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畜牧人

標題: 吃牛肉也有講究 [打印本頁]

作者: jieming    時間: 2010-11-30 13:23
標題: 吃牛肉也有講究
  吃牛肉也有講究。牛身上不同的部位,吃法大不相同。今天,咱們就來個識牛科學化,吃肉專業化。
  牛肉主要肉塊的分割部位及食用方式介紹如下:
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  ① 牛柳又叫里脊
  首先剝去腎脂肪,然后沿恥骨的前下方把里脊頭剔出,再由里脊頭向里脊尾,逐個剝離腰椎橫突,取下完整的里脊。里脊重量占牛活重的0.83%—0.97%。里脊在西餐中以烤牛排為主,中餐以炒為主。
  ② 西冷也叫外脊
  分割步驟:
  (1)沿最后腰椎切下;
  (2)沿眼肌腹壁一側(離眼肌5—8厘米向前)用切割鋸切下;
  (3)在第9—10胸肋處切斷胸椎;
  (4)逐個把胸、腰椎剝離;
  修整后的外脊重量占活牛重的2.0%—2.15%。西餐以烤牛排食用,中餐熘炒食用。
  ③ 眼肉
  眼肉的一端與外脊相連,另一端在第5—6胸椎處。剝離胸椎;在眼肌腹側距8—10厘米切下。修整后的眼肉見彩圖:眼肉重量占牛活量的2.3%—2.5%。西餐燒烤食用。
  ④ 臀肉
  把大米龍、小米龍剝離后,便可見到一大塊肉,隨著此肉塊的邊緣分割,即可得到臀肉。也可沿著被鋸開的盆骨外緣,再沿本肉塊邊緣分割。臀肉重量占牛活重的2.6%—3.2%。
  臀肉適宜熘炒,不宜醬制。西餐常用作烤牛排。是制做風干火腿、牛肉火腿的上等原料。
  ⑤ 大米龍
  大米龍與小米龍緊相連,故剝離小米龍后,大米龍就暴露無疑。順著該肉塊自然走向剝離,便可以得一塊完整的四方形肉塊。大米龍重量為牛活重的2.1%—2.5%。中餐熘炒,西餐可烤制牛排,也是牛肉火腿的原料之一。
  ⑥ 小米龍
  小米龍位于臀部,當后牛腱取下后,小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時按小米龍肉塊的自然走向剝離,為完整的一塊肉。小米龍重量為活牛體重的0.7%—0.9%。小米龍的醬燒食用較好,是制作牛肉火腿的原料之一。
  ⑦ 膝圓又名和尚頭
  當大米龍、小米龍、臀肉取下后,能見到一塊長圓形肉塊,沿此肉塊周邊(自然走向)分 割,很容易得到一塊完整的膝圓肉。膝圓肉在中餐中以熘炒食用較好;西餐以烤牛排食用;也是加工牛肉火腿的上乘原料。膝圓重量約占牛活重的2.0%—2.25%。
  ⑧ 腰肉
  在臀部取出臀肉、大米龍、小米龍、膝圓后,剩下的一塊肉便是腰肉。腰肉在中餐中也以熘炒食用較多,西餐中可烤牛排,也是牛肉火腿的原料之一。腰肉的重量為牛活重的1.5%—1.9%。
  ⑨牛腱子肉
  牛腱子肉分前后,一頭牛共4塊,重量約占活重的2.70%—3.10%。前牛腱從尺骨端下刀,剝離骨頭,后牛腱從脛骨上端下刀,剝離骨頭取下。牛腱子常常用于紅燒或醬制,切成片食用味好。
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作者: lzrn    時間: 2010-11-30 14:31
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