摘要：通過飼料中添加不同劑量的香味劑對育肥豬進行飼養試驗，研究香味劑對飼料抗氧化性、育肥豬生長性能和肉質的影響。結果表明：香味劑可顯著降低飼料過氧化值（p＜0.05），提高育肥豬采食量和日增重（p＜0.05），極顯著降低背最長肌TBA值（p＜0.01），有提高背最長肌中脂肪酸和肌苷酸含量的趨勢，并且不影響氨基酸和鳥苷酸的含量（p＞0.05）。
關鍵詞：香味劑；飼料；抗氧化性；生長性能；肉質
飼料香味劑又叫飼料調味劑或風味劑，是一種能掩蓋飼料中不良氣味，增加飼料適口性，改善飼料品質，提高動物采食量，促進動物消化吸收的飼料添加劑。飼料在儲存的過程中，其營養物質如一些不飽和油脂容易氧化分解而變質，香味劑中的某些香料成分具有抗氧化功能，從而飼料中添加香味劑可以延緩飼料的氧化程度。機體代謝過程會產生有害的自由基，許多天然香料都具有較強的清除自由基的能力，對保持機體的健康具有重要的作用。本實驗在以上理論的基礎上進行，旨在為以上理論提供現實依據，并檢測了肉中風味前體物質（氨基酸，脂肪酸，呈味核苷酸）的含量，驗證香味劑是否能影響豬肉風味。
1 材料與方法
1.1材料
香味劑由大帝漢克生物科技有限公司提供，是新開發的一種果辛香型香味劑。
飼養試驗挑選體重為65kg左右的杜長大三元雜交豬72頭，基礎日糧參照美國NRC（1998）肥育豬的營養需要配合成粉狀全價料，基礎日糧配方及營養水平如表1。
1.2 實驗設計與飼養管理
試驗選用72頭體重為65±3.6kg的杜長大三元雜交豬，健康無病，體重相近，長勢良好，公母各半。采用單因素完全隨機化設計分為4組，每個處理組3個重復，每個重復6頭豬。其中A組為對照組，飼喂基礎日糧；B、C、D組在基礎日糧中分別添加500g/t、750g/t、1000g/t的香味劑。
飼養試驗于2012年8月10日在在遼寧省鐵嶺市昌圖國美養殖場進行，預飼期7天，正式試驗35天，共42天。預試驗期間對試驗豬進行打耳號、驅蟲和疫苗注射，預試期結束后進入試驗期，期間采用粉料飼喂，日喂3 次（5:00，10:00，16:00），保證豬只自由采食和飲水。每天清理豬糞2～3 次，保持圈內清潔，自然通風。飼養試驗結束后，全群在禁食(自由飲水)24 h 后進行屠宰。每組每個重復隨機選取1 頭豬，共12 頭豬，取其胴體背最長肌約1kg，用冰袋和泡沫保溫箱運回沈陽農業大學動物生產實驗室進行實驗室指標測定。
飼料樣本的采集：正式試驗的第一天分別采集四個處理組的飼料約1000g單獨存放，分別在試驗的第7、14、21、28天采集約50g樣本密封于小自封袋中，避光4℃保存，于試驗結束后同豬肉樣本一同運回沈陽農業大學動物生產實驗室進行飼料過氧化值的測定。
1.3測定指標和方法
1.3.1飼料指標：飼料過氧化值根據GB/T 5538-1995方法并參照王建輝等的方法[1]進行分析。具體操作：用粉碎機將飼料粉碎至40目，在分析天平（精確到0.0001g）上稱取待測飼料樣品2g左右于具塞三角瓶中，加入10ml三氯甲烷和15ml冰醋酸，塞上瓶塞，輕輕搖動，使飼料樣品均勻散開，浸泡20分鐘后加入2ml碘化鉀飽和溶液，迅速蓋好瓶塞，輕輕搖動1min，在避光下靜置15min，加20ml蒸餾水和0.5%淀粉溶液5ml，輕輕搖勻，用硫代硫酸鈉溶液滴定至藍褐色完全退去，滴定時用力振搖。同時進行空白試驗。
結果計算：POV（meq/kg）=c(V1-V0)×1000/m
其中：V1—用于測定的硫代硫酸鈉溶液的體積，ml；
V0—用于空白的硫代硫酸鈉溶液的體積，ml；
C—硫代硫酸鈉溶液的濃度，mol/L；
m—飼料質量，g。
1.3.2生產性能指標：
1.3.2.1平均日增重(ADG)——試驗前后各圈兩次稱重總重之差除以每圈豬頭數與試驗天數的乘積；
1.3.2.2平均同采食量(ADFI)——記錄各圈全程喂料量，然后除以每圈豬頭數與試驗天數的乘積即為ADFI；
1.3.2.3飼料報酬(F／G)——記錄各圈試驗期內的飼料總消耗量與豬總增重，兩者之比即為F／G。
1.3.3肉質指標：
1.3.3.1背最長肌TBA值[2]：取10g肉樣剪碎，加50mL7.5%的三氯乙酸（含0.1%EDTA），用勻漿機充分勻漿，振搖30min，雙層濾紙過濾。取5mL濾液加入0.02mol/LTBA溶液，90℃水浴40min，取出冷卻至室溫后離心5min（1600r/min），上清液中加5mL氯仿搖勻，靜置分層后取上清液，分別在532nm和600nm處比色，記錄消光值，并用以下公式計算TBA值：
TBA值（mg/kg）=(A532-A600)/155×(1/10)×72.6×100
1.3.3.2 背最長肌氨基酸含量：按照GB/T 14965-1994方法并結合實際情況測定，具體做法：取鮮肉樣0.5g左右, 用乙醚脫去肌肉間脂肪, 自然風干后研磨細待用。將脫脂樣放入長頸試管中, 加入6mol/LHCL 15 mL, 抽真空后封口, 110℃烘箱中水解24 h 后過濾, 將濾液加入超純水定容至50mL, 從中取1 mL于蒸干皿中，在99.8℃水浴鍋上蒸干, 加入2.5mL0.02 mol/L HCL 稀釋, 經0.22μm濾膜過濾后用氨基酸自動分析儀進行分析( 儀器自動取20μL樣分析) 。
1.3.3.3 背最長肌脂肪酸含量：制成凍干粉后送檢（農業部飼料工業中心）。凍干粉的制備：將鮮肉于研缽中剪碎研磨，置于培養皿中，在冷凍干燥機中減壓低溫干燥24h，于研缽中磨碎成粉狀。
1.3.3.4 背最長肌肌苷酸和鳥苷酸含量[3]：采用液相色譜法，標準溶液的配制及標準曲線：分別配制肌苷酸和鳥苷酸的標準系列溶液(用1：1甲醇水溶液溶解定容)1.00、5.00、10.0、50.0、100、1000 μg/mL，分別取10 μL 進行液相色譜測定，根據保留時間，以所測色譜的峰面積或峰高與其相應的肌苷酸，鳥苷酸濃度作圖，并繪制標準工作曲線。前處理：取5g肉樣于50mL塑料離心管中，加入10Ml5%預冷高氯酸，勻漿機充分勻漿，4000r/min離心5min，上清液轉入錐形瓶，殘渣中加入10mL5%高氯酸，振蕩5min，4000r/min離心5min，合并上清液，用5mol/L NaoH和0.5 mol/L NaoH調pH至6.5，轉入50mL容量瓶中，超純水定容，搖勻，0.22μm濾膜過濾后進行液相色譜測定（進樣量10μL）。
2.結果與分析
2.1 香味劑對飼料過氧化值的影響
由表2可知，飼料中添加香味劑后，對飼料第一周的過氧化值影響不顯著；第二周添加香味劑組的過氧化值均顯著低于對照組，其中1000g/t組極顯著低于對照組；第三周500g/t組與對照組的過氧化值差異不顯著，500g/t組和750g/t組差異不顯著，750g/t組和1000g/t組差異不顯著，但750g/t組和1000g/t組顯著低于對照組，1000g/t組顯著低于500g/t組；第四周500g/t組與對照組的過氧化值差異不顯著，但750g/t組和1000g/t組極顯著低于500g/t組和對照組，1000g/t組顯著低于750g/t組。
2.2 香味劑對育肥豬生長性能的影響
由表3可知，飼料中添加香味劑，對育肥豬日采食量有影響，750g/t組和1000g/t組顯著高于對照組，但500g/t組和對照組差異不顯著，三個實驗組之間差異也不顯著；對育肥豬日增重有影響，750g/t組和1000g/t組顯著高于500g/t組和對照組，但750g/t組和1000g/t組之間差異不顯著，500g/t組和對照組之間差異也不顯著；對料肉比無顯著影響。
2.3 香味劑對育肥豬背最長肌肉質的影響
由表4可知，飼料中添加香味劑對育肥豬背最長肌TBA值有影響，實驗組的TBA值均極顯著低于對照組，三個實驗組之間差異不顯著，但是有隨著添加量變大而降低的趨勢。
由表5可知，飼料中添加香味劑對育肥豬背最長肌氨基酸組成的影響，除了酪氨酸和必須AA/TAA有差異外，其它均差異不顯著。
由表6可知，飼料中添加香味劑，背最長肌中1000g/t組的C12：0（月桂酸）、C16：1（棕櫚油酸）、c20：1（二十碳一烯酸）、C20：3n-6（花生三烯酸）、C20：5n-3（二十碳五烯酸）、C22：0（山酸）、C22：6n-3（DHA）含量極顯著高于對照組，1000g/t組的C16：0（軟脂酸）、C24：1（神經酸）顯著高于對照組，其他脂肪酸均差異不顯著。
由表7可知，飼料中添加香味劑對育肥豬背最長肌呈味核苷酸含量的影響差異不顯著，但是肌苷酸含量有隨著添加劑量增大而變多的趨勢。
3.討論
3.1香味劑對飼料過氧化值的影響
本試驗結果表明，香味劑具有抗氧化功能，隨著飼料貯藏時間的延長，添加香味劑可以有效緩解飼料的氧化程度，添加量為1000g/t效果最好。
飼料中油脂(如米糠、魚粉、餅粕及添加的油脂等)的不飽合脂肪酸因高溫、紫外線、酶或其它助氧化因素影響或催化，與空氣中的氧發生一系列反應，生成過氧化物，過氧化物繼續分解產生低級的醛和羧酸。飼料氧化嚴重影響飼料品質。香味劑中的活性物質，有的能夠接受自由基，有的能夠通過形成混合自由基接受體或金屬整合劑等不同作用減慢氧化速率。
香料中活性成分的抗氧化機理可歸納如下：
3.1.1酚羥基的抑菌、抗氧化作用。
類似于丁基化羥基甲苯和丁羥基甲醚，作為自由基接受體，主要通過與過氧化自由基作用抑制鏈反應的傳遞。例如丁香酚的抗氧活性相當BHT抗氧化活性90％左右。常用香料中有酚羥基的有丁香酚、香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚、感香草酚、香荊芥酚、異龍腦、水楊醛、水楊酸及其酯類、愈創木酚等。
3.1.2自身氧化。
香料中的有些不飽和鍵和部分醇、醛等利用自身氧化反應，降低飼料內部及其周圍的氧含量，這些香料較易被氧化，與氧競爭性結合，使空氣中的氧首先與其反應，從而保護了飼料。此類香料有萜烯(柑橘、橙、檸檬油中的主要成分)、蒎烯、香茅醛、檸檬醛、苯甲醛、C8—12醛、草莓酸等。
3.1.3與金屬離子螯合。
酸、硫醇、雜環化合物與飼料中重金屬離子形成整合物或結合成穩定的化合物，減少了這些金屬離子對氧化的催化促進作用。此類香料有檸檬酸及其脂類、乳酸、C1—14酸、草莓酸、3—巰基丙醇、烯丙硫醇、糠基琉醇、呋喃類、噻唑類、吡咯類、吡啶類化合物等。
3.1.4 與氧化產物反應。
醇、醛、胺與不飽和油脂氧化產生的低碳醛、酮、酸起縮醛縮酮、半縮醛、酯化、席夫反應等減輕了這些低碳醛、酮、酸的不良氣味。這類香料有C1—12醇、各種萜醇、苯甲醛、桂醛、氨基苯甲酸酯類等。
3.1.5香料中各成分的協同抗氧化機理。
酚羥基、不飽和雙鍵、還原性雜原子等單獨存在時具有抗氧化作用，組合在一起時也有抗氧化作用，而且多數是協同性的作用，使得還原性增強。含有還原性雜原子的生物堿與酚類組合，由于生物堿的氮原子被酚類的氫質子化后，與氮原子結合的化學健變得松馳而易于斷裂，其電極電位值下降，而變得易被氧化；酚類的氫失去后，使酚環的電子云削弱，其電極電位下降，導致酚更易被氧化成醌，因此，組合后其抗氧化能力大為增強。香料中那些單獨存在時還原能力很弱的化學成分，在貯存、加工或使用的過程中，由于發生了一系列生化反應，而產生具有強還原性的物質，即天然香料中還存在潛在的抗氧化性成分。
3.2 香味劑對育肥豬生長性能的影響
本試驗結果表明，飼料中添加香味劑，對育肥豬具有誘食作用，增加采食量和日增重，添加量為1000g/t效果最好。但對料肉比影響不大。
香味劑能刺激豬的嗅覺和味覺，增加食欲，從而誘導進食，增加采食量。在嗅覺和味覺的共同作用下，進食信號通過條件反射傳導到消化系統，引起消化道內唾液、胃液、腸液、胰液及膽汁的分泌增多，蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶的含量增多，腸胃蠕動加強，機械性消化運動增強，飼料中營養成分被充分消化吸收，從而促進其生長發育，日增重得到提高[4]。
3.3 香味劑對育肥豬背最長肌肉質的影響
3.3.1 香味劑對育肥豬背最長肌TBA值的影響
本試驗結果表明，飼料中添加香味劑可極顯著降低豬肉的TBA值，提高肉的抗氧化能力，緩解肉的氧化酸敗變質，延長肉保持其風味質量的時間。添加量為1000g/t效果最顯著。
肉的氧化過程中生成的過氧化物會損害蛋白質、脂肪和細胞中的DNA，破壞細胞膜完整性。香味劑中的活性物質經動物消化吸收代謝沉積到肉中并發揮其抗氧化功能。其機理見3.1。
3.3.2 香味劑對育肥豬背最長肌氨基酸組成的影響
本試驗結果表明，飼料中添加香味劑不影響肉中氨基酸的組成和含量。
3.3.3 香味劑對育肥豬背最長肌脂肪酸組成的影響
本試驗結果表明，香味劑可改變豬肉脂肪酸組成。香味劑中含有低級脂肪酸與脂肪醇所形成的酯類，具有各種水果的香味。酯類被消化成低級脂肪酸，經小腸吸收后參與合成體脂。所以從理論上講，飼料中添加香味劑可以提高豬肉中低級脂肪酸的含量。但本實驗未得出此結果。本試驗結果中，試驗組部分飽和脂肪酸的含量顯著高于對照組，試驗組其他飽和脂肪酸也有高于對照組的趨勢，這可能與香味劑中含有檸檬酸有關，檸檬酸可參與機體脂肪酸的合成[5]。本試驗結果中，試驗組部分不飽和脂肪酸含量顯著高于對照組，試驗組其他不飽和脂肪酸也有高于對照組的趨勢，這可能與香味劑的抗氧化功能有關。不飽和脂肪酸在儲存過程中易被氧化變質，而香味劑可以減少不飽和脂肪酸的氧化，從而使試驗組中不飽和脂肪酸含量高于對照組。豬肉中的二十碳四烯酸的降解產物1-辛烯-3-醇和油酸降解生成的各種醛類加上亞油酸降解的特有產物2-戊基呋喃等體現了豬肉的香味[6]。本試驗結果中，這三種不飽和脂肪酸均有高于對照組的趨勢，說明添加香味劑可增加豬肉的香味前體物質，使豬肉在烹飪過程中肉香味更濃郁。
3.3.4 香味劑對育肥豬背最長肌呈味核苷酸含量的影響
肌苷酸和鳥苷酸是豬肉的呈鮮味物質[6]，本試驗結果中，試驗組肌苷酸含量有高于對照組的趨勢，1000g/t組肌苷酸含量最多；而鳥苷酸含量僅1000g/t組高于對照組。動物體內的一些重要的甲基化產物的合成都需要甲基，如肉堿、蛋氨酸和肌酸的合成以及mRNA的甲基化，但動物體本身不能合成甲基。香味劑中有許多甲基供體，如3-甲基-1-丁醇、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯等。香味劑有可能通過促進豬肝臟的甲基代謝,增強肝臟中肉堿的合成,加強肉堿向肌肉中轉運,并與體脂分解和食物來源的長鏈脂肪酸形成酸不溶肉堿進入肌肉線粒體,促進了脂肪酸的β-氧化,從而促進了肌肉中ATP生成,ATP分解供能后生成AMP,而肌肉中的肌苷酸IMP是由AMP脫氨分解而來[7]。
4.結論
飼料中添加香味劑可以有效減緩飼料的氧化變質，提高飼料適口性，促進育肥豬生長，提高采食量和日增重；還可以提高肉的抗氧化能力，緩解肉的氧化酸敗變質，延長肉保持其風味質量的時間；在保證肉中氨基酸構成不變的前期下，還有提高肉中風味前體物質脂肪酸和肌苷酸的趨勢，也就是說飼料中添加香味劑有改善肉風味的趨勢。本試驗中，香味劑最適添加劑量為1000g/t。
參考文獻略
來源：大帝漢克