羅海玲教授：基于羊肉品質與風味特點的肉羊發展戰略思考

畜牧人小李

2020年8月18-20日，由國家肉羊產業技術體系、內蒙古神州動物營養發展戰略研究所主辦，畜牧人網站、叁點零企業顧問有限公司承辦的第四屆反芻動物技術創新發展論壇在呼和浩特成功舉辦，260多名業內專家學者、企業精英出席了本次論壇。會議在業內引起廣泛的好評！20余位行業專家分享了精彩報告。以下分享的是：

基于羊肉品質與風味特點的肉羊發展戰略思考

（會議記要）

講師嘉賓：羅海玲（中國農業大學動物科技學院教授）

2019年我國羊肉產量為488萬噸，約占世界總產量的31%，羊肉進口39.2萬噸占自產的8.07%。目前我國已成為世界上羊飼養量、出欄量、羊肉產量最多的國家。但與其它國家相比，我國羊肉產品產值顯著偏低，故提高我國羊肉產品品質迫在眉睫。

一、羊肉品質評介指標

安全性：微生物、抗生素、激素、藥物殘留量；營養性：蛋白質、脂肪、氨基酸、脂肪酸、微量元素、維生素；食用特性：風味、嫩度、多汁性、滴水損失、熟肉率；外觀：大理石花紋、新鮮度、色澤；其它：肌纖維直徑與密度、肉的氧化穩定性等。

品種、管理、營養、屠宰均會影響羊肉的品質。其中，品種貢獻率為40%以上。

二、羊肉風味物質

肉的風味包括滋味和香味。品種、年齡、日糧、熟化均可影響羊肉的風味。羊肉的風味物質包括：醛類、酚類、醇類、酮類。不同物質，味道不同。1-辛烯-3-醇具蠟味、木香味；壬醛具強烈的脂肪味；苯甲醛具苦仁味、蜜香味；庚醛具堅果味、水果香；3-羥基-2-丁酮具脂肪、奶油的香氣；苯甲醇具微略芳香氣味。不同品種羊肉所含的風味物質的種類和數量不同。灘羊肉中存在14種揮發性醛類物質，16種醇類物質。其中壬醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇等物質對風味貢獻較大。湖羊肉中苯甲醛、壬醛、3-羥基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇等物質含量較高。杜泊羊肉中正己醛、1-辛烯-3-醇、正戊醇、苯甲酸、對二甲苯等物質含量較高。

三、影響羊肉風味的因素

飼養模式可改變灘羊的產肉能力和風味，且主要可能在于采食組分的不同。飼喂方式可影響綿羊脂肪沉積，放牧可提高綿羊體內有益脂肪酸含量和比例，降低膻味脂肪酸含量，提高共軛亞油酸水平；放牧可提高羊肉和脂肪中的風味物質種類和含量。

香味形成的過程主要是由脂質氧化、氨基酸參與的美拉德反應主導完成。不同類型的日糧通過改變瘤胃發酵及風味物質的種類和濃度進而影響羊肉風味。沙蔥、檸條、甘草可顯著影響羊肉內風味成分，而麻黃、百里香、黃芪的影響較小。利用宏條形碼技術測定采食組成更準確快速，通過分析放牧采食組分與肌肉脂肪酸的關聯，可更好的找出不同飼養模式對羊肉質的影響。

四、思考

肉質由多基因、多因素、多指標決定，未來研究應從營養-基因-肉品質的整體性出發，揭示營養代謝在時間（代謝程序化）和空間（營養分配）上的演替規律，全面闡述肉質性狀形成及調控規律。