動物性食物的營養價值

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動物性食物的營養價值
2005-4-26　來 源： 中國食品產業
        
    動物性食物作為一大類食物，主要為人體提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素。它包括畜禽肉、蛋類、水產品、奶及其制品等，它們之間的營養價值相差較大，只是在給人體提供蛋白質方面十分接近。
    (一)動物性食物的營養成分
    肉類可分為畜肉和禽肉兩種，前者包括豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。肉類食物中含有豐富的脂肪、蛋白質、礦物質和維生素，碳水化合物較植物性食物少，不含植物纖維素。肉的組分變化不僅取決于肥肉與瘦肉的相對數量，也因動物種類、年齡、育肥程度及所取部位等不同而呈顯著差異。常見的蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，各種禽蛋的營養成分大致相同。雞蛋蛋清中的蛋白質含量為11％～13％，水分含量為85％～89％；蛋黃中僅含有50％的水分，其余大部分是蛋白質和脂肪，二者的比例為1：2。此外，雞蛋還含有碳水化合物、礦物質、維生素、色素等。水產品包括各種魚類、蝦、蟹、貝類和海藻類 (海帶、紫菜)等，其中以魚類為最多。魚類的營養成分因魚的種類、年齡、大小、肥瘦程度、捕撈季節、生產地區以及取樣部位的不同而有所差異。總的來說，魚肉的固形物中蛋白質為主要成分；脂肪含量較低，但其中不飽和脂肪酸較多；魚肉還含有維生素、礦物質等成分，特別是海產咸水魚含有一定量的碘鹽和鉀鹽等。對人體健康有重要意義。奶類是一種營養豐富，容易消化吸收，食用價值很高的食物，不僅含有蛋白質和脂肪，而且含有乳糖、維生素和無機鹽等。鮮奶一般含水分 87％～89％，蛋白質3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，礦物質0．6％～0．78％，還含有少量的維生素。牛奶是人類最普遍食用的奶類，與人乳相比，牛奶含蛋白質較多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳時應適當調配，使其化學成分接近母乳。
    (二)動物性食物的營養特點
    肉禽魚蛋奶均屬于動物性食物，從營養的角度看，它們不僅含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素，而且蛋白質的質量高，屬優質蛋白。肉禽魚蛋奶等食物在營養上主要具有如下幾個特點。
    1．蛋白質量多質好
    肉類的蛋白質主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分(約含75％)之外，基本上就是蛋白質、其含量達20％左右，其他成分(包括脂肪、碳水化合物、無機鹽等)約占5％；雞肉蛋白質的含量在20％～25％之間，鴨肉為13％～17％，鵝肉為11％左右；魚及其他水產動物種類極多，蛋白質含量相差較大，但大多數在15％～22％之間；全蛋(可食部分)蛋白質的含量也與蛋的種類、品種、產地等因素有關，雞蛋為11％～15％，鴨蛋為9％～14％，鵝蛋為12％～13％；鮮奶的主要成分是水，約在85％以上．牛奶蛋白質的含量在3％～4％之間，羊奶約為4％，馬奶2％，水牛奶4．7％，牦牛奶0．5％。肉禽魚蛋奶蛋白質的氨基酸組成基本相同，含有人體8種必需氨基酸，而且含量都比較充足，比例也接近人體的需要。都具有很高的生物價，肉、禽、魚為80左右，奶約為 85，蛋最高達94。一般認為蛋中蛋白質幾乎能全部被人體消化吸收和利用，為天然食物中最理想的優質蛋白質。所以在進行各種食物蛋白質的營養質量評價時，一般以全蛋蛋白質作為參考蛋白質。各種肉類和奶類的蛋白質消化吸收率也很高，一般達85％～90％。奶中的蛋白質含有豐富的賴氨酸．是谷類食物良好的天然互補食物。肉類的結締組織中主要組成為膠元蛋白和彈性蛋白。膠元蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，而缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，因此是屬于不完全蛋白質，營養價值較差。
    2．飽和脂肪酸和膽固醇含量較高
    肉禽魚蛋奶所含的脂類物質不完全一樣，但一般地說。飽和脂肪酸和膽團醇的含量都比較高。畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差異。其組成以飽和脂肪酸為主，多數是硬脂酸、軟脂酸、油酸及小量其他脂肪酸。羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等飽和脂肪酸，一般認為羊肉的特殊膻昧與這些低級飽和脂肪酸有關。禽肉脂肪熔點較低，在33℃～44℃之間，所含亞油酸占脂肪酸總量的20％。雞肉脂肪含量約為2％，水禽類為7％～11％。魚類脂肪含量較低，一般為1％～3％，主要分布在皮下和臟器周圍，肌肉中含量很低。魚脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，熔點較低，通常呈液態，人體的消化吸收率為95％左右。海水魚中不飽和脂肪酸的含量高達70％～80％，用它來防治動脈粥樣硬化和冠心病能收到一定的效果。蛋的脂肪含量與蛋的種類有關，去殼的雞蛋約為10.5％，鴨蛋和鵝蛋約為 14.5％。不管是哪種蛋，脂肪主要集中在蛋黃，雞蛋蛋黃的脂肪含量高達33．3％，鴨蛋和鵝蛋蛋黃脂肪含量更高，達36．2％；蛋白的脂肪含量很低，鴨蛋蛋白含量為0．03％，雞蛋和鵝蛋為0．02％。蛋中的脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，在常溫下為液體，容易被人體吸收。蛋黃中含有大量的卵磷脂、腦磷脂和神經鞘磷脂，這些成分都是人腦及神經組織發育生長所必需的營養物質。奶中脂肪的含量也與來源有關，為4.0％左右c奶中的脂肪以很小的微滴分散在乳漿中，所以很容易被人體所消化吸收。脂肪的組成以飽和的棕櫚酸和硬脂酸為主，約占40％；飽和的短鏈脂肪酸丁酸和己酸約占9％；不飽和的油酸占30％，亞油酸和亞麻酸僅占3％；其余為月桂酸和肉豆寇酸等。畜肉中膽因醇的含量依肥度和器官不同有很大的差別，瘦豬肉為77毫克／100克，肥豬肉為107毫克／ 100克；瘦牛肉為63毫克／100克，肥牛肉為194毫克／100克。內臟的膽固醇含量比較高，如豬心為158毫克／100克，豬肝為368毫克／ 100克，豬腎為405毫克／100克，腦中的含量最高，豬腦達3100毫克／100克。雞肉膽固醇的含量為117毫克／100克，鴨肉80毫克／100 克，填鴨101毫克／100克；不同魚類膽固醇的含量相差較大，鯉魚為83毫克/100克，水發魷魚為265毫克／100克，蝦皮達608毫克／100 克。蛋黃中也含有很高的膽固醇，每100克蛋品，膽固醇的含量分別是：鴨蛋634毫克，松花蛋649毫克，咸鴨蛋黃2110毫克；雞蛋680毫克，雞蛋黃 1705毫克。
     3．碳水化合物含量低
     肉禽魚蛋奶中碳水化合物的含量都很低，在各種肉類中主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝臟，其含量與動物的營養及健壯情況有關。瘦豬肉的含量為：1％～2％，瘦牛肉為2％～6％，羊肉為0．5％～0．8％，兔肉為0．2％左右。各種禽肉碳水化合物的含量都不足1％，北京雞為0．7％，北京鴨為0． 5％，江蘇雞和江蘇鴨僅為．1％。各種魚類碳水化合物含量相差較大，低的不足0．1％，如海蟹、比目魚等；高的超過7％，如福建的鯧魚。蛋品中所含的碳水化合物很少，主要是葡萄糖。由于蛋的容積有限，營養成分主要以脂肪和蛋白質為主，所以糖的含量低，雞蛋為1％～2％，鴨蛋為0．3％～2％，鵝蛋較高，為 3％～4％。奶中所含的碳水化合物為乳糖，不同動物的含量有所差別。牛奶為5％，羊奶4．3％，馬奶5．8％，水牛奶4．8％。乳糖的甜度僅為蔗糖的l／ 6，它具有調節胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌的作用。
    乳糖在乳糖酶的作用下可分解為葡萄糖和半乳糖，以供人體吸收。隨著年齡的增長，人體內乳糖酶的含量逐漸減少，因此有些成年人消化道內缺乏乳糖酶，乳糖不能分解而無法吸收，導致有些人喝牛奶后會發生腹瀉等癥狀，這種現象稱之為“乳糖不耐癥”。如果在奶品加工中，利用乳糖酶使奶中的乳糖預先水解，就可以防止乳糖不耐癥的發生，并能夠提高糖的消化率和增加奶的甜度。
    4．無機鹽含量比較齊全
    肉類中無機鹽的含量與種類及成熟度有關，肥豬肉和瘦豬肉分別為0．70％和1．10％；肥牛肉和中等肥度的牛肉分別為0．97％和1．20％；馬肉約為 1．00％，羊肉和兔肉也約為1％。肉類是鐵和磷的良好來源，并含有一些銅，肌肉中所含的鐵和銅沒有肝臟多，鈣在肉中的含量比較低，為7～ll毫克／ 100克。鐵在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，不易受食物中的其他成分干擾。各種禽類無機鹽的含量均在1％左右，其內臟的含量稍高，為 1．1％～1．5％。魚類中元機鹽的含量稍高于畜禽類。為1％～2％。并且是鈣的良好來源。海產魚類還含有豐富的碘。蛋類所含元機鹽主要為鐵和磷。大部分集中在蛋黃里。蛋白中的含量為0．6％～0．8％，蛋黃中的含量較高，雞蛋黃約為1．10％，鴨蛋黃為1．20％，鵝蛋黃1．30％，但蛋中鐵的吸收率低。在奶類中含有豐富的無機鹽元素，牛奶為0．7％，羊奶為0．9％，馬奶為0．4％，水牛奶為0．8％。奶中除廠含有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫等外，還含有銅、鋅、錳等微量元素。它們在奶中大部分與酸類物質結合成鹽類。牛奶中鈣與磷的比值為1．2：1，接近于人奶(人奶為1：1)。但牛奶中鐵的含量比人奶低，所以用牛奶喂養嬰兒時要注意鐵的強化。
     5．維生素含量豐富
     肉禽魚蛋奶均含有豐富的維生素，畜、禽肉及其內臟所含的13族維生素比較多，尤其是肝臟是多種維生素的豐富來源，如100克羊肝中約含維生素A 29900IU，硫胺素0．42毫克，核黃素3．57毫克。尼克酸18．9毫克，抗壞血酸17毫克。魚類也是B族維生素的良好來源，如每100克鱔魚、海蟹和河蟹中核黃素的含量分別達到0．95毫克、0．5毫克和0．7毫克。海產魚類的肝臟所含的維生素A和D極為豐富，是其他食物無法相比的。蛋中含有豐富的維生素，主要集中在蛋黃，其種類有維生素A、D、硫胺素、核黃素，蛋清中也含有較多的核黃素。牛奶含有人體所需的各種維生素，其含量隨著乳牛的飼養條件、加工方式和季節的變化而有所不同。青飼料較多的放牧期與冬季相比，牛奶中含有較多的維生素八、胡蘿卜素和維生素C。牛奶中所含的維生素D不多，因此以牛奶為主要食物的嬰兒要注意維生素D的補充。

scmnlucky

整天想著怎樣搞好動物的營養，也該為咱自己考慮考慮……

五臺山伯爵2

好東西啊，肉價再貴，咋也得吃它