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畜牧人

標題: 腸衣是什么？ [打印本頁]

作者: jieming 時間: 2010-11-12 15:30
標題: 腸衣是什么？
　　一、定義及用途
　　家畜的大、小腸經刮制而成的堅韌半透明薄膜。按畜別分為豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣3類,并可分為小腸衣和大腸衣。主要用作填充香腸和灌腸的外衣;羊腸衣還可制成腸線，供制作網球拍線、弓弦、樂器弦線和外科縫合線等用。中國加工腸衣已有百余年歷史，豬腸衣多產于華東和華中;羊腸衣多產于華北、東北和內蒙古。最初僅用于弓弦和彈棉花的弦線，產量有限。20世紀初期開始在天津、北京等地設廠加工生產，很快成為中國重要的出口物資。
　　二、構成
　　腸自內向外可分為粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層。加工豬、羊的鹽腸衣時，僅留粘膜下層，刮去其他3層;加工豬、羊的干腸衣時,除粘膜下層外還保留部分粘膜;加工牛的鹽、干腸衣時，只除去粘膜而保留其他3層。鹽腸衣的加工過程大致為：洗凈鮮腸,浸泡18～24小時后進行剝刮。然后沖洗干凈，灌水檢驗，割去破損有洞腸段，每5或10根配成一把(總長度約90米),用精鹽0.5千克左右鹽漬一晝夜,即成為半成品光腸。光腸再經漂洗、檢查、修刮鹽漬、瀝干等進一步加工而成為成品。干腸衣的加工過程大致類似，剝刮后每70～80根加5%的氫氧化鈉溶液2.5升攪拌均勻，以除去油脂;再經漂洗，每100米用精鹽0.8～1千克鹽漬12～24小時,然后水洗除鹽,晾干,壓平,即可包扎成把,裝箱出售。品質優良的豬腸衣質地薄韌，透明均勻(羊腸衣以厚為佳);鹽腸衣呈淺紅色、白色或乳白色。干腸衣多為淡黃色;具有一定香氣。
　　三、使用貯存方法
　　腸衣的使用及貯存方法是否得當對腸衣作用的發揮也是很重要的。腸衣的存放環境一般要求在25℃以下干燥、通風、避光處貯存。如何使用請根據腸衣廠推薦的方法進行。不當的使用會給香腸的品質帶來不良的影響。①腸衣在使用前或使用時被碰傷，重者會在灌腸或在殺菌過程中造成腸衣爆裂，輕者會在香腸存放或銷售過程中因腸衣結構被破壞而使其阻隔性下降，香腸會提前氧化變質或細菌進入香腸內部造成香腸腐敗從而失去食用價值。②腸衣在高溫、潮濕的條件下貯存會使香腸變形、收縮率下降、規格發生變化。③腸衣長時間的貯存，由于貯存條件的不完備，會使腸衣變形，造成損失。一般建議貯存期為3個月。
　　四、腸衣的分類
　　腸衣大體上可分為天然腸衣和人造腸衣。天腸腸衣，主要利用動物內臟中最長的小腸，現在一般用羊的小腸故又稱為羊腸衣，豬小腸作腸衣便稱為豬腸衣。過去還用過牛腸和馬腸作腸衣。這些天然腸衣的特點是透氣性好，所以對產品進行適當干燥后，進行煙熏，煙熏成分附著在產品上，得到人們喜歡的風味，且腸衣可直接食用。
　　人造腸衣分為透氣性腸衣和非透氣性腸衣。透氣性腸衣又可分為可食性的和非可食性的腸衣兩種，可食性腸衣是以動物的皮等作為原料，其性質和天然腸衣相近似，我們稱之為膠原腸衣，其特點是有透氣性且可食用。非可食性腸衣主要包括纖維素系列腸衣和玻璃紙，纖維素系列腸衣又可分為纖維素腸衣和纖維狀腸衣，這一類腸衣的特點是有透氣性但不可食用。目前還有一種非可食性腸衣是用塑料制成，這種腸衣也具有透氣性，可煙熏，故取名叫可煙熏塑料腸衣。
　　非透氣性腸衣主要是塑料腸衣，根據材料的不同可分為聚偏二氯乙烯(PVDC)腸衣和尼龍腸衣等，根據形狀不同又可分為片狀腸衣和筒狀腸衣。這類腸衣品種規格較多，可以印刷，使用方便，光潔美觀，適合于蒸煮類產品。
　　五、質量評價標準
　　腸衣好壞的評價是一個系統工程，下面的“質量評價十四條”能較合理地作為劣優評價的依據。
　　1、腸衣的阻隔性：指其對氧氣、水汽、香味的阻隔程度。好的阻隔性可以給香腸提供較長的保質期和貨架期，避免在保質期內因香腸變質而造成退貨，并保證香腸的鮮度和香氣不丟失。
　　2、腸衣結構的合理性：腸衣合理的結構設計能給香腸提供一個理想的包裝。
　　3、腸衣膜強度：好的機械強度能滿足各種灌裝打卡機的要求，從而減少使用過程中腸衣膜的損耗。
　　4、收縮率的穩定性：指同一卷或同一批腸衣收縮率一致性的好壞，若收縮率的上下浮動較大會造成同一規格的香腸長短、粗細不均勻，會給您裝箱及銷售帶來很多的麻煩。
　　5、色澤均勻度：對帶顏色的腸衣而言，均勻的色澤能給香腸的外觀質量爭光添彩，使其外觀漂亮，能吸引消費者的注意。
　　6、腸衣開口性：開口性好壞對香腸的灌裝是很重要的。若開口性不好，則腸衣套管及充填都較費勁，會直接影響到操作工人的工作效率。
　　7、規格準確性：指腸衣的折徑及厚度的偏差要控制在嚴格的范圍之內，規格不準一方面會造成香腸粗細不均，厚度偏差過大還會造成香腸打彎，及性能下降的現象。
　　8、腸衣膜透明度：對透明腸衣膜而言，好的透明度對于高品質的香腸是很重要的，它能使消費者清晰地看到香腸的肉質紋理，吸引消費者產生購買的欲望，增強消費者對產品的第一印象。
　　9、手感軟硬度：好的手感會易于您的使用，灌裝后香腸肉感較強，對于模具火腿而言，較軟的腸衣可以使其形狀棱角分明、圓滑。反之，棱角尖硬，容易使產品出水。
　　10、腸衣膜亮度：使香腸在貨架上非常亮麗、光彩奪目，極易吸引顧客。
　　11、腸衣膜的肉粘性：
　　(1)指腸衣膜的肉粘性，它可減少香腸中水份的折出，防止香腸口感變差。
　　(2)指腸衣膜各層之間的粘合程度，使腸衣結構穩固、性能穩定。
　　12、各層之間的粘合效果：指腸衣膜各層之間的粘合程度，使腸衣結構穩固、性能穩定。
　　13、膜卷平整度：反映出腸衣膜的厚薄均勻性的好壞，而是能給產品全面的評價。
　　14、包裝密封性：指腸衣的外包裝一方面要密封嚴密，防止腸衣吸潮;箱體結實可靠，防止腸衣被破壞，使腸衣處于很好的保護之下。
　　腸衣對于香腸的加工而言，也許是香腸生產加工線上的最后一步，但忽視它的重要性也許會帶來許多麻煩。那么在腸衣的選擇上一定要綜合考慮，一方面選擇性價比好的優質腸衣，另一方面選擇腸衣要與您所生產香腸的要求對路。同時要注意使用方法，使腸衣發揮出其應有的作用并為您帶來可觀的經濟效益。

作者: sunyang 時間: 2010-12-10 05:59
學習了,聽說有用此腸衣做粉的,然后用到飼料中的,價格很高啊.

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