畜產品顏色多做主觀評價，若采用化學方法來測定色素含量恐不適宜，因為即使色素含量相同，但隨著紅色和黃色的比例不同，人眼所見完全改觀。如檸檬黃之葉黃素，不省增加多少色素量也不會形成深色物質，但使用紅色的茜草色素便可看到由黃到紅的視覺變化，從而有很好的著色效果。著色效果多是多種色素共同作用的結果，影響著色效果的因素也是十分復雜的，主要有以下幾個因素：
① 著色劑本身的特性 主要是指色素本身的構型。如立體異構體。天然色素一般具旋光性，其在動物體內沉積率高達100％，而人工合成的色素多無旋光性，其沉積率也相應較低。幾何異構體中反式較順式穩定且能更有效地著色。另外色素是否皂化也是影響其吸收利用率的重要因素之一。
② 著色劑作用的不同對象 包括不同種類、品種、品系的動物沉積色素能力的遺傳上的差異；性別不同沉積色素能力不同；動物體不同部位沉積效率不同，即色素沉積的靶組織具選擇性；動物所處的生理狀態，如甲狀腺分泌能力、酶的消化能力、動物是否患病等對色素沉積均會產生影響。
③ 著色劑所處飼料 飼料中色素的總含量及比例；添加油脂的種類、品質、數量及其氧化狀況；飼料中維生素、微量元素、鈣及抗氧化劑的水平；飼料抗營養因子的種類和水平；飼料加工時蒸汽溫度高低、時間長短，以及飼料貯存條件、時間及是否感染霉菌等均對著色有影響。
④ 飼養管理上如光照、饑餓、飼養密度、環境顏色等也會影響著色效果
眾多影響因素使得著色劑添加后的著色效果難以估計，這就要求養殖者不斷提高自身的水平，加強對養殖場的科學管理；飼料生產者應對每種原料的葉黃素含量及生物利用率進行檢測，對人工合成著色劑應有準確的數據資料并做好實際檢測，還應調查清楚市場對水產品著色程度、部位及顏色的要求不同，而對癥下藥，達到理想的著色目的，以免出現不良后果，如以蝦紅素喂虹鱒得紅色鱒魚，以葉黃素喂虹鱒則得“黃”鱒了。
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發表于 2007-3-8 09:31:54
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