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畜牧人

標題: 湖南特色菜翠竹粉蒸鮰魚 [打印本頁]

作者: 天師貓神 時間: 2010-12-27 22:12
標題: 湖南特色菜翠竹粉蒸鮰魚
湖南特色菜翠竹粉蒸鮰魚

配料：
　　母鮰魚……1尾、白醋……5克、熟米粉……100克、紹酒……5克、五香粉……10克、味精……1克、原汁醬油……15克、蔥…5克、豆瓣醬……25克、姜……5克、甜面醬……15克、精鹽……1克、胡椒粉……1克、芝麻油……30克、花椒粉……1克、辣椒油………30克、白糖……1.5克、熟豬油……40克
　　制作方法：
　　1．取直徑10厘米、長25厘米、兩端竹節的翠竹筒1節，離竹筒兩端約4厘米處，橫鋸2條、再破成寬10厘米的口，破下的竹片作筒蓋。
　　2．將鮰魚從腹部剖開，去內臟，洗凈瀝干。切成5厘米長，3厘米寬、2厘米厚的長方形塊，再用水清洗一閃，瀝干水放入大碗。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、甜面醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜末拌勻，然后加入米粉、熟豬拌勻，腌5分鐘，再將腌好的魚放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20分鐘取出。用托盤竹上席，揭去蓋即成。
　　注意：
　　1．選用洞庭未產子的鮰魚，2500克左右為佳。
　　2．鮰魚名貴，上頜和尾部同時選用，以免顧客誤認為蛇魚代替。
　　3．鮰魚處理后，擠出涎窩，斬去邊鰭，連同頭尾一起剁塊。
　　風味特點：
　　1．鮰魚，又名肥坨黃鱘魚，亦稱肥坨魚，背側灰黃色，無鱗片，盛產于洞庭湖區，以岳陽一帶居多。
　　2．傳說鮰魚原為天上監管魚族之神，下凡，被班次皇大帝奪在長江大石之下。有一天，黃鶴戲掠江面，聽江中呼救遂潛江底，見鮰魚被壓十分同情，便向玉帝準奏，免去鮰魚的苦役。鮰魚入饌歷史悠久，蘇東坡《戲作魚回魚一絕》云："粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄與天公與河伯，又見鮰魚上市時。"的詩句。
　　3．此菜營養豐富，含蛋白質150克、脂肪62克、熱量1172千卡、鈣612毫克、磷1688毫克、鐵18毫克。是貧血、營養不良、結核病、肝炎病、軟骨病、骨質軟化等患者和孕婦、乳母、老年人的佳肴。
　　4．此菜選用新鮮翠竹筒，盛魚后密蒸之。既保留了粉蒸鮰魚的傳統風味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型別具一格，回味悠長。

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