說說脂肪和肉品質

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1脂肪組織的發育與分布

脂肪細胞來源于胚胎的小葉腺狀間質細胞和成纖維細胞，脂肪組織的增加可以通過細胞增生，細胞數量的增加和細胞肥大。胚胎期動物脂肪組織的生長發育主要是前脂肪細胞的增生，出生后主要是脂肪細胞的肥大。

2 機體脂肪

禽類脂肪細胞與哺乳動物脂肪細胞不同，脂肪細胞內生成脂肪的能力有限，其脂肪主要來源于肝臟內合成的脂肪或由腸吸收消化的脂肪。肉雞的體脂主要沉積在皮下、內臟、腹脂、腸胃周圍脂肪以及肌肉與骨骼等部位，其中腹脂是脂肪沉積的主要部位，其重量可占體重的4％。不同部位脂肪沉積的先后順序為肌間脂肪、頸脂、肌胃脂、腹脂、腸脂。早期的限食對脂肪細胞的增生影響很小，只會影響到細胞的肥大，當恢復采食后脂肪沉積能力顯著增強。

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3 不同部位沉積的脂肪成分不同
家禽皮下和腹脂的沉積主要成分是甘油三酯。肌內脂肪最重要的組成成分是磷脂，含有大量多不飽和脂肪酸。磷脂約占肌肉鮮重的0.05%-1%，磷脂的主要成分為縮醛磷脂酞乙醇胺(20-30%)、縮醛磷脂酞膽堿(45%-60%)、心磷脂(10%)、縮醛磷脂酞肌醇(4%-10%)。

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