影響雞肉風味的因素概述

牧童 · 發表于 2007-2-10 15:40:19

第4節雞肉風味的控制

肉是人類食物的重要組成成分和重要的營養來源。肉的風味與質地、營養、安全性等一起，成為影響人們對畜禽肉取舍的決定因素。
禽肉風味是由生肉中各種物質相互作用產生的水溶性滋味物質和揮發性香味物質共同形成的。肉基質是風味物質形成的唯一物質基礎。因此，凡是能影響肉的組成或者影響風味形成反應過程的因素，對肉風味都會產生影響。禽肉風味的改進也應該從這些方面著手進行研究。
1肉的風味
風味是味覺、嗅覺和三叉神經等感覺系統對食物刺激而產生的感覺效應。食物中的水溶性成分與口腔味蕾上的受體相互作用產生味覺。甜、酸、苦、咸是人類所能感覺的最基本味道，但鮮味也被認為是第五種基本味道。嗅覺是食物中的揮發性物質刺激鼻腔嗅覺神經而在中樞神經引起的感覺。三叉神經依賴于眼、鼻和口中的神經末梢，可接受冷、熱、辣、澀等味感。
肉風味主要包括滋味和香味兩方面：滋味來源于肉中的滋味呈味物如無機鹽、游離氨基酸和小肽、核酸代謝產物如肌苷酸、核糖等；肉香味主要由肌肉基質在受熱過程中產生的揮發性風味物質如不飽和醛酮、含硫化合物及一些雜環化合物產生。隨著生活水平的提高，人們對肉品的風味越來越重視。在眾多肉類產品中，禽肉以其低廉的價格，高蛋白低脂肪特性受到消費者的青睞。但是，在肉禽養殖業中對生長速度的片面追求使得禽肉品質，特別是風味難以令人滿意。
在實際生產中，影響雞肉風味的主要因素有遺傳、飼料營養和環境等。遺傳因素主要有品種、年齡、性別，飼料營養因素主要是日糧的組成及其組分、添加劑的使用，環境因素主要有飼養密度、管理方式、小氣候因素、屠宰方式及死后處理措施（如去內臟時間，冷凍貯藏時間、溫度）、烹調方法等，對禽肉風味都會帶來不同程度影響。
2品種對雞肉風味的影響
品種對肉品質的影響主要用肉色、嫩度、pH值、系水力以及氨基酸含量等參數來衡量。多數研究認為，不同生長速度的雞種間存在風味差異，這些差異可能源于體重或日齡的不同，一般來說，小型雞種的肉品質優于大型雞種；地方雞種優于外來品種。而Delpech等（1983）發現快生型與慢生型雞肉風味無顯著差異。
比較具有相同體重而不同日齡（63和144日齡）的兩種雞胸肉和腿肉風味，發現慢生型雞的風味顯著濃于快生型，但如果在相同日齡屠宰，風味差異不顯著，因此認為風味的差異源于日齡。如果在相同日齡（47日齡）屠宰，快生型雞腿肉風味濃度顯著高于慢生型雞；如慢生型雞達到與快生型嗎（47日齡）相同的體重時（75日齡），二者風味差異性消失。在這種情況下，體重似乎是造成風味差異的原因。
2日齡對雞肉風味的影響
日齡是已明確的對雞肉風味有影響的幾種因素之一。隨著日齡的增加，雞體不斷發生生理學變化，這些變化會影響肉中滋味和風味前體物。年齡對風味的影響可能是通過改變體內代謝，特別是氨基酸、蛋白質和核苷酸的代謝和肌肉pH值來實現的。隨著日齡的增加，雞體不斷發生生理學變化，這些變化無疑會影響肉中滋味和風味前體物。但有關日齡對風味影響的報道很少用雞體化學結構來解釋得到的結果。20月齡的來航母雞肉比12周的小母雞有更濃的風味，后者還原糖（包括核糖）濃度高于前者，老齡雞中其它風味前體物的濃度高于年輕雞。54日齡公母羅曼肉雞胸肉和腿肉風味濃度均強于34日齡雞，但同品種雞在 11和55周齡總風味無顯著差異。而Mohan等（1987）報道在6和8周屠宰的雞之間無明顯風味差異。
3性別對雞肉風味的影響
性別對風味的影響顯然與性激素產生和代謝的遺傳控制及其對脂類組成和代謝的影響有關。天然或人工合成類固醇激素都會影響脂類風味前體物。性別差異的表達依賴于性的成熟，因此性別對風味影響程度的大小與日齡有關，公雞在達到性成熟時有較強的風味。在14周齡以前，公母雞風味無明顯差異，但14周后，公雞腿肉和胸肉有更強的風味，許多報道存在性別差異的研究對象也在這個日齡段。
4常規飼料養分對雞肉風味的影響
禽肉中的蛋白質與肉風味形成有很重要的關系，如甘氨酸會產生牛肉湯味，谷氨酸會產生雞肉湯或烤火腿味。不過，由于日糧常規養分一般不影響雞胴體的組成，所以日糧常規養分在相當大的范圍內變化而不明顯影響肉風味。例如飼喂含代謝能13．0MJ／kg與13．8MJ/kg的兩種日糧的肉雞無顯著風味差異。
飼料中的特殊組分可以改變雞體的風味物質含量，尤其是某些風味物質可從腸道轉移至肌肉組織。例如含有不飽和油脂特別是魚油的飼料會引起禽肉魚腥腐敗味。
5微量添加成分對雞肉風味的影響
影響雞肉風味的因素很多，僅化合物方面就不下40種。
添加維生素（維生素Ｅ、維生素Ｄ等）、礦物質（鈣、鎂、硒等）及其他一些飼料添加劑能夠緩解動物應激，增強機體抗氧化能力，減少脂質氧化，改善肉的嫩度，減少滴水損失等。De等（1996）報道，與對照組（15～20mg／kg）相比，高水平維生素E（200mg／kg）可明顯抑制雞肉在冷凍、解凍然后在4℃儲存過程中異味的產生；對照組雞肉更易氧化，揮發物中醛更多，異味也更濃。袁秋蘭等（1992）報道日糧添加稀土可顯著提高肉仔雞雞肉香味和肉湯滋味。
β-胡蘿卜素防止脂質過氧化，保持肉的風味，延長貯存時間。維生素E主要通過它的抗氧化作用而實現對肉禽產品品質的改善。維生素E的改善作用主要有：改善肉色，延緩宰后失色；減少滴水損失；影響肉的風味；對禽肉的儲存也有影響。
在飼料中添加3％的綠茶粉或廢茶粉，可顯著增加雞脯肉中VA和VE的含量，同時還可以增加雞肉的鮮美味。王權等（1985）報道中草藥添加劑可提高肉場鮮、甜、香味，去除腥味。
添喂調味香料。在屠宰前用添喂調味香料如丁香、胡椒、生姜、甜辣椒等的飼料喂雞，能明顯改善雞肉的肉質，使肉增香，味道更好。調味香料還具有防腐和藥物功效，可延長保鮮期，以保持雞肉新鮮。
通過飲水給雞補充抗生素影響肉的風味。
6飼料原料對雞肉風味的影響
飼料對腸道菌群的改善可影響禽肉風味，可能是腸道微生物能合成或改變腸道中某些有助于風味形成的化合物。用全麥和新鮮綠色蔬菜喂養的雞其腸道中大腸桿菌和糞鏈球菌以及其它菌類的菌數較高，如此得到的雞肉風味較之正常喂養的雞更豐富，肉味更濃，更具燒烤味，但有時也有腐敗味。飼喂玉米的禽比飼喂小麥、大麥和燕麥的禽肉風味更強。肉雞飼料中添加菜籽餅或高粱也會引起雞肉異味。
構成雞肉香味的主要成分在一定配合飼料中含量很少，而在大蒜中含量豐富。因此在雞配合飼料中加入大蒜素可使雞肉香味變得更加濃郁。用大蒜作飼料添加劑還可以預防疾病和改善肉品質量。鄭誠等（1998）試驗表明在肉雞飼料中添加大蒜素可促進生長和提高飼料利用率，其中添加250克/噸的效果最佳，而且還觀察到腳脛皮膚著色較黃，并且改善了雞肉風味。添加10%～20％搗爛的鮮大蒜或0.2％大蒜粉，有同樣效果。
桑葉粉。出欄前4周的肉雞在飼料中加3％的桑葉粉，能大幅度提高肉雞的品質，使肉質香味更濃，口感特別好，并可降低雞舍臭氣。
果園土壤表層腐葉改善雞肉風味。一般籠養雞不如放養雞的肉質，專家提出籠養雞的飼料配方組成：雞配合飼料占70%～85％，牧草飼料占10%～20％，菜園或果園土壤表層腐葉占5%～10％。用這種飼料喂籠養肉雞，其肉質和口感與放養肉雞一樣，且所產的蛋，蛋黃呈鮮黃或橘黃色，蛋清濃厚。同時還可明顯提高雞的消化功能和抗病能力。
7生產制度和環境
許多研究考察了管理方法、環境條件、飼養密度等因素對包括風味在內的肉品質的影響。研究表明，在標準條件下，慢生型雞種，低脂肪、高禾谷日糧、低飼養密度，飼養時間至少81天，嚴格加工和質量控制環境下生產的雞肉有更濃的風味，更易為消費者接受；風味濃度的增加源于飼養日齡的延長。
日糧、品種、飼養密度和日齡四種因素，對風味影響最大的是日齡；不同品種間風味濃度也有顯著差異。盡管較低的飼養密度有增加風味的傾向，但飼養密度和日糧對風味影響不顯著。Sonaiya等（1990）報道，晝夜溫度在21～30℃循環變化下飼養的肉雞胸肉比一直在21℃飼養的雞有更高的風味評分，但腿肉風味無顯著差異。Tawfik等（1990）報道溫度對風味影響不明顯。
8屠宰與宰后措施
宰后保留內臟的雞風味更易劣化，這可能是腸道微生物活動產生的異味物質被骨骼肌俘獲的結果。腸道中的硫化氫可通過腸壁擴散而到達肌肉組織，并可與肌紅蛋白反應使雞胴體發綠。
宰前應急及宰后刺激（如電激）可通過影響風味物質生成過程（如糖酵解）而影響肉風味。Rao等（1975）發現多聚磷酸鹽（1．25％）可顯著降低雞肉碳酰化合物產量，而增加含硫揮發物產量。
9烹調方式
烹調方式和最終內部溫度對揮發性和非揮發性化合物的形成和穩定性有顯著影響，從而影響肉的風味。