改善禽產品品質的營養學措施

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隨著人們生活水平的提高和禽類產品的豐富，禽類產品的品質問題日益引起人們的關注。人們不僅要求禽產品營養豐富、安全，而且要求有較好的口味和感觀性狀。然而，為提高生產性能而進行的遺傳選擇，使得動物對生產過程中的一些常規管理產生應激，從而降低了動物的生產性能和產品的質量。強化禽產品中的維生素、礦物質等對人體有益的營養素，減少脂肪、膽固醇等對現代人無益的成分含量，改善禽產品的品質便成為動物營養研究的又一熱點。本文主要從動物營養學的角度對改善禽類產品品質的一些因素進行綜述。

1 蛋白與脂肪的沉積與飼料的蛋能比正相關
    脂肪沉積來源于飼料脂肪和由肝臟合成的脂肪。能量攝入超過其維持和生長需要時，便開始在體內沉積脂肪，但降低其能量的攝入量又會使禽的增重減慢，所以，必須在保持增重速度的前提下，盡可能地降低禽脂肪沉積。日糧中的能量蛋白比對調節脂肪沉積有很重要的作用，能量蛋白比上升，體脂沉積量增加；相反則體脂沉積減少。同時，日糧中氨基酸組成不平衡時，脂肪沉積量增加，日糧中加入賴氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和谷氨酸時能降低內臟脂肪的沉積量。由于飼糧中脂肪酸的構成會影響禽肉產品中的脂肪構成，根據這一原理，增加飼料中的ω-3脂肪酸含量，可得到ω-3脂肪酸含量豐富的禽肉及禽蛋產品。蛋禽對脂肪酸的需要實際上是對亞油酸的需要，它是維持蛋重和孵化率的重要因素。禽蛋中的高膽固醇對人體是不利的，因此必須降低其膽固醇含量。蛋雞采食高脂肪或高能量日糧則蛋中膽固醇水平會上升，提高纖維的含量則可降低雞蛋中膽固醇水平降低。
2 強化維生素類的營養
    過去添加維生素是為了防止快速生長而導致的營養缺乏癥?，F代動物營養是通過增加某些維生素的含量來提高動物的免疫功能及改善禽產品的營養及產品風味。應用最廣泛的維生素E能減少脂類的氧化速度和維持屠宰后細胞膜的完整性，而且對一種引起肉產品產生蒼白、柔軟、滲出性變化的磷酸脂酶A2產生抑制作用，使肉產品能比較長久地保持新鮮的外觀和顏色，降低滴水損失。添加100mg/kg的VE能保證雞深色肉和白肉中含有10～20mg和20～40mg的VE，最大限度的保持肉的穩定性。家禽的皮膚性狀、顏色在活體和屠體外觀評價中占有重要地位。飼料中的類胡蘿卜素在家禽的皮膚中沉積，使皮膚和脂肪變黃，但類胡蘿卜素比較容易被氧化，從而失去著色功能。日糧中添加高水平的VE能提高動物組織線粒體和微粒體中VE的含量，使得亞細胞結構對鐵誘導的氧化反應和穩定性提高，防止體外不飽和脂肪酸被氧化。肉雞的顏色變化與氧化反應和肌肉中的正鐵肌紅蛋白的水平升高有關，添加VE可以降低肌肉中正鐵肌紅蛋白的水平。日糧中添加VC能有效地改善家禽的免疫功能及抗應激能力，達到改善禽產品品質的目的，在蛋禽中增加某些對人體有益的維生素單體，會正相關地提升蛋中的這些維生素的含量，這就是各種保健蛋產生的機理。
此外，日糧中添加膽堿可減少脂肪肝的發生率，改善蛋黃的形成。甜菜堿具有促進脂肪代謝，降低腹脂率和肝臟中脂肪含量，抗應激等功能，同時還能起到降低破蛋和異常蛋的作用，可改進蛋品質，降低蛋黃中膽固醇的含量。
3 強化微量元素的營養
3.1 有機鉻可作為一種抗應激物來減少動物應激而提高肉品質量。鉻作為增強胰島素活性作用的葡萄糖耐受因子(GTF)的活性成分而被認為是必需營養元素，補鉻可增加肌肉的產量和肌肉率，降低脂肪總量和脂肪率，降低動物在運輸和屠宰場的應激，從而減少PSE和DFD型肉的發生率，這對于應激動物肉質的提高具有重要意義。
3.2 鎂是大量的代謝和酶途徑的輔助因子，它能降低由鈣產生的神經肌肉刺激和減少神經沖動引起的乙酰膽堿的分泌，也能降低神經末稍和腎上腺兒茶酚胺的釋放。添加鎂是改善肉質的有效選擇。但不同形式的鎂作用大小存在差異。
3.3 硒是一種動物必需的微量元素，作為谷胱甘肽過氧化物酶的必要組分而發揮抗氧化作用，添加硒還可節省斷鏈抗氧化維生素E的需要量。這可能與含硒的磷脂氫過氧化物酶(PGSH Px)的作用有關。因此，在日糧中添加硒，尤其是有機硒可清除自由基，防止脂質過氧化的發生，從而提高畜禽肉品質量。
3.4 鐵是過氧化氫酶的成分，鐵缺乏時GSH-Px活性也下降，細胞代謝過程中產生的過氧化氫的清除產生障礙，過氧化氫作用于細胞膜上的蛋白質巰基，影響膜的完整性。但過量的鐵導致去區域化鐵增加，誘發芬頓反應，導致自由基產生增加，加劇脂質過氧化，從而降低肉品質。因此，應控制日糧中鐵的含量。
3.5 銅、鋅、錳作為超氧化物歧化酶(SOD)包括Cu、Zn-SOD和Mn-SOD的成分，參與機體的抗氧化體系。此外，銅還是銅藍蛋白的成分，鋅可在特定化學系統中通過保護巰基抗氧化和抑制活性氧產生而發揮抗氧化作用。由于有機微量元素不僅在有效性上具有優勢，而且具有生物學活性的特點，因此Coelho(1994)認為，要獲得良好的肉質，除在提供的微量元素數量上有要求外，還建議這些元素應部分(20%以上)以螯合形式提供，以降低去區域化元素。
4 添加特定改良劑
4.1 著色劑。正常情況下，蛋黃和雞皮膚的黃色大都來自飼料中的類胡蘿卜素，這是一種黃色的脂溶性色素，生長期的植物可大量提供。在禽飼料中添加胡蘿卜素、加麗紅等人工色素或松針膏粉，紅辣椒粉等自然物質可提高禽蛋及禽肉的色度。但是過度的使用這些物質，對人體是沒有好處的。
4.2 調味劑。某些香料(如丁香、胡椒、甜辣椒和生姜等)具有防腐和藥物的效果，同時增強禽產品中這些特定風味物質的含量影響產品的風味，延長保鮮期。
4.3 中草藥。沙棘葉、姜黃、紅花、松針葉等十幾味藥可以明顯增加蛋黃顏色。一些中草藥在改善禽類產品品質的研究取得了重大進展，各種風味改良劑，免疫增強劑等產品不斷面世，如：沙棘葉、姜黃、紅花、松針葉等十幾味藥可以明顯增加蛋黃顏色己是不爭的事實。但中草藥的穩定性與一致性及作用組分的濃縮是需要探討的問題。
5降低含有害成分原料的應用，添加微生態制劑和酶制劑
    減少某些含有有害成分含量的大宗原料、抗生素及促進快速生長組分的用量，是改善禽產品重要因素。如未脫毒棉粕的使用，棉酚會導致禽蛋蛋黃顏色改變，保存時間縮短；變質的魚粉會在蛋產品中產品胺類物質，促生長劑會降低肌肉的品質等。通過添加微生態制劑和酶制劑能有效的改善這些非常規組分造成的副面影響，從面達到提高禽產品品質的目的，這方面已有大量的報道來證實。

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著色劑。正常情況下，蛋黃和雞皮膚的黃色大都來自飼料中的類胡蘿卜素，這是一種黃色的脂溶性色素，生長期的植物可大量提供。在禽飼料中添加胡蘿卜素、加麗紅等人工色素或松針膏粉，紅辣椒粉等自然物質可提高禽蛋及禽肉的色度。但是過度的使用這些物質，對人體是沒有好處的。
   但你可以加天然色素，從萬壽菊提取的