乳化劑vs脂肪酶vs膽汁酸

龍昌膽汁酸

油脂被生物利用，要經歷消化和吸收兩個過程。消化就是被脂肪酶分解成可吸收的小分子的過程。甘油三酯被分解成單甘脂和脂肪酸，然后被吸收。我們不但要強調油脂的高消化率，更要關注消化產物的利用率。

油脂是在胰脂肪酶作用下的界面被水解。油滴越小，水解界面面積就越大，脂肪酶的水解也就越快。脂肪酶活力越好，水解也越快。

在動物體內，膽汁酸就是天然的內源性乳化劑，負責把大油滴變成小油滴。得了肝炎的人看見油膩食品就惡心，就是因為天然乳化劑膽汁酸分泌不足，消化油脂有困難，生理的自動調節要減少油脂攝入。而在動物飼養過程，動物自身無法調節脂肪的攝入量，因此導致大量的脂肪難以被消化，不僅造成脂肪營養的浪費，而且沒有消化的脂肪還會導致后腸道的負擔加重，嗜油性微生物大量繁殖，造成營養性脂肪瀉。

脂肪的消化過程

不難理解，油脂的消化需要兩個關鍵因素：脂肪酶和乳化劑。那么二者哪個更有性價比？

先談脂肪酶:內源性的脂肪酶-胰脂肪酶是在胰臟中生成的含有449個氨基酸殘基的酶類，其占胰液中蛋白質總量的1—2%，各種動物體內的胰脂肪酶具有高度的同源性，其催化位點更是如此。研究表明，胰脂肪酶可以直接水解含8個碳原子以下脂肪酸的脂肪，而對于含8個碳原子以上脂肪酸的脂肪則不能直接水解，胰脂肪酶只有與膽汁酸結合后，改變空間構象，形成脂溶性物質通道，才能與脂溶性底物結合，發揮其作用。

外源添加的動物用酶制劑一定要解決過胃和穩定性的問題。目前的外源上去技術脂肪酶似乎還沒有充分滿足過強胃酸環境、耐熱、腸道高活力等系列挑戰。另外，酶制劑造價不菲。所以，從目前狀態，脂肪酶的優勢尚不明顯，當然，不排除未來有技術突破，畢竟生物技術給人的想象空間太大了（華南理工大學生物學院 廣東省脂類科學與應用工程技術研究中心）。

再談乳化劑，乳化劑的作用機理是將大油滴變成小油滴，擴大脂肪酶作用界面面積，乳化劑發揮的效能會更明顯一些（表面現象）。再從乳化劑的成分上看，市場上的乳化劑不外乎以下幾類：蔗糖酯、膽汁酸、吐溫、溶血性磷脂、單甘脂等幾類。但從乳化層面而言，選擇哪一類乳化劑效果更好？要知道動物腸道是一個水環境，哪一種乳化劑在水環境下發揮的效能最佳，選擇哪一類（請看下表）。

值得提出的一個問題是，目前，飼料乳化劑的開發還很粗放，基本是以感官評價為主。乳化劑的本質要提高油脂的分解速度，合理的評判標準應該是模擬體內消化，檢測酶促水解時游離脂肪酸的釋放速度。飼用乳化劑走向理性、科學，也還要有個過程。

山東龍昌在這個方面做了大量細致的研究（脂肪酶、脂肪酶+膽汁酸=龍昌：模擬體內消化。脂肪酶來自豬胰臟=山東農大動物營養實驗室）。

（油脂在脂肪酶的作用下能夠由甘油三酯的狀態變成游離脂肪酸狀態，故在相同時間內油脂酸價的高低可間接測定油脂的消化程度）。

大家明白了脂肪消化的過程、消化特點，但脂肪消化后是否能夠被利用還是問題，消化脂肪目的是利用脂肪，這才是關鍵問題。乳化劑，脂肪酶還在起作用嗎？顯然不會了，但唯有膽汁酸依然發揮作用。

脂肪的消化吸收過程

膽汁酸在脂肪的乳化、消化、吸收全過程，都發揮其應有的作用。選擇乳化劑、配伍脂肪酶（脂肪酶的科學選擇），更好的發揮優勢互補。但反過來想為什么要添加乳化劑？不就是因為膽汁酸分泌不足嗎？添加膽汁酸不僅解決了乳化的問題，消化、吸收問題也一并解決，同時保護肝臟健康，降解內毒素，清除霉菌毒素，清除腸道垃圾。

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