生豬屠宰、分割加工工藝流程

鶯 · 發(fā)表于 2006-12-22 02:05:22

1.屠宰環(huán)節(jié)工藝流程
生豬驗收（CCP1）→靜養(yǎng)→淋浴→致昏→刺殺放血→吊掛→燙毛→脫毛→吊掛→燎毛→刮毛→熱水沖淋（CCP2）→編號→去尾→雕肛→撬胸骨→開膛→扒內(nèi)臟→去頭→劈半→去蹄→摘三腺→去腎臟→撕板油→修整把關(guān)→分級→計量→有機(jī)酸噴淋（CCP3）
2.分割環(huán)節(jié)工藝流程
2.1熱分割工藝流程：合格白條接收→下豬→分割剔骨→產(chǎn)品修整→檢驗把關(guān)→上架冷卻→計量→包裝→冷凍、冷藏→銷售（暫存→銷售）
2.2冷分割工藝流程：白條冷卻排酸→下豬→4號鋸分段→1號鋸分段→小排鋸→肋排鋸分段→分割剔骨→產(chǎn)品修整→檢驗把關(guān)→分檢→包裝→CCP4金屬檢測→冷凍、冷藏→銷售（暫存→銷售）
3.相關(guān)名詞釋義
3.1白條→即“片豬肉”的通俗稱呼，根據(jù)國標(biāo)GB9959.1—2001《鮮凍、片豬肉》的規(guī)定，指將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線，縱向鋸（劈）成兩分體的豬肉。
3.2紅條→指將片豬肉扒掉胴體體表、體腔所有脂肪，只保留全部肌肉組織與骨骼組織的豬肉。
3.3軟白條→指將片豬肉剔除所有骨骼組織，只保留全部肌肉組織與脂肪組織的豬肉。
3.4豬肉→指豬屠宰后所得可食部分的統(tǒng)稱。包括胴體（骨除外）、頭、蹄、尾、內(nèi)臟。
3.5豬副產(chǎn)品→指除胴體肉之外的所有可食組織，包括豬頭、蹄、尾、內(nèi)臟等。
3.6豬胴體→生豬屠宰后，去毛、頭、蹄、尾、內(nèi)臟的軀體。
3.7三腺→指甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。