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隨著我國的乳品業的蓬勃發展，尤其是液態奶的生產，無論是從產量還是質量上都有了很大的提高。牛奶的消費也開始從有奶喝到喝好奶進行轉變。乳品企業也開始開發更適合中國人體質和符合飲奶習慣的產品。眾所周知牛奶是一種營養價值很高的食品。隨著社會和乳品企業對牛奶營養價值的宣傳，消費牛奶的人群也越來越多。但是對于我國消費者來說，飲用牛奶引起乳糖不耐癥（lactose intoleranc)的現象也是很普遍。這樣使很多人對牛奶這種營養價值很高的食品還是敬而遠之。

所謂的乳糖不耐癥就是由于小腸黏膜內的乳糖酶嚴重降低，使乳糖無法分解在腸中積累，增加了小腸內的滲透壓，引起腸胃膨脹、腹痛腹瀉。據調查中國從兒童開始就普遍缺乏乳糖酶，而患有乳糖不耐癥的3～5歲約12.2%，7～8歲約為13.1%，11～13歲約為30.5%。而且隨著年齡的增加患乳糖不耐癥的比例逐漸增加，成年人更加嚴重大約占到70%的成年人都有乳糖不耐癥發生。

為了減少飲用牛奶時帶來的乳糖不耐癥。降低牛奶中乳糖的含量可以大大緩解乳糖不耐癥的產生。可以降低牛奶中的乳糖的方法一般有三種，一種是用超濾的方法把乳糖進行過濾而蛋白質脂肪等有用成份留下，但是這種方法同時會把乳中的維生素礦物質等也流失掉。

第二種是用乳酸菌進行發酵處理，也就是我們所說的酸奶，但是酸奶的貨架期很短，在整個貯藏、運輸和銷售中都需要冷鏈。如果用超高溫殺菌對于酸奶來說也只能生產酸乳飲料。

第三種就是用乳糖酶對鮮牛乳中的乳糖進行水解。用乳糖酶對奶牛進行水解時一般水解溫度在4～40℃。在這個溫度下水解乳糖不會引起蛋白質變性、褐變反應和其他副反應。鮮牛乳經乳糖酶水解后，乳糖含量降低，因此對消費者飲用時可以緩解消化道壓力。

一般講鮮牛乳中乳糖的含量降低50%就可以很好的克服乳糖不耐癥。以下介紹一下用乳糖酶水解鮮牛奶中乳糖方法：

一、37℃乳糖酶水解乳糖方法：生鮮牛乳→檢驗牛乳中乳糖含量→85℃保持15s→冷卻（37℃）→加乳糖酶（37℃）→攪拌→保持2h→取樣→檢驗經過水解后牛乳中乳糖含量→均質（70℃，25MPa)→超高溫殺菌（137℃，4s）→無菌罐或者直接進行無菌灌裝→包裝→保溫（37℃，5-7d）→出廠

工藝說明和注意事項：生鮮牛乳經檢驗合格后及可用于生產。在生產前要準確的測出牛乳中乳糖的含量。鮮牛奶經過殺菌打入保溫罐中。注意：保溫罐和進入保溫罐的管道要進行徹底消毒，否則37℃的溫度感染雜菌牛奶將變質。加入乳糖水解酶要進行不停的慢速攪拌。加入的乳糖酶的濃度為2000NLU/L。

二、9℃乳糖酶水解乳糖方法：生鮮牛乳→檢驗牛乳中乳糖含量→85℃保持15s→冷卻（9℃）→加乳糖酶（9℃）→攪拌→保持15h→取樣→檢驗經過水解后牛乳中乳糖含量→均質（70℃，25MPa)→超高溫殺菌（137℃，4s）→無菌罐或者直接進行無菌灌裝→包裝→保溫（37℃，5-7d）→出廠

工藝說明和注意事項：生鮮牛乳經檢驗合格后及可用于生產。在生產前要準確的測出牛乳中乳糖的含量。鮮牛奶經過殺菌打入保溫罐中。注意：保溫罐和進入保溫罐的管道要進行徹底消毒。加入乳糖酶要進行不停的慢速攪拌，防止由于乳糖酶凝聚導致乳糖酶活性下隆。加入的乳糖酶的濃度為2000NLU/L。經過水解的牛奶還原糖含量增加，所以長時間的熱處理更容易發生褐變，所以要在殺菌時選擇高溫短時間殺菌或者是超高溫殺菌，這種方法可大大減少發生褐變的機率并可以有效的鈍化乳糖水解酶，并且在殺菌后應該迅速降溫。

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