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畜牧人

標題: 如何加工食用豬皮？ [打印本頁]
作者: jieming    時間: 2011-2-23 11:01
標題: 如何加工食用豬皮？
　　豬皮是一種蛋白質含量很高的肉制品原料，其蛋白質含量高達26.4%,其中膠原蛋白含量為87.8%,遠遠高于豬瘦肉的蛋白質含量。以豬皮為原料加工成的五香肘子、皮花肉、皮凍、火腿等肉制品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發都有重要的生理保健作用。所以，近年來以豬皮為原料的食品很快發展起來，對豬皮的需求量也越來越大。但其加工方法必須規范，加工質量尤為重要。

　　1、選料：選用經檢疫合格的健康豬為原料，不得采用種用公、母豬及患有皮膚病的豬。

　　2、燙毛與刮毛：采用良好的脫毛方法可保證豬皮干凈衛生，減少毛及毛根殘留。為此，通常采用燙池浸燙后再進行脫毛的方法。資料證明，燙池的水溫以48-60℃為宜，浸燙時間為5-7分鐘。浸燙時應不斷翻動屠體，以使各部位受熱均勻，嚴防燙生燙老。用燙毛機燙豬時每檔只放一頭豬，以免互相擠壓，體表受熱不均，影響燙毛效果。屠體泡燙充分后迅速進行刮毛，刮毛力求干凈。使用打毛機時，機內沐浴水溫控制在30℃左右，不傷及皮下脂肪。

　　3、剝皮：剝皮前將屠體表面清洗干凈，剝皮時避免損傷皮張。因此，通常采用機械剝皮，可使肉皮減少損傷，薄厚均勻，并減少皮下殘留。

　　4、成型包裝：將預冷后的豬皮裁剪成不小于10厘米×25厘米大小的規格，定量包裝（1×20千克或1×25千克），內襯塑料薄膜，外用紙箱包裝。

　　5、豬皮的保存：在零下18℃條件下保存，保持期可達10個月。

　　加工好的正常豬皮具備以下特點：皮白有光澤，毛孔細而深；去毛徹底，無殘留毛、毛根；無皮傷及皮膚病；無皮下組織，去脂干凈；成型好；煮熟后具備正常的色、香、味，口感柔軟，韌性良好，肉湯透明澄清，冷置后呈無色膠凍。



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