| 聯合國糧食與農業組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)與國際乳品聯合會(IDF)于1977年給酸奶做出定義為：酸乳(即酸奶)，即在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳中(殺菌乳或濃縮乳)，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵而制成的凝乳狀制品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。 酸奶是以新鮮牛奶或復原乳為原料，經過乳酸菌發酵而制成的乳制品。根據產品的組織狀態可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。 凝固型酸奶的發酵過程是在包裝容器中進行的，從而使成品因發酵而保留了凝乳狀態。我國傳統的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶即屬于此類型。 攪拌型酸奶是將發酵后的凝乳在灌裝前或灌裝過程中攪碎，添加(或不添加)果料、果醬等制成具有一定黏度的半流體狀制品。 攪拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍“稀”一點，但由于添加了果料、果醬等配料，使得攪拌型酸奶的風味更好，營養更全面。但要注意，攪拌型酸奶和發酵乳飲料(乳酸菌飲料)是兩個不同的概念。
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