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HACCP：即“危害分析與關鍵控制點”的簡稱（Hazard Analysis and Critical Control Point），通常是在國際食品貿易中作為質量保證的標準監測系統的一部分。
1. 藥物殘留的危害分析
1.1 急性中毒：一次攝入殘留物的量過大出現的急性中毒反應。1998年5月，香港居民因食用內地供應的豬內臟，造成17人中毒。同時，廣東省高明市人民醫院也在一周內接診了7例因喝豬肺湯而中毒的患者。今年1月8日和10日，浙江省兩地分別發生大量市民食物中毒事件，中毒原因為市民所吃豬肉中含有鹽酸克倫特羅。
1.2 過敏反應：皮疹、水腫、過敏性休克、關節腫痛及蜂窩織炎等。如青霉素引起過敏性休克；磺胺類藥物引起皮膚和粘膜過敏性損傷；四環素引起光敏性皮炎等。英國一對青霉素高度敏感的病人，食用約含10IU/ml青霉素的商品牛奶后，發生了變態反應。
1.3 耐藥性：病原菌長期、低劑量接觸抗菌藥物，可誘發獲得性耐藥性。耐藥性產生最明顯的例子是大家熟悉的土霉素，由于長期作為飼料添加劑使用，許多敏感菌對它產生了抗藥性，現在用土霉素來治療疾病通常需要使用原來2-3倍的劑量。G+菌對青霉素的耐藥率達98%，對頭孢菌素耐藥率為10%-20%。G-菌對氨芐青霉素的耐藥率為80%，對頭孢菌素的耐藥率為30%，對氟喹諾酮類藥物的耐藥率為10%-20%。李春梅等從臨床標本中分離的耐甲氧西林葡萄球菌（MRS）對青霉素G、氨芐青霉素、頭孢噻吩、慶大霉素、環丙沙星、林可霉素及紅霉素均高度耐藥。
1.4 對胃腸道菌群的影響：正常機體內寄生著大量菌群，如果長期與動物性食品中低劑量的抗菌藥物殘留接觸，就會抑制或殺滅敏感菌，耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，微生物平衡遭到破壞。使機體易發感染性疾病，而且由于耐藥而難以治療。
1.5 激素樣作用：具有天然類固醇作用的外源化合物可促進動物生長，調節繁殖機能，有利于提高畜產品產量，然而，這些激素的殘留也能通過食物鏈影響公共健康。近年來，各地屢見小孩早熟、成年人更年期異常報道，食品中激素殘留是一個重要原因。
1.6“三致”作用：（1）致畸作用苯并咪唑類驅蟲藥物如丁苯咪唑、苯硫氧苯咪唑、丙硫苯咪唑對動物均有致畸作用，相當低的劑量即可誘發畸胎的形成；（2）致突變作用硝基咪唑類藥物有致突變作用，屬可疑致癌物；（3）致癌作用多種激素類藥物具有誘發致癌作用。如雌激素、硝基呋喃類、砷制劑等。
1.7 對土壤和水微生物的影響：低劑量的抗菌藥長期排入環境中，會造成敏感菌耐藥性的增加。
2.藥物殘留關鍵控制點
我們不應該過分強調獸藥的有利作用而無標準濫用獸藥，也不應該因為獸藥的不利作用而怕用或不用。關鍵是怎樣去使用，充分發揮其長處、克服其不足，做到敢于使用和善于使用。
2.1 遵守用藥法規，正確使用藥物品種：不按標簽用藥，導致用藥劑量過大、時間過長、用藥途徑不當，靶動物不對（將觀賞動物用藥用于食品動物），或標簽外用藥（即將藥物用于未經批準使用的動物，或將未經批準的獸藥或人藥用于食品動物）都可能引起獸藥殘留超標。
不使用違禁藥物，慎用有關規定品種。慎用經農業部批準的擬腎上腺素藥、平喘藥、抗（擬）膽堿藥、腎上腺皮質激素類藥和解熱鎮痛藥；禁止使用麻醉藥、鎮痛藥、鎮靜藥、中樞興奮藥、化學保定藥及骨骼肌松弛藥；禁止使用未經國家畜牧獸醫行政管理部門批準的用基因工程方法生產的獸藥；禁止使用 -興奮劑等激素類藥物、砷制劑、氯霉素等毒副作用較大的抗生素。
農業部發布《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》，下列屬于食品動物禁用藥物，即停止生產、停止經營和使用，違者即屬犯罪。
(1) β-興奮劑：克倫特羅(Clenbaterol)、沙丁胺醇(Salbutamol)、西馬特羅(Cimaterol)及其鹽、酯原料和制劑。(2)性激素類：己烯雌酚(Diethylstilbestrol)及其鹽、酯原料和制劑。(3)具有激素樣作用的物質：玉米赤霉醇(Zeranol)、去甲基三烯醇酮(Trenbolone)、醋酸甲孕酮(Mengestrol acetate)及其制劑。(4)氯霉素(Chloramphenicol)及其鹽、酯原料和制劑。(5)氨笨砜(Dapsone)及其制劑。(6)硝基呋喃類：呋喃唑酮(Furazolidone)、呋喃它酮(Furaltadone)、呋喃苯烯酸鈉(Nifurstyrenate sodium)及其制劑。(7)硝基化合物：硝基酚鈉(Sodium nitrophenolate)、硝呋烯腙(Nitrovin)及其制劑。(8)催眠鎮靜類：安眠酮(Methaqualone)及其制劑。(9)林丹(丙體六
六六)Lindane。(10)呋喃丹(克百威)(Carbofuran)。(11)毒殺芬(氯化烯)(Camahchlor)。(12)殺蟲脒(克死螨)(Chlordimeform)。(13)雙甲脒(Amitraz)。(14)酒石酸鉀(Antimony potassium tartrate)。(15)釩生胂胺(Tryparsarnide)。(16)孔雀石綠(Malachitegreen)。(17)五氯酚酸鈉(Pentachlorophenol sodium)。(18)各種汞制劑。(19)雄性激素類：甲基睪丸酮(Methyltestosterone)、丙酸睪酮(Testosteronepropionale)苯丙酸諾龍(Nandrolone phenylpropionate)、苯甲酸雌二醇(Estradiol benzoate)及其鹽、酯原料和制劑。(20)催眠、鎮靜類：氯丙嗪(Chlorpromazole)、地西泮(安定)(Diazepam)及其鹽、酯原料和制劑。(21) 硝基咪唑類：甲硝唑(Metronidazole)、地美硝唑(Dimetronidazole)及其鹽、酯原料和制劑。
香港食物環境衛生署文件關于7種違禁化學物：《公眾衛生（動物及禽鳥）（化學物殘余）規例》規定禁止使用的7種藥物是：鹽酸克倫特羅Clenbuterol、沙丁胺醇Salbutamol、氯霉素Chloramphenicol、阿伏霉素Avoparcin、己二烯雌酚Dienoestrol、己烯雌酚Diethylstilboestrol、己烷雌酚Hexoestrol。對于食品動物，進行生產、銷售和使用違禁藥物都屬于犯罪。
《公眾衛生（動物及禽鳥）（化學物殘余）規例》允許使用但規定最高殘留限量的37種藥物是：羥氨芐青霉素Amoxycillin、氨芐青霉素Ampicillin、桿菌肽Bacitracin、芐青霉素Benzylpenicillin、卡巴氧Carbadox、頭孢噻林Ceftiofur、金霉素Chlortetracycline、鄰氯青霉素Cloxacillin、多粘菌素E Colstin、丹奴氟沙星Danofloxacin、雙氯青霉素Dicloxacillin、二氫鏈霉素Dihydrotreptomycin、二甲硝咪唑Dimetridazole、強力霉素Doxycycline、恩諾沙星Enrofloxacin、紅霉素Erythromycin、氟甲喹Flumequine、呋喃他酮Furaltadone、呋喃唑酮Furazolidone、慶大霉素Gentamicin、伊維菌素Ivermectin、交沙霉素Josamycin、柱晶白霉素Kitasamycin、林可霉素Lincomycin、甲硝基羥乙唑Metronidazole、新霉素Neomycin、惡喹酸Oxolinic acid、土霉素Oxytetracycline、沙拉氟沙星Sarafloxacin、大觀霉素Spectinomycin、鏈霉素Steptomycin、硫酰胺Sulfonamides、四環素Tetracycline、硫粘菌素Tiamulin、甲氧芐氨嘧啶Trimethoprim、泰樂菌素Tylosin、維吉尼亞霉素Virginiamycin。
“管制藥物”使用的意義：
（1）可以用于防治食品動物的感染性疾病；
（2）部分藥物的制劑可用作為飼料添加劑。但對添加的時間和劑量有嚴格的規定。如土霉素的土霉素鈣制劑，混飼，4月齡以內的豬，每噸飼料添加10-50g。
（3）部分藥物品種的制劑可作為臨床防治疾病使用，但有嚴格的休藥期。磷酸替米考星每噸飼料添加本品200g，連用15天，防治胸膜性肺炎豬肺疫、支原體肺炎。休藥期14天。
2.2 嚴格執行用藥的休藥期
調查統計表明，由不遵循休藥期使用藥物導致藥物殘留超標占50%以上。畜主在休藥結束前屠宰動物，用藥不征求專業人員意見，不對動物進行編號和做用藥記錄，對用藥不作必要的監督與控制，或者藥物使用者不知道休藥期的基本概念和意義，造成獸藥殘留超標。
最高殘留限量（Maximum residue limit, MRL）：指對食品動物用藥后產生的允許存在于食品表面或內部的該獸藥殘留的最高量。
由于獸藥殘留可引起諸多不良反應和不利作用，世界絕大多數國家都已具體規定了動物性食品中包括魚類的獸藥MRL。中國作為畜禽產品生產絕對量最大的國家，2001年又順利加入WTO，食品的進出口標準必須國際化，相關法律必須與國際法接軌。由于沒有做好獸藥殘留控制，動物源食品的出口勢必受到國際上對其藥物殘留檢驗的巨大壓力；無論是哪一個國家，如果不執行相關的藥物殘留標準，就不可避免在國際食品貿易中發生諸如拒收、扣留、退貨、索賠和終止合同等事件，造成不可挽回的巨大經濟損失。
我國農業部在1994、1997、1999、2000年連續發布了“動物性食品中獸藥最高殘留限量”標準。其中，農牧發[1999]17號所頒布的《動物性食品中獸藥最高殘留限量》文件中規定了108種常用藥物在不同動物品種及其靶組織中的標志殘留物和最高殘留限量（MRL）。
休藥期（Withdrawal period, withdrawal time ）：食品動物從停止給藥到許可屠宰或其產品（乳、蛋）許可上市的間隔時間。
制定休藥期的主要目的：讓藥物在動物體內有一定的消除時間，使動物產品在上市之前，各組織中的殘留量低于MRL，保證產品合格。
2.3 克服“無意”殘留
2.3.1 制藥廠家標簽不規范，有些成分沒有注明，無休藥期標志。
2.3.2 將盛過藥物的容器用于貯藏飼料、加藥飼料的加工和運輸出現錯誤、加藥飼料未混勻。
2.3.3 預混料成分不明。β－受體興奮劑的品種：目前β－受體興奮劑的品種有十幾種，主要品種有克倫特羅（Clenbuterol,克喘素）萊克多巴胺（Ractopamine）塞曼特羅（Cimaterol,西馬醇胺、息喘寧）沙丁胺醇（Salbutamol，舒喘寧）、RoL16－8714、L－644、969、BRL26830、異丙腎上腺素（Isoproteromol）。以上藥物多制成其鹽酸鹽。其中鹽酸克倫特羅（又名瘦肉精）濫用最廣。萊克多巴胺是FDA注冊產品，屬于β－受體興奮劑，在使用25mg/kg的劑量時可引起生殖細胞功能障礙。但在第17屆國際豬病大會上的論文集中，有專門宣傳萊克多巴胺使用的報道。
2.3.4 凈化養殖環境，全程控制獸藥殘留。
進入環境中的獸藥殘留，在多種環境因子的作用下，可產生轉移、轉化或在動植物中富積。因此，要注意養殖環境的凈化，不要隨意改變飼養規程、重復使用污染藥物的廢水、廢棄物和動物內臟，動物接觸廄舍糞尿池中含有藥物的廢水和排泄物。豬采食廢棄物也是引起殘留超標的原因之一。豬體內磺胺類藥物主要通過糞尿排除到體外，豬吃了混有磺胺藥物糞尿，血液和組織中就出現可檢出的磺胺藥物。動物的廢棄物的再利用也是引起藥物殘留的原因之一。用雞的廢棄物喂牛和羊，很可能引起藥物或其他化學物質殘留。
2.4 注意飼料的加工，運輸、貯存等生產管理，杜絕獸藥殘留源。
在某些情況時，按照休藥期用藥也發生殘留，其中的原因比較復雜。低濃度藥物污染會引起殘留的發生。上世紀70年代，美國就觀察到，豬在休藥期內飼喂含1-2mg/kg磺胺二甲嘧啶的飼料，就發生該藥物的殘留超標。當時，認為這是磺胺類藥物檢測方法的靈敏度過高造成的。后經FDA和美國的飼料生產協會的調查研究證明，在生產磺胺二甲嘧啶加藥飼料（110ppm）后，只要飼料混合機或傳輸系統中遺留9kg加藥飼料，就足以污染1噸不加藥的休藥期飼料。用這種受污染的飼料在屠宰前休藥期間喂豬，即可導致違規殘留。因此，低濃度藥物污染的飼料是引起豬殘留超標的主要原因之一。

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