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畜牧人

標題: 吃牛排幾成熟好? [打印本頁]

作者: jieming    時間: 2010-11-30 13:37
標題: 吃牛排幾成熟好?
  許多中國人不慣于吃西餐,大概覺得正統西餐有較多的禮節,其實不少禮儀著實是為了使人們吃得更舒服愉快。如吃清淡的海鮮或雞肉時,配味色清淡的白葡萄酒,味道濃厚的牛肉配烈性紅葡萄酒,酒的風味與菜肴的滋味相得益彰,這么吃來更覺味美。
  又如吃牛排,正確的方法是以右手拿刀左手拿叉,壓住牛肉切一口吃一口,切肉時由左邊切起,而不是全切完了再吃。因為善吃的老饕們都知道,牛肉剛出爐時鮮熱的風味才是最好,切一口吃一口才不致于過快地散失了牛排的熱度。 說到吃牛排,這在西餐中卻是有十分的講究。叫牛排時,服務生一定會問:要幾成熟的牛排?
  牛排生熟,一般分四個階段:Bleu,所謂帶血牛肉,是表面稍有一點焦黃色澤,當中完全是鮮紅的生肉狀態;Rare即三成熟,汁水較多;而五成熟(Medium)的牛肉中心為粉紅色;表面焦黃,而中心已熟個七、八分者,就是所謂七成熟(Medium well)。
  熟透的牛排為咖啡色乃至焦黃程度,在法國,幾乎沒人會點這種牛排,據說某個名廚甚至會把點全熟牛排的客人請出他的餐廳。生的帶血牛排,汁多而得真正的牛肉原味,但初食者不免望而生畏。
  其實在半生時,用刀切開所見的粉紅色肉汁,其實并不是血,而是烤肉時滲入的調味風味, 只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁,烤的時間越長,肉汁漸漸蒸發,肉質也變得堅韌,鮮美感消失殆盡,所以老饕是不吃老牛排的。但初試者不妨以七成熟開始
  牛排的生熟程度,在西餐中稱“幾成熟”:
  1-2成熟(Bleu):即所謂帶血牛肉,是表面稍有一點焦黃色澤,當中完全是鮮紅的生肉狀態;
  3成熟(RARE):切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色,其間70%肉為紅色并帶有大量血水。
  5成熟(MEDIUM):切開牛排見斷面中央50%肉為紅色,帶少量血水。
  7成熟至全熟(WELLDONE):切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線,肉中血水已近干。
  西方人愛吃較生口味的牛排,由于這種牛排含油適中又略帶血水,口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟,因為怕看到肉中帶血,因此認為血水越少越好。這只是東西方飲食習慣的差異而已。但如果吃含一定肥膘的牛排,如肉眼牛排和西冷牛排建議一定要煎3成熟而不要全熟,否則會影響肉質口感,感到所謂的“老”和“嚼不動”。
  熟透的牛排為咖啡色乃至焦黃程度。在法國,幾乎沒人會點這種牛排,他們認為生的帶血牛排,汁多而得真正的牛肉原味。
  其實在半生時,用刀切開所見的粉紅色肉汁,并不是血,而是烤肉時滲入的調味品汁,只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁,烤得時間越長,肉汁漸漸蒸發,肉質也變得堅韌,鮮美感消失殆盡。
  本文來源:雅虎知識堂

作者: tianruiqi2009    時間: 2010-11-30 14:08
七分最好




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