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畜牧人

標題: 什么是牛肉松？加工工藝有哪些？ [打印本頁]

作者: jieming 時間: 2010-11-12 16:47
標題: 什么是牛肉松？加工工藝有哪些？
　　牛肉松是指瘦牛肉經煮制、調味、炒松、干燥或油炒而成的肌纖維疏松成絮狀或團粒狀的干熟肉制品。我國生產的肉松可歸為兩大類：太倉式肉松和福建式肉松。
　　1、太倉式肉松
　　(1)工藝流程原料肉處理→煮制→炒制→擦松→跳松→揀松→包裝
　　①原料肉處理：將牛肉剔除脂肪、筋腱等結締組織。然后順著肌纖維切成1.0~1.5千克的肉塊。
　　②煮制：將切好的肉塊倒入鍋內，加入肉量相等的水，并把香辛料用紗布包好一起入鍋，大火煮沸。煮沸后撇去油沫。以筷子對肉塊稍施擠壓，肌纖維能分散，示肉已煮好。
　　③炒制：包括炒壓和炒松。肉塊煮爛后，改用中等火力，加入醬油、酒，一邊翻炒一邊壓散肉塊。繼續改用小火，加入白糖、味精，收干肉湯，并炒壓至肌纖維松散時即可進行炒松。在實際生產中往往人工炒和機炒結合使用。當湯汁全部收干后，用小火炒至肉略干，轉入炒松機內繼續進行，顏色由灰棕逐漸轉灰黃，最后呈金黃色，具有特殊香味。
　　④擦松、跳松、揀松：利用滾筒式擦松機擦松，使肌纖維成絨絲狀態。利用機器跳松，肉松從跳松機上面跳出，肉粒則從下面落出，使肉松與肉粒分開。跳松后的肉松涼透后便可揀松，即將肉松中焦塊、肉塊、粉粒等揀出。 ⑤包裝貯藏：短期貯藏可選用復合膜包裝，貯藏期6個月;長期貯藏多選用馬口鐵罐，可貯藏12個月。
　　(2)配方瘦牛肉100千克，食鹽1.67千克，醬油7千克，白糖11.5千克，白酒1千克，大茴380克，生姜280克，味精170克。
　　2、福建式肉松福建式肉松也稱油酥肉松，是由瘦肉經煮制、調味、炒松后，再加入食用動物油炒制而成的肌纖維呈團粒狀的肉制品。
　　(1)工藝流程原料肉處理→煮制→炒松→油酥→包裝
　　①原料肉處理：將牛肉剔除脂肪、筋腱等結締組織。然后切成長10厘米，寬、厚各3厘米的肉塊。
　　②煮制：加入與肉等量的水將肉煮爛，撇盡浮油，最后加入白醬油、白糖和紅糖混勻。
　　③炒松：加入配料混勻后邊加熱邊翻炒，并壓碎肉塊。炒至湯干時，分小鍋邊炒邊壓，肌纖維松散后，再改用小火炒至半成品。
　　④油酥：將半成品用小火繼續炒至80%的肉纖維成酥脆粉狀時，用篩除去小顆粒，再按比例加入融化動物油，翻拌使其結成球形顆粒即為成品。
　　⑤包裝貯藏：普通罐裝可保存半年，真空白鐵罐裝保存1年。聽裝要熱裝后抽真空密封。塑料袋裝可保存3~6個月。
　　(2)配方瘦牛肉100千克，白醬油10千克，白糖10千克，紅糖5千克，精煉動物油25千克。
　　3、臺灣風味肉松臺灣風味肉松屬福建式肉松，但又獨具特色。
　　(1)工藝流程原料肉處理→煮制→拌料→拉絲→炒松、油酥→包裝。
　　①原料肉處理：將牛肉剔除脂肪、筋腱等結締組織。然后順著肌纖維方向切成重約0.25千克左右的長方形肉塊。
　　②煮制：將切好的肉塊倒入鍋內，按1:1.5量加水，并把混合香料、生姜、蔥用紗布包好一起入鍋，大火煮沸。然后改小火慢煮直至肉纖維能自行分離為止。
　　③拌料：等肉煮爛后，湯汁收干時，將糖、鹽、味精混勻加熱溶化拌入肉中，微火加熱邊拌邊收湯汁，冷卻后將谷物粉均勻拌撒至肉中。
　　④拉絲：用專用拉絲機將肉料拉成松散的絲狀，一般拉3~5次。
　　⑤炒松、油酥：拉絲后繼續在機械炒鍋內炒制，邊炒邊手工翻動，至淺黃色時加入脫皮熟芝麻，再用漏勺向鍋中噴撒150℃的熱油，邊撒邊快速翻動拌炒5~10分鐘，至肉纖維成蓬松的團狀，色澤呈橘黃或棕紅色為止。
　　⑥包裝：冷卻后立即包裝，可用復合透明袋或鋁箔包裝。
　　(2)配方瘦牛肉100千克，谷物粉15~18千克，芝麻6~8千克，白糖16~18千克，精鹽2.5~3千克，味精300克，生姜1千克，蔥1千克，混合香料150克。

作者: 淺淺丶 時間: 2010-11-12 17:02
畜產品加工加工再加工。。。是不是就變成紅燒牛肉、孜然羊排等等的了。。。要是有個美食專區就好嘍，說到底，大多畜牧產品最后都進肚子里了嘛。。。

作者: sfhw 時間: 2010-11-12 17:09
不知道好吃不，但是很貴

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