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畜牧人

標題: 3種鯽魚營養成分對比 [打印本頁]

作者: kiss201314 時間: 2008-7-23 08:46
標題: 3種鯽魚營養成分對比
第2 8卷第1期  2 0 0 8年 1月 · 3 5·
3種鯽魚營養成分分析與評價
任潔，韓育章，管敏，李杰，鄭紅萍，林瑩瑩
( 湖北省水產科學研究所，湖北武漢 4 3 0 0 7 1 )
摘要：測定 3種鯽魚肌肉的主要生化組分以及蛋白質中氨基酸的含量，并對其進行分析比較和綜合評
價。華豐高背鯽、揚子大鯽、胭脂鯽的蛋白質含量( 占鮮樣) 分別為： 1 7 ． 2 2 ％、 1 7 ． 6 8 ％、 1 8 ． 1 2 ％；必需氨基酸
含量( 占干樣) 分別為： 3 8 ． 1 0 ％、 3 6 ． 3 7 ％、 3 7 ． 1 0 ％； E A A I 為： 5 2 ． 4 3 、 4 9 ． 7 8 、 4 9 ． 1 6 。綜合評價 3種鯽魚營養價
值以華豐高背鯽最高，胭脂鯽次之，揚子大鯽稍低。
關鍵詞：營養成分；華豐高背鯽；胭脂鯽：揚子大鯽
中圖分類號： Q 9 5 9 ． 4 文獻標識碼： A 文章編號： 1 0 0 3—1 2 7 8 ( 2 0 0 8 ) 0 1— 0 0 3 5— 0 3
華豐高背鯽、揚子人鯽、胭脂鯽是湖北省水產所運用
生物技術培育出的鯽魚養殖新對象，均具有個體大、生長
快、易飼養、抗病力強、肉味鮮美、產量和經濟價值高等優
點，有很高的開發應用價值，市場前景廣闊。本文測定了
3種鯽魚肌肉的主要生化組分以及蛋白質中氨基酸的含
量，對它們的營養價值進行了分析比較和綜合評價，為 3
種鯽魚配合飼料的研制和規模化養殖提供營養生理生態
依據
1 材料與方法
1 ． 1 材料魚
華豐高背鯽、揚子大鯽樣本取自武漢亞太科技有限
公司漁業研究院試驗池；胭脂鯽樣本取自武漢經濟開發
區薛峰漁場試驗池。實驗取鮮活材料魚各 5尾，經外觀
檢查體質健壯無病害。
1 ． 2 魚肉生化成分的測定
魚肉樣品采用魚體兩側頭蓋骨后至尾柄前的肌肉，
經絞碎混勻備用。
水分測定采用 1 0 5 ~ C恒溫烘下失水法 ( G B ／ T 6 4 3 5—
1 9 8 6 ) ；蛋白質測定采用微量凱氏定氮法( G B ／ T 6 4 3 2—
1 9 9 4 ) ；脂肪測定采用索氏抽提法 ( G B ／ T 6 4 3 3—1 9 9 4 ) ；灰
份測定采用 5 5 0 ％灼燒法( G B ／ T 6 4 3 8—1 9 9 4 ) ；無氮浸出
物采用減量法計算，即以各種生化成分的百分含量為
1 0 0 ，減去水分、蛋白質、脂肪和灰分含量的差值。
氨基酸測定：取干燥的樣品，鹽酸水解處理后用日立
8 3 5— 5 0型氨基酸自動分析儀測定 1 7種氨基酸含量，色
氨酸被鹽酸水解受到破壞，末另測。
3種鯽魚的蛋白質和氦基酸差異采用 t 一檢驗法進行
比較分析。
1 ． 3 魚肉的營養價值評價方法
營養價值的評價根據糧食與農業組織( F A O) 和世界
收稿日期： 2 0 0 7—1 1 —2 2
基金項目：武漢市科技局科技攻天項目資助 (N O ．
9 9 2 0 0 9 1 9 7)
作者簡介：任沾， 1 9 5 5年生，女，湖北武漢人，研究員，主要從
事魚類營養、養殖資源與環境研究。
衛生組織( WH O) 1 9 7 3年建議的每克氮氨基酸評分標準
模式  和巾同預防醫學科學院、營養與食品衛生研究所
提出的雞蛋蛋白質的氨基酸評分模式 J ，將所測得的必
需氨基酸含量( 占干樣) 換算成每克氮中含氨基酸毫克數
( 乘以 6 2 ． 5 ) 進行比較，氨基酸評分 ( A A S ) 、化學評分
( c s ) 和必需氮基酸指數( E A A I ) 按以下公式計算：
^^s 一  蛋白苤  重氫基盒量  …一 F A O ／ WH O評分標準模式中相應必需氨基酸含量
( 1 )
r  一  蛋自  主基  益氫基盒量  r 7 、一雞蛋蛋白質模式中相應必需氨基酸含量
月月
EAAI=(兀  ) ×1 0 0 ( 3) 】 ^ A
( 1 ) 、 ( 2 ) 式巾各氨基酸含量的單位為 m g ／ g ； ( 3 ) 式中
n為比較的氨基酸數， a a ，為侍評蛋白質中某一必需氨基
酸占必需氨基酸總量百分比， A A 為雞蛋蛋白質中該必需
氨基酸占必需氨基酸總量百分比。
2 結果與討論
2 ． 1 蛋白質和脂肪
蛋白質和脂肪含量是衡量食品營養價值的主要指
標。測定 3種鯽魚的生化組分，見表 1 。蛋白質含量( 占
鮮樣) 從高至低依次為：胭脂鯽( 1 8 ． 2 2 ％)>揚子大鯽
( 1 7 ． 6 8 ％)>華豐高背鯽( 1 7 ． 2 2 ％) 。與國內淡水經濟魚
類比較，胭脂鯽、揚子火鯽的蛋白質含量稍高于鱖
( 1 7 ． 5 6 ％) ，但差異  顯著 ( P>0 ． 0 5 ) ；明顯高于鯽
( 1 5 ． 7 4 ％) 、黃顙魚 ( 1 5 ． 3 7 ％) ，且差異顯著 ( P<
0 ． 0 5 ) 。華 #高背鯽的蛋白質含量稍低于鱖，但差異不顯
著( P> 0 ． 0 5 ) ；高于鯽、黃顙魚，且差異顯著( P< 0 ． 0 5 ) 。
3 種鯽魚的蛋白質含量均顯著高于雞蛋( 1 4 ． 7 ％) 、鴨肉
( 1 6 ． 5 ％) 、羊肉( 1 1 ． 1 ％) 和豬肉( 9 ． 5 ％) ，其中以胭脂鯽
最優。
3種鯽魚的脂肪含量  示，揚子大鯽( 0 ． 2 6 ％) 、華豐
高背鯽( 0 ． 4 4 ％) 低于鱖( 1 ． 5 0 ％) 、鯽( 1 ． 5 8 ％) 和黃顙魚
( 1 ． 6 1 ％) ，且差異顯著( P<0 ． 0 1 ) ；胭脂鯽( 2 ． 1 5 ％) 高于
鱖、鯽和黃顙魚，但差異不顯著( P> 0 ． 0 5 ) 。
2 ． 2 氨基酸
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3 6· 2 0 0 8年 1月第2 8卷第 1期
蛋白質含量以及組成蛋白質的氨基酸種類和含量，
特別是人體必需的8種氨基酸組成和含量是評價魚類蛋
白質質量與營養生理價值的重要指標。
2 ． 2 ． 1 氨基酸總量分析結果見表 2 。3種鯽魚肌肉中
均含有常見的 l 7種氨基酸。胭脂鯽氨基酸含量的排列
順序與國內報道的淡水經濟魚類基本一致，谷氨酸含量
最高，其次為天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸……，最
低為胱氨酸。揚子大鯽、華豐高背鯽氨基酸含量的排列
順序與國內一般經濟魚類略有不同，甘氨酸和丙氨酸的
含量明顯高于精氨酸。
3種鯽魚氨基酸總量排列順序為華豐高背鯽
( 9 1 ． 7 5 ％) >揚子大鯽 ( 8 7 ． 5 7 ％)>胭脂鯽 ( 8 5 ． 0 5 ％) 。
華豐高背鯽比揚子大鯽高4 ． 7 7 ％，但差異不顯著 ( P>
0 ． 0 5 ) ；比胭脂鯽高7 ． 8 8 ％，且差異顯著( P< 0 ． 0 5 ) 。
3種鯽魚氨基酸總量均高于鯽( 6 8 ． 3 0 ％) ，且差異顯
著( P< 0 ． 0 5 ) 。
表 1  3種鯽魚與幾種淡水魚生化組分比較  ％
表 2  3種鯽魚肌肉的氨基酸組成與含量％
2 ． 2 ． 2 鮮味氨基酸含量  魚肉的鮮美味道主要由天冬
氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸等 4種氨基酸的含量決
定。3種鯽魚的鮮味氨基酸總量測定結果見表 3 ，以華豐
高背鯽肌肉鮮味最佳，揚子大鯽次之，胭脂鯽稍差。鮮味
氨基酸總量華豐高背鯽( 3 6 ． 0 7 ％) 、揚子大鯽( 3 4 ． 3 9 ％)
分別比鱖( 3 3 ． 6 0 ％) 高出2 ． 4 7 ％和0 ． 7 9 ％，但差異不顯著
( P> 0 ． 0 5 ) ；胭脂鯽的鮮味氨基酸總量( 3 3 ． 1 1 ％) 比鱖低
0 ． 4 9 ％，差異也不顯著( P> 0 ． 0 5 ) 。
必
2 ． 2 ． 3 必需氨基酸含量 3 種鯽魚肌肉的必需氨基酸總
量見表 4 。以華豐高背鯽 ( 3 8 ． 1 0 ％) 最高，胭脂鯽次之
( 3 7 ． 1 0 ％) ，揚子大鯽稍低( 3 6 ． 3 7 ％) 。必需氨基酸含量
占氨基酸總量則為胭脂鯽最高( 4 3 ． 6 2 ％) ，華豐高背鯽
( 4 1 ． 5 3 ％) 和揚子大鯽( 4 1 ． 5 3 ％) 相當。雖然都低于雞蛋
蛋白質模式( 4 8 ． 0 8 ％) ，但均高于黃顙魚( 4 1 ． 3 7 ％) 、鱖魚
( 3 9 ． 9 1 ％) 等淡水經濟魚類，且均顯著高于 F A O ／ WH O的
氨基酸標準模式( 3 5 ． 3 8 ％) 。
表 3  3種鯽魚肌肉的鮮昧氨基酸含量  ％
表4  3種鯽魚肌肉的必需氨基酸含量  ％
2 ． 3 營養價值的評定
食品蛋白質的營養價值在很大程度上取決于其所含
必需氨基酸的含量與組成比例。根據 F A O ／ WHO 1 9 7 3年
建議的每克氮氨基酸評分標準模式  和雞蛋蛋白質評分
模式，將表4中必需氨基酸的含量換算成每克氮中含氨
基酸毫克數，見表5 ；并分別計算出它們的氨基酸評分
( A A S ) 、化學評分( C S ) 和必需氨基酸指數( E A A I ) ，結果
見表6 。
表 5  3種鯽魚與鱖的肌肉必需氨基酸含量與組成
大鯽  魚
蘇氨酸
纈氨酸
蛋氨酸 + 胱氨酸
異亮氨酸
亮氨酸
苯丙氨酸+酪氨酸
賴氨酸
總計
注：表內數據單位為每克氮中含氨基酸毫克數，即m e ／g 。
3種鯽魚的必需氨基酸含量總和均明顯低于雞蛋蛋
白質的氨基酸模式。與國內淡水經濟魚類比較，華豐高
背鯽( 2 3 8 4 m g ／ g ) 高于鱖( 2 3 3 9 m g ／ g ) 1 ． 9 2 ％；胭脂鯽
O O O O O O O 挪邶瑚姍
4 3 7 l 8 O 3 似跚卿鯽
l 5 3 l 4 2 3 仍
9 l 8 3 9 l 8 瑚螄柵m
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9 l l 6 6 8 3 螄螄蝴弼
維普資訊 http://www.cqvip.com 第2 8卷第1期  水利  漁  業  2 0 0 8年 1月 · 3 7·
( 2 3 1 9 mg ／ g ) 與鱖基本相當；揚子大鯽( 2 2 7 2 m g ／ g ) 低于
鱖2 ． 8 6 ％。但 3種鯽魚的必需氨基酸含量總和均高于
F A O ／ WHO的氨基酸標準模式( 2 1 9 0 m g ／ g ) 。
表 6  3種鯽魚與鱖魚肌肉的 A A S 、 C S和 E A A I
注：  為第一限制性氨基酸，一為第二限制性氨基酸。
根據表6 ，以 A A S為指標分析，華豐高背鯽、揚子大
鯽、胭脂鯽肌肉的第一限制性氨基酸均為纈氨酸；華豐高
背鯽肌肉第二限制性氨基酸為異亮氨酸，揚子大鯽肌肉
第二限制性氨基酸為亮氨酸，胭脂鯽肌肉的第二限制性
氨基酸為蘇氨酸。以 c s為指標分析，華豐高背鯽、揚子
大鯽、胭脂鯽肌肉的第一限制性氨基酸仍為纈氨酸；華豐
高背鯽、揚子大鯽肌肉的第二限制性氨基酸為苯丙氨酸
+酪氨酸，胭脂鯽肌肉的第二限制性氨基酸為蛋氨酸 +
胱氨酸。以上分析顯示， 3種鯽魚的第一和第二限制性氨
基酸的分布存在一些差異，但普遍都缺乏纈氨酸。從表6
可知， 3種鯽魚肌肉中的必需氨基酸種類齊全，構成比較
合適， A A S多數大于或接近于 1 ，其中華豐高背鯽、揚子大
鯽、胭脂鯽的苯丙氨酸和酪氨酸含量分別比鱖高
1 1 ． 6 5 ％、 6 ． 8 0 ％、 1 2 ． 6 2 ％；蛋氨酸和胱氨酸含量分別比鱖
高 3 1 ． 9 6 ％、 5 0 ． 5 2 ％、 1 1 ． 3 4 ％。此外， 3種鯽魚肌肉中的
賴氨酸含量雖均低于雞蛋蛋白質模式，卻明顯高于 F A O ／
WH O模式，其中以胭脂鯽的賴氨酸含量最高，對于以谷
物食品為主的膳食者來說，這 3種鯽魚均可彌補谷物食
品中賴氨酸含量的不足，從而提高人體對蛋白質的利用
率。
必需氨基酸指數( E A A I ) 是評價魚類蛋白質營養價值
最常用的指標之一，它以雞蛋蛋白質必需氨基酸為參評
標準。據計算，華豐高背鯽、揚子大鯽、胭脂鯽的 E A A 1 分
別為5 2 ． 4 3 、 4 9 ． 7 8和 4 9 ． 1 6 ，除華豐高背鯽 E A A I 高于鱖
( 5 0 ． 9 2 ) 外，揚子大鯽和胭脂鯽均低于鱖，但高于黃顙魚
( 4 6 ． 1 0 ) 和南方大口鯰( 3 4 ． 8 3 ) 。表明 3種鯽魚必需氨
基酸組成比例較一般淡水經濟魚類更趨近于雞蛋蛋白
質。
3 結論
綜上所述， 3種鯽魚的蛋白質含量、氨基酸總量和必
需氨基酸含量均較高，必需氨基酸占氨基酸總量的百分
比和必需氨基酸與非必需氨基酸的比值均符合 F A O ／
WHO提出的4 0 ％左右和在 0 ． 6 0以上  的要求，且必需
氨基酸含量高于以嬰兒需要量為底限的 F A O ／ WH O評分
模式，尤其是谷物食品中較為缺乏的賴氨酸含量豐富，較
F A O ／ WHO評分模式高 3 3 ％～4 4 ％。綜合評價，華豐高
背鯽營養價值最高，胭脂鯽次之，揚子大鯽稍低。但 3種
鯽魚的營養價值均優于黃顙魚、南方大 1 5 1 鯰等淡水經濟
魚類，具有很高的食用價值。本文報道的 3種鯽魚的營
養成分、氨基酸含量及組成比例等，可作為養殖生產中的
人工配合飼料研制、魚肉加工及綜合利用的參考依據。
參考文獻：
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[ J ] ．氨基酸和生物資源， 1 9 9 5 ， ( 1 ) ： 1 8～ 2 1 ．
( 責任編輯楊春艷)
板藍根在養魚生產中的妙用
1 ．防治草魚細菌性爛鰓與腸炎并發癥先按 1 i n水深用
生石灰 2 2 5 k  h m  遍灑，然后 1 I n水深用黃邊須根 7 5 0
g ／ h m 、板藍根 1 5 0 0 g ／ h m ，加水 2 ． 5 k g ，再用藥湯煮大米
或稻谷喂魚，每天 1 次，連喂 2 d 。病情嚴重時連喂 3～ 4
次。
2 ．防治長吻鮑赤皮病、爛鰓病與腸炎病并發癥  每 1 0 0
k g魚用板藍根、黃連、半枝蓮、穿心蓮、側耳根、茅草根、甘
草適當比例配伍煎汁，加入土霉素 2 g ，均勻拌入飼料中
投喂，每天 1次，連喂 5 d ，結合外用殺菌消毒藥物等可有
效防治此病。
3 ．防治甲魚鰓腺炎  用大青葉 2 0 g ／ i n 、板藍根 4 0 g ／ i n
水煎劑全池均勻潑灑，可有效防治甲魚鰓腺炎；病情嚴重
的甲魚注射復方大青葉和板藍根注射液，劑量為 2 m L ／
k g ，每日2針，然后將其浸入 6 0 g ／ i n  的大青葉、板藍根合
劑中( 1：2 ) ，療效顯著。
( 萬輯)
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