高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)要點

神農(nóng)

(1)生產(chǎn)高檔牛肉的牛只選擇。根據(jù)研究實驗，我國地方良種黃牛如秦川牛、南陽牛、魯西牛、晉南牛、郟縣紅牛和復(fù)州牛等，均可作為生產(chǎn)高檔牛肉的牛源。用這些品種作母本，歐洲大陸引入的大型肉牛品種作父本，生產(chǎn)的一代雜種牛快速育肥生產(chǎn)高檔牛肉，牛肉的品質(zhì)和經(jīng)濟效益會更好。 (2)對育肥牛的年齡要求比較嚴(yán)格。良種黃牛2-2.5歲開始育肥，肉雜牛1-1.5歲開始育肥。公牛1-1.5歲開始育肥，閹牛、母牛2-2.5歲開始育肥。 (3)育肥期末體重要求達(dá)到500千克以上。高檔牛肉的品質(zhì)和產(chǎn)量與牛的體重密切相關(guān)，宰前活重達(dá)不到500千克，牛肉的多汁性、大理石紋的紋理結(jié)構(gòu)和嫩度就達(dá)不到高檔牛肉的級別，達(dá)不到收購標(biāo)準(zhǔn)，從而失去經(jīng)濟意義。 (4)必須經(jīng)過IOO - 150天的強度育肥。犢牛期間及架子牛階段可以放牧飼養(yǎng)，也可以圍欄或栓系飼養(yǎng)，最后必須經(jīng)過100 - 150天的強度育肥，精料應(yīng)占75%以上。在育肥期所用飼料也必須是質(zhì)量較好的、對改進(jìn)胴體品質(zhì)有利的飼料，粗飼料如豆科千草、禾本科干草、青貯玉米稈和氨化秸稈等，精料如棉籽餅、花生麩、豆餅、高粱、小麥、大麥等。 (5)屠宰后胴體要進(jìn)行“后熟”處理。供西餐用的牛肉，屠宰后必須經(jīng)過嫩化(后熟)處理，即把胴體先在預(yù)冷車間慢慢冷卻，然后吊掛在0-4℃的冷庫中排酸處理兩周，這樣能顯著提高牛肉的嫩度。近年來又研究應(yīng)用電刺激胴體的方法來達(dá)到改善牛肉嫩度的目的。高壓電(700伏)和低壓電(36-70伏)均用脈沖電流，刺激胴體1-2分鐘，置胴體于恒溫16℃的環(huán)境中.12小時后便可剔骨。用這種方法比用排酸法時間大大縮短，較少占用冷庫，耗電量小。 (6)分割、包裝。根據(jù)不同國家的不同要求，進(jìn)行分割、包裝。分割過程中防止刀傷甚為重要。