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畜牧人

標(biāo)題: 煮制過程中肉會(huì)有什么樣的變化？ [打印本頁]
作者: jieming    時(shí)間: 2011-1-30 13:47
標(biāo)題: 煮制過程中肉會(huì)有什么樣的變化？
　　肉的煮制就是對(duì)肉進(jìn)行熱加工的過程，加熱的方式有用水加熱、蒸汽加熱等，其目的是改善肉的感官性質(zhì)，使肉黏著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，以固定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀;使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、達(dá)到熟制;殺死微生物和寄生蟲，提高制品的耐保存性;穩(wěn)定肉的色澤。
　　肉在煮制過程中的變化有七個(gè)方面：
　　①肉在加熱時(shí)重量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化;
　　②肌肉蛋白質(zhì)的熱變性。肉在加熱煮制過程中，肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性而凝固，引起肉汁分離、體積縮小、變硬;
　　③脂肪的變化。加熱時(shí)脂肪溶化，包圍脂肪滴的結(jié)締組織由于受熱收縮使脂肪細(xì)胞受到較大的壓力，細(xì)胞膜破裂，脂肪溶化流出。隨著脂肪的溶化，釋放出某些與脂肪相關(guān)聯(lián)的揮發(fā)性化合物，這些物質(zhì)給肉和湯增補(bǔ)了香氣;
　　④結(jié)締組織的變化。結(jié)締組織在加熱中的變化，對(duì)加工制品的形狀、韌性等有重要的意義。肌肉中結(jié)締組織含量多，肉質(zhì)堅(jiān)韌，但在70℃以上水中長時(shí)間煮制，結(jié)締組織多的反而比結(jié)締組織少的肉質(zhì)柔嫩，這是由于此時(shí)結(jié)締組織受熱軟化的程度對(duì)肉的柔軟起著主導(dǎo)作用;
　　⑤風(fēng)味的變化。生肉的風(fēng)味是很弱的，但是加熱之后，不同種類動(dòng)物肉產(chǎn)生很強(qiáng)的特有風(fēng)味，通常認(rèn)為是由于加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪的變化所形成;
　　⑥浸出物的變化。在煮制時(shí)浸出物的成分是復(fù)雜的，其中主要是含氮浸出物、游離的氨基酸、尿素、肽的衍生物等;⑦顏色的變化。當(dāng)肉溫在60℃以下時(shí)，肉色幾乎不發(fā)生明顯變化，65～70℃時(shí)，肉變成桃紅色，再提高溫度則變?yōu)榈t色，在75℃以上時(shí)，則完全變?yōu)楹稚?br />
作者: movie-DVD    時(shí)間: 2011-1-30 14:34
饞肉啊，很久沒吃肉啦！！！



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