一個黃膘豬的典型案例

碧海云天 · 發表于 2008-10-30 17:00:24

黃脂肉又稱黃膘肉，指豬肉胴體脂肪是棕色或黃色，內臟正常無變化、無異味，一般認為是飼料引起。
與反芻動物（食入脂肪在瘤胃微生物作用下通過氫化作用形成飽和脂肪酸，飼料脂肪品質對其體脂影響不大）不同，單胃動物由于食入不飽和脂肪酸不經氫化即被吸收，故其體脂品質（硬度、顏色）直接受飼料脂肪品質影響。
試驗表明，育肥豬特別是肥育后期，食入過量含不飽和脂肪酸多的飼料，如米糠、玉米、豆餅、芝麻餅、魚粉、蠶蛹等，均可使體脂脂肪變軟。反之，用含不飽和脂肪酸較低的大麥、面餅、小麥、甘薯等飼料時，則可獲得白色硬脂胴體。丹麥畜牧研究院K.jakobsen指出，為防止豬背膘軟化，重點應限制日糧中燕麥、油菜籽、向日葵粉、動物脂肪和植物油的給量，并要求日糧中脂肪酸總量以12%左右為度。除上述影響因素外，高銅也可使豬體體脂變軟，熔點降低，但添加VE（88IU/kg）后體脂硬度有所恢復，并兼有保存肉質香味、延長貨架壽命功效。其因：除VE具有抗脂肪氧化酸敗作用外，嘗具降低肉中TBA（硫代巴比妥酸）值的功能。
當飼料中VE嚴重缺乏時，也會降低體脂品質，使肉豬產生黃色脂肪。原因在于：脂肪酸敗所產生的過氧化物，可造成細胞和細胞間結構損傷，并使酶和其它易變物質失活。由此可見，為保證體脂品質，飼料中添加適量VE是必要的。VE添加量（mg/kg）可參照BASF資料介紹：豬長期使用時添加50，宰前一個月100～200；肉雞長期使用時添加30～50，宰前1周100～200；火雞50～100，宰前4～8周100～200。
①飼料中脂肪氧化酸敗：黃脂肉的常見原因。例如，給豬飼喂了魚粉、魚肝油下腳料、蠶蛹粕等含大量不飽和脂肪酸飼料，脂肪氧化酸敗，或者飼料中使用高銅而VE含量不足時。據報道，日本黃脂病發生率較高的原因，即因所用飼料（如魚粉、魚油、魚清、蠶蛹等）不飽和脂肪酸含量較高，且發生酸敗所致。在育肥后期飼喂了大量的米糠、玉米、豆餅、亞麻餅等，脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸，易產生軟脂，從而影響肉的色澤；或體內缺乏維生素E有關；有些養豬戶用酒店泔水下腳料喂豬，也易造成肉質品質下降。因造成黃脂肉的豬內臟無變化，胴體無不良氣味，所以可以食用。
②天然色素：飼喂蕪青、南瓜、紫云英、胡蘿卜等含天然色素飼料，葉黃素進入體脂中也可導致黃脂肉。由天然色素引起的黃脂肉對人體無害，但常因色澤異常、易與黃疸肉混淆，降低肉的品質。
③疾病因素：因肝膽疾病引起的“黃疸”肉，不可食用。黃脂肉與黃疸肉不同，黃疸肉是因疾病引起，膽汁排泄受阻造成的。黃疸肉不但脂肪發黃，皮膚、黏膜、關節囊液、組織液、血管內膜、漿膜、肌腱等都顯黃色，內臟也出現病理變化。黃脂肉掛24小時后黃色變淺或消失，而黃疸肉的黃色不褪。
因此，在配制肥育豬日糧時，應盡量減少含天然色素和不飽和脂肪酸含量高的飼料，以防顧客誤認為是黃疸肉，造成不必要的經濟損失。