黃膘肉成因、鑒定處理及預防措施

畜牧人小李

　　豬肉脂肪正常顏色呈白色，但在生豬屠宰加工和宰后檢疫中發(fā)現(xiàn)有些豬肉皮下脂肪出現(xiàn)一種非正常黃染現(xiàn)象，呈淡黃色或黃色，這種黃染豬肉統(tǒng)稱為“黃膘肉”。豬黃膘肉除皮下脂肪呈黃色外，有時伴有松軟不結實或異常腥味，外觀差經(jīng)濟價值降低，近年我國多個省區(qū)出現(xiàn)豬黃膘肉問題，在南方地區(qū)高溫季節(jié)出現(xiàn)頻率更高，嚴重影響豬肉銷售和生豬的養(yǎng)殖，給生豬養(yǎng)殖場或飼料企業(yè)造成巨大的損失。

黃膘肉形成原因

　　豬黃膘肉形成有病理性和非病理性兩大因素，病理性誘發(fā)的黃膘肉稱為黃疸肉，非病理性或飼料因素誘發(fā)的黃膘肉稱為黃脂肉。

　　1.1黃疸肉形成原因

　　病理性黃膘肉即黃疸肉有溶血性黃疸、實質性黃疸、阻塞性黃疸三種，均是膽紅素代謝缺陷病，即膽紅素大量進入組織液和血液，并在皮膚、黏膜、脂肪以及其它實質器官、組織沉積形成黃染的病理變化。機體內(nèi)膽紅素的生成和排泄保持著動態(tài)平衡，當體內(nèi)膽紅素形成過多或轉化障礙或排出受阻時，動態(tài)平衡被破壞，體內(nèi)膽紅素積累升高達到一定濃度就出現(xiàn)黃疸癥狀。

　　1.1.1溶血性黃疸

　　溶血性黃疸是由于大量紅細胞被破壞后膽紅素形成過多，發(fā)生中毒或全身感染。誘發(fā)病因有生物毒素如產(chǎn)氣夾膜桿菌及某些溶血性鏈球菌等所致的敗血癥，或肺炎雙球菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等直接破壞紅細胞，或寄生蟲如鉤端螺旋體病、附紅細胞體、瘧原蟲、非洲錐蟲病、弓形體病、焦蟲病等，或某些化學物質(含藥物)和毒物通過氧化或非氧化作用破壞紅細胞使膽紅素大量形成。

　　1.1.2實質性黃疸

　　實質性黃疸是肝受到實質性損傷導致膽紅素轉化障礙，即肝不能及時將血液輸送來的膽紅素轉化成膽汁而致膽紅素過多積存。誘發(fā)病因有甲狀腺功能亢進癥并發(fā)的脂肪肝與肝細胞壞死，或心臟衰竭造成的肝淤血和肝細胞缺氧，或病毒性肝炎、壞死性肝硬變、敗血癥(合并細菌性肝膿腫)、鉤端螺旋體病以及肝結核等引起的肝損害。

　　1.1.3阻塞性黃疸

　　阻塞性黃疸是肝內(nèi)毛細管、肝膽管或膽總管的機械性阻塞引起膽汁排出不暢，郁積回流到血液使血液中膽紅素含量升高，如膽結石、膽管炎、腫瘤、囊蚴、血凝塊等。

　　1.2 黃脂肉形成的原因

　　形成黃脂肉與飼料種類、質量以及動物遺傳等因素相關，含天然色素豐富的原料不是豬場常用飼料，磺胺類藥物未達到休藥期屠宰發(fā)生率低，因此與飼料相關因素主要是飼料氧化酸敗和飼料霉變兩大因素。

　　1.2.1 色素沉積

　　研究表明黃脂肉所含色素與胡蘿卜、南瓜、紫云英、蕪青等飼料原料的色素極為相似，長期飼喂胡蘿卜、南瓜、紫云英、蕪青等天然胡蘿卜素和葉紅素含量高的原料，食物中豐富的天然色素在體內(nèi)代謝不全而沉積于脂肪中，呈現(xiàn)出不同程度黃色。

　　1.2.2 脂肪氧化

　　魚粉、蠶蛹、米糠、陳化玉米、DDGS等不飽和脂肪酸含量高并且極易氧化酸敗，若大劑量連續(xù)長時間飼喂這些原料且飼料中維生素E或其他抗氧化劑含量不足，或飼料中使用高硫酸銅或劣質膽堿，或飼料加工過程中粉碎、制粒溫升高等，都會使飼料中的不飽和脂肪酸氧化增強而導致豬肉脂肪變黃形成黃脂肉。

　　國外稱為黃脂肪病或營養(yǎng)性脂膜炎或營養(yǎng)性脂肪(組織)炎。不飽和脂肪酸氧化后會形成棕色或黃色無定性的非飽和蠟樣質色素沉積于脂肪細胞中，使豬肉脂肪呈黃色，非飽和蠟樣質的刺激性可引起豬肉脂肪組織發(fā)炎，鏡檢呈類蠟質顆粒，抗酸染色呈深紅色。飼料中的維生素E等抗氧化劑，能阻止或延緩不飽和脂肪酸的氧化，促使脂肪細胞將不飽和脂肪酸轉變?yōu)橹举A存起來。

　　1.2.3 飼料霉變

　　飼料霉變產(chǎn)生大量的黃曲霉毒素等霉菌毒素，促進自由基的形成耗竭體內(nèi)抗氧化劑。黃曲霉毒素中毒后豬肉脂肪呈黃色，豬肝表面淡黃色至橘黃色，膽囊萎縮膽汁呈濃稠的黃綠色或黑色膠狀。研究表明多種霉菌毒素都會影響體內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)，霉菌毒素可直接或間接降低體內(nèi)抗氧化酶的活性，黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、T-2毒素都能使動物機體內(nèi)脂質過氧化加快。

　　1.2.4 其他因素

　　某些動物品種遺傳存在缺陷，體內(nèi)色素代謝機能失調(diào)，如豬黃膘肉在肉脂兼用型豬品種中較常見，瘦肉型(純雜)豬發(fā)生較少。

黃膘肉鑒別及處理方法

　　黃膘豬臨床癥狀很不明顯，僅表現(xiàn)食欲不好、消瘦或眼結膜呈淡黃色，在屠宰前的檢疫中很難發(fā)現(xiàn)，若懷疑為黃膘豬，用取料探針取出少量皮下脂肪或鏡檢豬毛囊可初步鑒定。

　　2.1鑒別方法

　　2.1.1感官鑒別法

　　黃脂肉豬的皮下脂肪和腎臟周圍脂肪組織黃染，肌間脂肪黃染較淺且實質性內(nèi)臟器官無黃染或黃染不明顯，有的略帶魚腥味，隨放置時間延長黃色逐漸減退，冷藏條件(15℃左右)下褪色更快。

　　黃疸肉除豬皮下脂肪組織黃染外，皮膚、關節(jié)滑液、粘膜、結膜、組織液、血管壁、肌腱等出現(xiàn)不同程度黃染，內(nèi)臟特別是肝膽會出現(xiàn)病變，如肝硬化或實質性肝炎或肝腫大松軟呈粘土色或赭土色，膽管堵塞或膽腫大。黃疸肉一般脂肪組織松軟不堅實伴有異常腥味，豬肉色澤濁黃在與空氣接觸后黃色更加明顯，放置時間愈長黃色愈深。

　　2.1.2理化鑒別法

　　實驗室理化鑒別法有氫氧化鈉-乙醚法和硫酸法兩種，兩種方法簡便快捷但都存在一定的局限性，如區(qū)分飼料色素因素引起的黃脂簡單有效，但對飼料氧化酸敗所引起的黃脂鑒別則有限。

　　氫氧化鈉-乙醚法：取被檢脂肪2g左右，剪碎置于帶蓋試管中，加5%氫氧化鈉溶液5ml，煮沸1分鐘使脂肪全部溶化并振搖試管。流水下待試管冷卻至40～50℃時加入乙醚3～4ml，加蓋倒置試管數(shù)次使溶液充分混勻，靜置待溶液分層。天然色素不與氫氧化鈉反應而被乙醚吸收后上層乙醚液為黃色，下層氫氧化鈉液為無色。膽紅素與氫氧化鈉結合生成一種膽紅素水溶性鈉鹽，上層乙醚液為無色，下層氫氧化鈉溶液顯黃綠色。上下層均呈黃色說明黃疸和黃脂并存。

　　硫酸法：取10g脂肪置于50%酒精中，不停搖晃10min，過濾后取8mL濾液置于試管中，加入10～20滴濃硫酸。當存在含膽紅素時濾液出現(xiàn)綠色，繼續(xù)加硫酸并適當加熱，濾液變?yōu)榈{色可確定為黃疸肉，無膽紅素濾液呈陰性。

　　2.2處理方法

　　略帶魚腥味的黃脂肉可作鹽腌或煉制食用油處理，肉質良好無其他疫病影響的，在觀察1～4h后黃色有消退現(xiàn)象的，根據(jù)GB/T 17996-1999《生豬屠宰產(chǎn)品品質檢驗規(guī)程》規(guī)定可加蓋印章準予出場鮮銷。

　　病理性、藥源性、肉質呈現(xiàn)病變或有特殊氣味的黃膘肉不能食用，應按照GB 16548-2006《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》規(guī)定進行銷毀或煉制作工業(yè)用油，對病肉污染的場地和工具要進行消毒處理。

黃膘肉預防措施

　　黃膘豬在屠宰前的檢疫中不易發(fā)現(xiàn)，只能根據(jù)屠宰后的具體情況來確定黃膘肉種類，針對不同種類黃膘肉制定相應預防手段，而實際上只有飼料等因素造成的黃膘肉才可以控制。病理性黃疸主要在于加強相關疾病防控，按流程做好豬群保健，提高豬群健康水平。病理性黃疸出現(xiàn)后要逐項調(diào)查可能的疾病，通過組織解剖、血清學、微生物學或免疫學診斷，并結合當?shù)亓餍胁W調(diào)查，確定病原體后針對性防治。

　　飼喂蕪青、南瓜、紫云英、胡蘿卜等含天然色素豐富的飼料引起的黃脂肉，應立即停止飼喂致病飼料，避免單一原料飼喂或減少用量或用其他原料替代，最好將飼料原料多樣搭配。

　　控制魚粉、蠶蛹、米糠、陳化玉米、DDGS等不飽和脂肪酸含量高的原料的使用量，在宰前2個月少喂或停喂或改喂其它飼料。飼料中增加維生素E、硒、有機鉻或其他抗氧化劑的用量并提高其效力，采用氧化性較弱的銅源并適當降低銅的使用量。

　　加強飼料原料品質管理，定期監(jiān)測常用原料的脂肪酸氧化程度和霉變狀況，特別是用量大、易氧化酸敗、易霉變的原料，杜絕使用已氧化酸敗或霉變原料。選擇使用優(yōu)質高效的霉菌毒素吸附劑或霉菌毒素分解劑，嚴禁飼喂霉變飼料。

　　做好品種的選育工作淘汰黃脂病易發(fā)品種，選育抗該病力強的品種。使用磺胺類藥物需嚴格按照《獸藥管理條例》的標準執(zhí)行，控制藥物用量及屠宰前設定合理的休藥期。

來源：廣東飼料