乳清粉與乳粉鑒別方法的研究

dazhui · 發(fā)表于 2007-11-21 14:41:15

乳清粉與乳粉鑒別方法的研究

羅玉瑋　　林志斌

摘　要　乳粉與乳清粉在色澤、形狀、氣味上均很相似,從感官上難以區(qū)分。通過試驗(yàn),摸索出一種鑒別乳粉和乳清粉的方法,并取得良好效果。
關(guān)鍵詞　乳粉　乳清粉　鑒別方法

　　乳粉是以牛乳為原料,經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥而制成的產(chǎn)品。乳清粉則是以牛乳制造干酪或干酪素后的乳清為原料,經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥制成。兩者的色澤、形狀、氣味很相似,都為乳黃色粉末狀固體,都具有乳香味,從感官性狀上不易區(qū)分。但兩者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及用途卻大不相同。乳粉主要是作為生活中的直接營(yíng)養(yǎng)食品,乳清粉則主要作飼料用,只有少部分經(jīng)脫鹽的乳清粉可作為嬰兒配方乳粉或其它食品的原料。
　　由于乳清粉與乳粉在感官上極為相似,不易區(qū)分, 有些商人就以乳清粉冒充乳粉欺騙買方，但它們的實(shí)際價(jià)值和用途不同,進(jìn)口征稅額也不相同，有的商人進(jìn)口乳粉卻以乳清粉報(bào)關(guān)，企圖減少應(yīng)繳關(guān)稅。為了做好乳清粉和乳粉的檢驗(yàn)工作，我們通過試驗(yàn)，摸索出一種鑒別乳粉和乳清粉的方法，經(jīng)過實(shí)際應(yīng)用，取得良好的效果。

1　實(shí)驗(yàn)部分
1.1　儀器和設(shè)備
　　（1）羅茲—哥特里抽脂瓶；
　　（2）基爾特克1030自動(dòng)定氮分析儀；
　　（3）50 ml酸式滴定管;
　　（4）200 ml燒杯;
　　（5）250 ml三角燒瓶。
1.2　試驗(yàn)用試劑
1.2.1　測(cè)脂肪用試劑
　　乙醚，石油醚，95%乙醇，濃氨水（均為分析純）。
1.2.2　測(cè)蛋白用試劑
　　濃硫酸(分析純), 凱氏定氮催化劑片,40%氫氧化鈉溶液,鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.1 mol/L)。
　　1%硼酸溶液，并含溴甲酚綠/甲基紅指示劑：將100 g硼酸溶于10 L水中加100 ml溴甲酚綠溶液(100 mg溶于100 ml甲醇中)，加70 ml甲基紅溶液(100 mg溶于100 ml甲醇中)，加0.1 mol/L氫氧化鈉調(diào)至中性色灰色。
1.2.3　測(cè)乳糖用試劑
　　10.6%亞鐵氰化鉀溶液，1%次甲基藍(lán)溶液。
　　乙酸鋅溶液：稱取21.9 g乙酸鋅，加3 ml冰乙酸，加水溶解至100 ml。
　　費(fèi)林試液(甲液及乙液)
　　甲液：取34.639 g硫酸銅溶于水中，加入0.5 ml濃硫酸，加水至500 ml。
　　乙液：取173 g酒石酸鉀鈉及50 g氫氧化鈉溶于水中，稀釋至500 ml，靜置2 d后過濾。
1.3　試驗(yàn)步驟
1.3.1　感官檢驗(yàn)
　　感官檢驗(yàn)是鑒別乳粉與乳清粉的重要項(xiàng)目之一，乳粉和乳清粉的感官指標(biāo)如表1：

表1　乳粉與乳清粉的感官性狀

品名	項(xiàng)目
品名	色澤	香氣	水溶液形態(tài)*
乳粉	乳黃色	乳香	白色均勻膠態(tài)液體，無沉淀
乳清粉	乳黃色	淡乳香	淡黃色液體，有小晶粒沉淀

*水溶液：各稱取15 g乳粉和乳清粉分別置于200 ml燒杯中，各加100 ml水，攪拌使其溶解而成，靜置2 min，對(duì)光仔細(xì)觀察溶液底部有無結(jié)晶析出。
1.3.2　理化檢驗(yàn)
　　我們對(duì)乳粉和乳清粉分別取10個(gè)樣品測(cè)定乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)含量。乳糖按標(biāo)準(zhǔn)GB5413-85的萊茵—埃農(nóng)氏法測(cè)定；脂肪按標(biāo)準(zhǔn)GB5413-85中的羅茲—哥特里法測(cè)定；蛋白質(zhì)按凱氏定氮法用基爾特克自動(dòng)定氮儀測(cè)定，結(jié)果如表2。

表2　乳粉及乳清粉理化檢測(cè)結(jié)果

樣品號(hào)	乳清粉			全脂乳粉			脫脂乳粉
樣品號(hào)	乳糖 %	蛋白質(zhì) %	脂肪 %	乳糖 %	蛋白質(zhì) %	脂肪 %	乳糖 %	蛋白質(zhì) %	脂肪 %
1	73.7	12.2	0.9	39.2	26.5	25.9	48.1	37.1	1.2
2	78.2	7.3	1.1	37.2	25.3	27.9	49.6	34.8	1.0
3	76.3	8.7	1.0	38.0	26.0	25.2	50.8	36.1	0.7
4	74.9	11.8	0.9	34.6	27.2	28.0	52.0	35.7	1.0
5	76.2	13.2	0.8	36.3	26.8	28.7	47.5	39.3	1.1
6	69.1	12.7	1.2	38.7	26.0	26.1	48.9	37.1	1.2
7	79.2	9.2	0.7	36.2	26.4	27.2	50.0	38.2	1.0
8	83.0	6.9	1.0	37.0	25.8	28.4	50.2	36.3	0.8
9	70.4	13.5	0.9	35.9	25.2	27.8	51.5	35.8	1.2
10	72.8	12.6	1.2	37.2	26.0	26.8	49.2	38.4	0.9
平均值	75.4	10.8	1.0	37.0	26.1	27.2	49.8	36.9	1.0

2　討　論
　　從表1的情況看，乳粉和乳清粉都能溶解于水。乳粉溶解成均勻的乳白色膠態(tài)液體,這是酪蛋白膠粒與脂肪球?qū)獠灰?guī)則反射的結(jié)果;而乳清粉則溶解成黃色液體。將溶液靜置2min, 乳清粉溶液有細(xì)小的晶粒析出。這是由于乳清粉在生產(chǎn)過程中有乳糖結(jié)晶的工序, 加入少量晶種,使?jié)饪s乳清中的乳糖結(jié)晶析出,乳清粉中的乳糖主要呈水合物的晶體狀態(tài),而其初始的溶解度較低(α-乳糖水合物的溶解度在20℃時(shí)為8 g/100 ml，試驗(yàn)時(shí)我們把溶解度提高到15g/100 ml)。
　　從表2可以看出，乳清粉中的主要成分為乳糖,如果樣品的乳糖含量在70%以上，即可判定為乳清粉；如樣品的乳糖含量低于70%,則要進(jìn)一步測(cè)定其脂肪和蛋白質(zhì)含量,以助判斷。乳清粉是牛乳加工干酪和干酪素分離了脂肪和酪蛋白后剩余的產(chǎn)物,故乳清粉中的脂肪和蛋白質(zhì)含量都較低,脫脂乳粉的脂肪含量雖然也很低,但蛋白質(zhì)含量卻大大高于乳清粉。一般來說，乳清粉和乳粉可按圖1路徑進(jìn)行鑒別。
　　綜上所述,乳清粉與乳粉雖然在外觀上很相似,但通過細(xì)心觀察其溶液狀態(tài)及分析其組分含量是可以把兩者鑒別開來的。參考值見表3。

表3　乳粉與乳清粉的乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)含量參考值