油脂在儲藏期間，由于光、熱、空氣中的氧，以及油脂中的水和酶的作用，常會發生變質腐敗的復雜變化，這種變化稱為酸敗。已經酸敗的油脂，由于感官性質的改變，具有強烈的使人不愉快的味道和氣味，這樣的油脂不適于食用。但有時油脂雖已酸敗，可是感官性質的改變尚未達到影響人們食用的程度，因此，酸敗油脂中的氧化產物或分解產物對人的危害及油脂能否食用的問題應加以重視。下面從三方面認識油脂酸敗： 食用植物油是從油料中提取的脂肪，是一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成的甘油酯。由于油脂中摻入組成的脂肪酸種類不同，各種油脂的性狀也不一樣。多數食用植物油中大都由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的凝固點都比較低，因此植物油在常溫下多呈液體；不飽和脂肪酸在一定環境條件下，容易氧化使油脂酸敗變苦，所以含不飽和脂肪酸多的油脂，比較不耐儲藏。 油脂酸敗變苦的根本原因是脂肪在酶或微生物等的作用下水解為游離脂肪酸，或與空氣接觸產生氧化作用，最后產生醛、酮等類物質的結果。而促進這些化學變化的因素主要是水分、空氣、溫度、光和雜質等。 （一）水分 水分是參與脂肪水解的重要介質，并能助長酶的活性與微生物的繁殖。因此油脂中混有水，就會加速油脂的水解而酸敗變質。 （二）空氣 空氣中的氧是促使油脂氧化酸敗的主要因素，如果油脂長期與空氣接觸，空氣中的氧就會加速不飽和脂肪酸的氧化而酸敗變質。同時干性油和半干性油，由于氧化作用會使油脂變稠，并在表面上形成固體薄膜。因此儲藏油脂裝入密閉容器中能提高油質的穩定性。 （三）溫度 油脂在較高溫度下，能加速微生物繁殖，分泌蛋白酶、解脂酶；同時油脂中原有的蛋白酶、解脂酶也會加速活躍，促使油脂的水解和氧化反應。所以油脂應存放在陰涼處。 （四）光 日光照射不僅會增加油脂的溫度，還因在日光的紫外線作用下，常能形成少量的臭氧，能在不飽和脂肪酸雙鍵處形成臭氧化物，進一步分解為醛、酮類物質。故儲藏油脂應注意避免日光照射和強烈的照明。 （五）雜質 油脂中，特別是毛油中常含有磷脂、黏蛋白、黏液素、餅末、種皮等雜質。這些雜質最適宜于微生物的繁殖，加速油脂酸敗，如在高溫下，酸敗的過程就會更快。因此含雜多的油脂一般都不耐儲藏。 食用植物油主要有菜籽油、大豆油、花生油、精煉棉籽油等。植物油脂在儲藏過程中，由于保管不善，常會引起酸敗變苦現象。油脂酸敗變苦一般分為三個階段：首先是游離脂肪酸增加，酸度增高；其次是油脂中沉淀物增多，透明度變小，顏色變深，混濁度增大；最后酸敗，產生酸和苦的滋味及氣味，俗稱哈喇味，食用品質大為降低，導致不能食用。酸敗過程也使油脂中的營養素（如亞油酸及亞麻油酸等）同時遭到破壞。長期食用變質的油脂，機體可因缺乏必需脂肪酸而出現中毒現象。自身氧化過程同時也將油脂中的維生素（如維生素E、維生素A、維生素D等）氧化，并失去生理作用。酸敗油脂不僅破壞了本身所含有的維生素，而且在接觸其他食物時或同時攝入胃腸道后，亦可破壞其他食物的維生素（如B族維生素）。酸敗油脂還能對機體的幾種酶系統具有損害作用（如琥珀酸氧化酶和細胞色素氧化酶等）。 油脂酸敗后，其物理化學指標會有所改變，如油脂的比重、折光指數、酸價、過氧化值及皂化價都會增加，而碘值則趨向下降。通常鑒別油脂是否酸敗，一般都從檢驗油脂的過氧化值、酸價、沉淀物、透明度、色澤、氣味等方面入手，而酸價超過標準規定，又有哈喇味的，為酸敗的主要標志。 綜上所說，我們了解了食用植物油在儲藏期間容易引起酸敗的原因，同時食用植物油是人們日常生活一日三餐的必需品，消費者該從哪些方面分清食用植物油優劣？下面向大家介紹兩種鑒別方法： 一種是食用植物油的化學鑒別法：根據國糧發[2000]143號文件《糧油儲存品質判定規則》中食油儲存品質控制指標規定,食油以過氧化值、酸價兩項指標來判別，只要有一項符合下表“陳化”規定的，即判定為陳化食油，不宜食用。（見下表） 在這兩項判定指標中，酸價是一項較為重要的判定指標，它利用游離脂肪酸溶于有機溶劑的特性，用中性乙醚、乙醇混合液溶解油樣及其中的游離脂肪酸，然后用標準堿液進行滴定，根據油樣重量和消耗的標準堿液量計算油脂酸價。方法簡單方便，其結果以中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數來表示。 一般情況下，新鮮的油脂感官檢驗不覺得異常；酸價高于3.5mgKOH/g時，油脂出現不愉快的哈喇味；酸價超過4 mgKOH/g較多時，人們如果食用了這種油脂后可引起嘔吐、腹瀉等中毒現象，酸敗嚴重的油脂不能食用。同時，在GB1535—2003《大豆油》、GB1536—2004《菜籽油》中規定，其原油質量指標中酸值（即酸價）不得超過4.0mgKOH/g，四級成品油質量指標中酸值（即酸價）不得超過3.0mgKOH/g。由此可見，食用植物油的酸價控制在3.0mgKOH/g范圍之內，消費者可以放心食用。因此，油脂酸價的測定是油脂酸敗定性和定量檢驗的參考，是鑒定油脂品質優劣的重要依據。為了保證其測定結果的準確性和正確性，在具體測定酸價時，應注意如下事項： 測定時用標準堿液將乙醚、乙醇混合液調至中性，消除試劑誤差。 測定深色油的酸價，可減少試樣用量，或適當增加混合溶劑的用量，以酚酞為指示劑，終點變色明顯，但要注意滴定誤差。 滴定過程中如出現渾濁或分層，表明由堿液帶進水量較多（水∶乙醇超過1∶4），使肥皂水解所致。此時應補加混合溶劑以消除渾濁或改用堿乙醇溶液進行滴定。 另一種是食用植物油的感官鑒別法，消費者需掌握以下幾點要領： 油的色澤深淺因品種不同而不同。色拉油淺顏色的要好一些， 但太淺了以至于發白也不好。各種植物油都會有一種特有的顏色，經過精煉，會將它們清除一些，但是不可能也沒有必要精制到一點顏色也沒有，有點顏色對身體無害。 要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶裝油都應符合這個標準。 各品種油有其正常的獨特氣味，而無酸臭等異味。取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發熱后，用鼻子聞不出異味。如有異味就不能食用。 質量正常的油無異味，如油有苦、辣、酸、麻等味感則說明已變質。 查看包裝上標注的內容及商標，特別是保質期和出廠日期，無廠名、廠址及質量標準代號的不要購買，并要加貼QS標志。 |