| 冷卻排酸肉與鮮肉、冷凍肉有不同 | ||||
豬肉是人們餐桌上最主要的肉食之一，豬肉的纖維比較細軟，結締組織較少，肌肉組織中又含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉味特別鮮美。市食品藥品監督管理局食品安全協調處處長李志勇說，目前本市居民豬肉消費形式主要有三種：一是冷凍肉；二是鮮肉，三是冷卻肉。鮮肉是目前居民消費的主要形式；冷卻排酸肉是指宰殺后經過預冷排酸后才能上市銷售的肉。它作為一種高品質肉及新的消費形式，在發達國家已有幾十年歷史了。在我國，隨著人民生活水平的提高，冷卻排酸肉正在逐步發展起來。那么冷卻排酸肉與鮮肉、冷凍肉到底有什么不同？ 據介紹，剛剛宰殺放血的牲畜在隨即發生的死后僵直過程中會產生一定的熱量，導致肉溫上升，這時的肉就叫熱鮮肉。一般的熱鮮肉都是在宰殺后的3小時內上市，有的甚至還冒著熱氣。其實這些熱氣就是豬肉體內水分的揮發，這就是肉為什么會掉秤的原因。這些熱鮮肉手感柔軟，因為含汁液多，表面有水光，肉皮也是白色的。 冷凍肉就是將鮮肉直接冷凍，它的好處是可以大大延長保質期，也比較安全衛生，但肉內水分在凍結過程體積會增加9%，細胞壁也會被凍裂，在解凍時細胞中的汁液滲漏出來，造成營養隨汁液滲出流失，使肉的風味和營養明顯下降。 冷卻排酸肉是將宰殺后的牲畜胴體迅速冷卻，排出體內熱量，使胴體溫度降為0－4攝氏度，并在后續的加工流通和分銷過程中始終保持在0～4攝氏度冷藏。從宰殺到上市，冷卻排酸肉一般已經儲存了13個小時左右，豬肉本身已經經歷了由軟變硬再變軟的過程，肉色呈嫣紅色，色澤紅潤，手感比鮮肉略硬，表面看著發干，沒有過多的水分，豬皮呈淡黃色，去皮肉脂肪凝固。這種肉在攝氏零度條件下，保存期限為3天。 |
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