮮蛋——蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑。 ②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。良質鮮蛋——蛋殼粗糙，重量適當。次質鮮蛋——一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。二類次質鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉時總是一面向下(貼殼蛋)。劣質鮮蛋——手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。 ③耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音。良質鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。次質鮮蛋——蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋)，手播動時內容物有流動感。劣質鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物有晃動聲。 ④鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。良質鮮蛋——有輕微的生石灰味。次質鮮蛋——有輕微的生石灰味或輕度霉味。劣質鮮蛋——有霉味、酸味，臭味等不良氣體。 (2)鮮蛋的燈光透視鑒別燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來回輕輕轉動，靠光線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動的影子、內容物的澄明度、蛋內異物，以及蛋殼內表面的霉斑，胚的發育等情況。在市場上無暗室和照蛋設備時，可用手電筒圍上暗色紙筒(照蛋端直徑稍小于蛋)進行鑒別。如有陽光也可以用紙筒對著陽光直接觀察。良質鮮蛋——氣室直徑小于11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃略見陰影或無陰影，且位于中央，不移動，蛋殼無裂紋。次質鮮蛋——類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋，蛋黃部呈現鮮紅色小血圈。二類次質鮮蛋：透視時可見蛋黃上呈現血環，環中及邊緣呈現少許血絲，蛋黃透光度增強而蛋黃周圍有陰影，氣室大于11毫米，蛋殼某一部位呈綠色或黑色：蛋黃部完整，散如云狀，蛋殼膜內壁有霉點，蛋內有活動的陰影。劣質鮮蛋——透視時黃，白混雜不清，呈均勻灰黃色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋殼及內部均有黑色或粉紅色毫點，蛋殼某一部分呈黑色且占蛋黃面積的二分之一以上，有圓形黑影(胚胎)。 (3)鮮蛋打開鑒別將鮮蛋打開，將其內容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發育，有無異味等。 ①顏色鑒別良質鮮蛋——蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色。次質鮮蛋——一類次質鮮蛋，顏色正常，蛋黃有圓形或網狀血紅色，蛋清顏色發綠，其他部分正常。二類次質鮮蛋：蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環狀或網狀血紅色，蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或霉點，蛋清與蛋黃混雜。劣質鮮蛋——蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內雜有黑色霉斑。 ②性狀鑒別良質鮮蛋——蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性，蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。次質鮮蛋——一類次質鮮蛋：性狀正常或蛋黃呈紅色的小血圈或網狀直絲。二類次質鮮蛋：蛋黃擴大，扁平，蛋黃膜增厚發白，蛋黃中呈現大血環，環中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(蛋無異味)，蛋內有小的蟲體。劣質鮮蛋——蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變，胚胎形成長大。 ③氣味鑒別良質鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味，無異味。次質鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味，無異味。劣質鮮蛋——有臭味、霉變味或其他不良氣味。 3、鮮蛋分為哪些等級? 鮮蛋按照下列規定分為三等三級。等別規定如下： (1)一等蛋：每個蛋重在60克以上， (2)二等蛋：每個蛋重在50克以上， (3)三等蛋：每個蛋重在38克以上。級別規定如下：一級蛋：蛋殼清潔、堅硬、完整，氣室深度0.5厘米以上者，不得超過10％，蛋白清明，質濃厚，胚胎無發育。二級蛋：蛋殼尚清潔、堅硬、完整，氣室深度0.6厘米以上者，不得超過10%，蛋白略顯明而質尚濃厚，蛋黃略顯清明，但仍固定，胚胎無發育。三級蛋：蛋殼污殼者不得超過10％，氣室深度0.8厘米的不得超過25％，蛋白清明，質稍稀薄，蛋黃顯明而移動，胚胎微有發育。

作者: 小老頭 時間: 2007-6-23 18:44
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作者: 長江之水 時間: 2007-6-24 22:38
很好的資料，感謝版主的分享！

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