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畜牧人

標題: VE對雞肉品質(zhì)的影響 [打印本頁]

作者: 和興 時間: 2008-10-15 15:03
標題: VE對雞肉品質(zhì)的影響
目前有關肉、仔雞適宜的VE供給量及應用高VE日糧改善肉質(zhì)的研究，國內(nèi)外已有許多報道。研究資料表明，提高肉雞日糧VE水平，能增強活體和屠體肌肉組織抗氧化能力，減少肉品中氧化產(chǎn)物生成，可達到保持肉色新鮮、減少汁液損失和防止脂肪酸敗的效果[1-3]。
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VE的生理功能及抗氧化機制
1.1
生理功能
VE又叫生育酚，是一種優(yōu)良抗氧化劑。VE的生理功能主要有以下幾個方面：(1)生物抗氧化作用，通過中和過氧化反應鏈中產(chǎn)生的游離基和阻止自由基生成使氧化鏈中斷，從而防止細胞膜中脂質(zhì)過氧化和由此引起的一系列損害；(2) α-生育酚能通過影響膜磷脂結構影響生物膜形成；(3)促進十八碳二烯酸轉變?yōu)槎妓南┧岵⑦M而合成前列腺素；(4) VE與硒可提高機體免疫力和對疾病的抵抗力；(5) VE在生物氧化還原系統(tǒng)中是細胞色素還原酶的輔助因子；(6)參與細胞DNA合成的調(diào)節(jié)；(7)可降低鎘、汞、砷、銀等重金屬及有毒元素毒性；(8)通過減少含硒氧化型谷胱甘肽過氧化物酶及其他過氧化物生成而節(jié)約硒，減輕缺硒帶來的影響；(9) VE也參與正常的磷酸化反應、VC和泛酸合成以及含硫氨基酸和VB12的代謝等。
1.2
抗氧化機制
VE是一種脂溶性斷鏈抗氧化劑，6-羥色氨酸環(huán)上的羥基與抗氧化作用有關。它能提供1個氫原子給脂自由基使之形成較穩(wěn)定的化合物，從而抑制脂質(zhì)氧化的鏈式反應，生成的生育酚自由基則可通過抗壞血酸得到再生。VE發(fā)揮作用的場所主要是細胞膜，通過保護膜上的多不飽和脂肪酸(PUFA)尤其是亞油酸免受自動氧化，從而維持細胞膜結構和功能完整性。PUFA是一種能保護亞細胞膜完整性、產(chǎn)生前列腺素前體的物質(zhì)。α-生育酚對生物膜的保護作用主要體現(xiàn)在以下幾方面：(1) 清除和修復已氧化磷脂的脂酰自由基；(2)與活性氧如O2、HO和HO2反應，阻止其與膜內(nèi)多不飽和酸鏈上丙烯基接觸而發(fā)生氧化反應，增強肉品抗氧化性；(3)對膜蛋白具有保護和修復作用。
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VE對雞肉品質(zhì)的影響
目前研究認為，日糧中添加VE可提高動物組織線粒體、微粒體中VE含量，提高亞細胞結構對鐵誘導氧化反應的穩(wěn)定性，進而提高畜禽肉品及其加工產(chǎn)品在加工過程中的氧化穩(wěn)定性，延長商品貨架壽命，獲得顯著經(jīng)濟效益。
2.1
可提高雞肉的氧化穩(wěn)定性
VE在細胞膜中可解除自由基，從而阻止肌細胞膜磷脂中脂肪酸的氧化。肉品穩(wěn)定性與組織中α-生育酚含量有關。Ruiz等[4]報道，13糧中添加V 能增加其在組織中的含量，降低脂類氧化水平，提高雞肉氧化穩(wěn)定性，這與Jensen等[5]和Sarraga等[6]報道結果一致。脂肪氧化水平可由氧化硫巴比妥酸反應物(TBARS)來衡量。Yuming Guo等[7]報道，提高日糧VE水平能顯著降低4℃下貯存4d的腿肉TBARS值，且該值與日糧VE水平呈顯著負相關。Yuming Guo等[8]還報道，補飼100 mg／kg VE顯著降低貯存期間肝臟組織和腿肉中的TBARS值。因此，飼料中添加VE能有效抑制肌肉脂肪氧化，保持肉質(zhì)穩(wěn)定 Bartov等[9]研究不同日齡期間飼喂高濃度VE對7周齡肉仔雞腿肉氧化穩(wěn)定性的影響，結果表明，貯存后肉的TBARS值與VE添加量呈極顯著負相關，補飼VE的雞肉穩(wěn)定性顯著提高，且0～7周連續(xù)補飼顯著高于階段式補飼：但0～3周齡期間補飼高濃度VE，足以顯著提高7周齡肉仔雞體內(nèi)α-生育酚醋酸鹽水平。
2.2
對雞肉顏色、滴水損失及風味的影響
VE在肌肉中蓄積是其對肉質(zhì)發(fā)生影響的基礎。研究表明，動物組織中的α-生育酚含量受其食入量的影響[10]。不同組織受日糧VE水平影響程度不同，根據(jù)其含量和蓄積能力發(fā)現(xiàn)，脂肪組織、肝臟、肌肉是VE的主要貯存沉積組織。蓄積α-生育酚濃度最高的組織是腎上腺、肝、胰和脾，而肌肉組織中的蓄積濃度較低。組織中VE水平也受添加時間長短的影響。
肉品顏色是肌肉自身生理學、生物化學和微生物學復雜變化的一種易于識別的外部表現(xiàn)。因此，肉品顏色是肉品品質(zhì)和肉品衛(wèi)生檢驗的一項重要指標，與所含肌紅蛋白數(shù)量有關。添加VE可減緩鮮肉、凍肉失色速度，α-生育酚可穩(wěn)定肉色。VE能抑制肌肉中氧合肌紅蛋白復合物氧化，提高氧合肌紅蛋白穩(wěn)定性，從而防止形成脫氧肌紅蛋白。
肌肉中的水分以3種狀態(tài)存在：水化水、不易流動水和自由水。VE對滴水損失影響的可能機制是其能防止肉品儲存期間的膜磷脂氧化，保持細胞膜完整性，抑制胞漿液穿過細胞膜流失。日糧中添加VE可提高肌肉系水力，并可明顯降低Ca2+的釋放量，降低糖酵解速度，抑制線粒體中磷脂酶A的活性，從而防止PSE肉產(chǎn)生[11]。然而，脂質(zhì)過氧化降低與滴水損失的降低并不直接相關。Monahan等(1994)認為脂肪微環(huán)境的細小變化能改善膜作為半透膜屏障的能力。脂質(zhì)過氧化可能影響磷脂酶活性。因此，磷脂酶活性改變或許能解釋VE
對滴水損失的影響。在肉雞日糧中添加VE可減少胸肌滴水損失，并降低腿肌失水率，改善腿肌嫩度[12]。
風味是肉品的另一重要特征。脂肪氧化是產(chǎn)生肉質(zhì)腐敗氣味的主要原因[13]。已證實肌肉系統(tǒng)中，脂肪是發(fā)生氧化酸敗的中心位點。肌肉和脂肪中過氧化起始于細胞膜和亞細胞器的膜水平，線粒體和微粒體膜富含極易氧化的磷脂，磷脂具有高度不飽和特性，雙鍵易斷裂產(chǎn)生各種氧化產(chǎn)物如醛、酮、醇等復雜混合物。這些產(chǎn)物是產(chǎn)生酸敗氣味的主要原因。肉品中磷脂含量為禽肉和魚肉>豬肉>牛肉和羊肉，VE可對磷脂酶A產(chǎn)生抑制作用，減少異味產(chǎn)生。Winne和Dirinck(1996)發(fā)現(xiàn)，添加VE能改善肌肉風味和鮮度，肌肉味道更鮮。對肌肉中揮發(fā)性組分的測定結果顯示，各圖譜中峰數(shù)相似，但與對照組相比，添加VE組低飽和醛和不飽和醛濃度低得多。因此，VE可緩解異味形成，對與時間相關的風味特性有較好作用。
2.3
與其他維生素及礦物元素的配合使用
與硒的配合使用。Combs等(1974)對5周齡的雛雞飼喂不同水平的硒，結果表明，增加硒飼喂量可提高血漿中生育酚濃度。黃素珍等(1998)研究了添加0.5 mg／kg硒、100 mg／kgVE對雞體脂質(zhì)過氧化的影響。結果發(fā)現(xiàn)，添加VE或二者同時添加，提高了肌肉中谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)活性，降低了肌肉在冷藏期間脂質(zhì)過氧化速度，且同時添加比單獨添加過氧化速度慢。由此可見，補飼VE或與硒合用均可延緩肉質(zhì)氧化和脂肪酸敗，有效延長肉質(zhì)保鮮期，且二者存在互作用。
與鎂的配合使用。Yuming Guo等[8]研究了添加100 mg VE
和2.0 g／kg蛋白鎂或氧化鎂對雞肉抗氧化性能的影響。結果發(fā)現(xiàn)，補加VE和鎂均可降低雞肝臟組織和腿肉的TBARS值，但二者之間無互作用。
與β-胡蘿卜素及VA的聯(lián)合使用。β-胡蘿卜素與VE有相互作用關系，β-胡蘿卜素對肌肉的抗氧化作用需要組織中VE的存在[4]。隨著日糧中β-胡蘿卜素含量的提高，血漿和肝中α-生育酚含量降低，但不影響胸肌和腿肌中的含量[5]。據(jù)Bartov等[9]報道，添加VE對血漿VA濃度無顯著影響。隨后又報道了VA對雞肉貯存期間氧化穩(wěn)定性的影響。結果顯示，添加VE顯著降低雞肉TBARS值；VA單獨添加或與VE聯(lián)合不影響貯存后TBARS值。由此可見，與VE的抗氧化作用相比，VA對雞肉的氧化穩(wěn)定性沒有影響，且2種維生素之間無協(xié)同作用。
抗壞血酸。抗壞血酸參與體內(nèi)的抗氧化反應，但Anna Grau等(2001)研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加抗壞血酸不能有效阻止肉中膽固醇和脂肪酸氧化，甚至能促進含不飽和脂肪酸而未添加 α-生育酚醋酸鹽日糧組生雞肉的氧化，添加α-生育酚醋酸鹽與同時添加α-生育酚醋酸鹽和抗壞血酸的雞肉氧化值無差異[14]。可見，添加抗壞血酸對α-生育酚醋酸鹽抗氧化性無影響。
生物素。生物素參與脂肪酸合成，也是奇數(shù)碳脂肪酸β-氧化的必需物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加200 mg／kg VE、400µg／kg生物素顯著降低肉雞腹脂率(81.38％)；隨著生物素和VE水平增加，胸肌和腿肌在宰后45 min和24 h酸度和失水率有降低趨勢。
肌肽。肌肽是存在于動物肌肉中的一種天然肽，可在體外抑制鐵、血紅蛋白、脂質(zhì)氧化酶和單態(tài)氧催化的脂質(zhì)氧化作用。Neill等[15]報道，鹽可促進烹調(diào)和冷凍貯存后脂類的氧化，而肌肽能抑制加鹽餡餅中脂類和膽固醇的氧化，日糧添加僅α-生育酚也能降低加鹽餡餅中脂類和膽固醇的氧化程度；肌肽和日糧α-生育酚聯(lián)合處理能使餡餅中脂類和膽固醇更穩(wěn)定。
3
結語
綜上所述，日糧補充VE能提高雞肉抗氧化性能，有利于維持貯存期間雞肉品質(zhì)的穩(wěn)定，并可抑制日糧中不飽和脂肪造成的肉品氧化；同時，VE與相關因素的合并研究多取得理想效果。可見，VE是改善雞肉品質(zhì)十分有效的飼料添加劑，在肉雞飼養(yǎng)中可以廣為利用，但在實際使用時需綜合考慮各種因素。

作者: lvtingbin 時間: 2009-6-15 16:56
好資料，我想知道VE\VC對肉雞的體制和抗病能力的具體影響和用量，好像有的用多了還對雞的糞便有影響

希望樓主給解答
先謝過了啊

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