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維生素和礦物質添加劑對肉質的影響

　　在食品生產中，動物的遺傳特性對肉質有顯著影響。畜牧管理對肉質也有重要影響，尤其是在屠宰前幾小時的驅趕和管理。影響肉質的因素還包括：動物屠宰前的運輸、屠宰技術、胴體冷凍以及出售或使用前的處理和存放等。

　　然而研究人員和營養學家已逐步認識到，日糧尤其是維生素和礦物質對肉質有重要影響。重新設計的日糧主要影響肉質少數指標：色澤、質地、貨架期和保鮮期等。這些日糧主要依據品種和肉質指標來補加維生素和礦物質。尤其值得注意的是：維生素E、C、B2和礦物質鉀、鎂等。
1 目標：延長保鮮期

　　補加維生素和礦物質用于改善肉質的早期研究重點是豬肉。盡管牛肉和禽肉的世界貿易額在逐步增加，但豬肉的質量仍然受到重視。
　　豬育種公司經過數十年追逐瘦肉和生長速度后，目前正在付出更大的努力提高肉質。片面追求瘦肉率和低膘厚導致了肌肉內脂肪含量下降，“大理石紋”減少。肌肉脂肪含量減少降低了豬肉的食用質量，尤其是切片、柔嫩度、風味和多汁性下降。
　　2 維生素的作用

　　維生素E作為一種高效抗氧化劑可延緩肌肉組織中的脂類氧化。豬補加維生素E可減少脂類的氧化（低酸敗率）和汁液的損失（豬肉烹飪前的水分損失），改善豬肉切面的顏色和貨架期。現已證明，日糧中添加高于NRC標準的維生素E可提高豬的日增重和飼料轉化率。

　　豬營養學家關心的主要問題是，使用哪種形式的維生素E——人工合成品還是自然維生素E。據報道自然來源的維生素E其吸收率和組織存留率顯著高于人工合成產品。

　　維生素B2是氨基酸代謝的必需營養成分，因此對肉質有重要影響。研究結果顯示，沉積蛋白的維生素B2需要量比沉積脂肪的需要量高六倍。這就意味著提高肌肉組織的沉積能力就會顯著增加維生素B2的需求量。豬的維生素B2需要量顯著高于NRC的推薦值。

　　自從1970年代以來，研究人員已經進行了補加維生素C改善豬顏色的試驗，但大多數都是進行長期補加試驗。不過，近來美國的研究人員進行了去屠宰場前一次大劑量維生素C補加試驗。他們的目標是維持適宜的草酸鹽水平，以便使屠宰加工的肌肉糖酵解降到最低。

　　肌肉組織中的葡萄糖和其他碳水化合物經過糖酵解轉化為乳酸，這樣一來豬肉的顏色和水分就會減少。研究人員發現，單次補加290mg維生素C可改善背膘肉的水分存留、顏色、顏色的穩定性。一家維生素制造商指出，維生素C是一種穩定性最差的維生素。飼料的蒸煮、制粒、膨化或擠壓等都會使非穩定性維生素C降解。
　　3 礦物質的作用

　　對于礦物質而言，美國專家Rosson警告說，許多豬營養學家對生物肥育豬日糧的鉀水平的重視程度嚴重不夠。鉀是豬體內第三大礦物元素，并且肌肉組織中鉀最多。鉀不僅可促進細胞吸收氨基酸的能力，而且提高賴氨酸的利用率。

　　NRC標準給出的鎂的推薦量數據已經過時。鎂可提高組織的保水能力，維持組織適宜的pH值。添加鎂對減少顏色蒼白、松軟、有滲出液(PSE)的瘦肉有重要作用。

　　Rossom指出，許多豬營養學家對生長肥育豬日糧中的鎂含量也重視不夠。和鉀一樣，鎂也參與蛋白質的合成。補加鎂也可減少胴體的汁液損失，改善肉的顏色和減少胴體PSE的發生率。

　　美國及澳大利亞的研究人員研究了天冬氨酸鎂、硫酸鎂和氯化鎂的添加效果。試驗結果表明，三種鎂制劑的效果相似，但因后兩種價格便宜而受到重視。美國重點研究了硫酸鎂(含鎂9．6％）。豬在屠宰前的2～5天，每天每頭在常規玉米豆餅型日糧中添加3．2克。結果顯示，硫酸鎂可改善肉的顏色、硬度，減少汁液損失。

　　荷蘭的研究人員進行了日糧中添加0．2～0．25％醋酸鎂試驗，結果顯示，豬肉質量提高了7％，PSE豬肉減少。此外，生長加快，飼料轉化率提高，惡癖減少。醋酸鎂是體內代謝的自然產物，因此日糧中添加醋酸鎂，豬能夠完全吸收。

　　補加維生素和礦物質對肉質的影響都是營養專家在解決營養缺乏癥或亞臨床營養缺乏癥的過程中了解的。但至今國際肉品專業化和競爭加劇，因此營養學家必須從飼料配合上來提高肉質。

畜牧人