雞蛋的形成機理

楊相利 · 發表于 2008-3-14 10:45:45

雞蛋是在成熟的母雞生殖器官內形成而排出體外的。母雞的生殖器官主要構造有兩部分，卵巢一對成結節狀，輸卵管一對，包括喇叭部，蛋白分泌部、峽部、子宮部及陰道部。右側卵巢和輸管管在孵化的第7~9天即停止發育，只有右側卵巢和輸卵管正常發育，具有繁殖機能。一個卵巢有數百萬枚卵泡，但其中僅有少數能成熟排卵。每個卵泡含有一個卵母細胞或生殖細胞。未受精的蛋，生殖細胞在蛋形成過程中，一般不再分裂，打開雞蛋后蛋黃表面有一白點，叫胚珠。卵泡上有許多血管，自卵巢上送來營養供卵子成長發育。卵巢上每一個卵泡包含一個卵子。卵子在成長過程中，因卵黃累積而逐漸增大。生產較大的卵泡，迅速生長，在排卵前，經9~10天達到成熟。卵泡成熟后，自卵泡縫痕破裂排出卵子，排出的卵子在未形成蛋前叫卵黃，形成蛋后叫蛋黃。卵泡成熟排出卵黃后，立即被輸卵管喇叭部納入。約經18分鐘，進入蛋白分泌部，這里有很多腺體，分泌蛋白，包圍卵黃。由于輸卵管蠕動作用，推動卵黃在卵輸管內旋轉前進。在蛋白分泌部（也叫膨大部），因機械旋轉，引起這層濃蛋白扭轉而形成系帶。然后分泌稀蛋白，形成內稀蛋白層，再分泌濃蛋白形成濃蛋白層。最后再包上稀蛋白，形成外稀蛋白層。卵在蛋白分泌部停留約3小時，在這里形成濃厚粘稠狀蛋白。蛋白分泌部的蠕動，促使包有蛋白的卵進入峽部（管腰部），在此處分泌形成內外蛋殼膜。卵進入子宮部，約存留18~20小時，由于滲入子宮液，使蛋白的重量增加一倍，同時使蛋殼膜鼓脹而形成蛋的形狀。以碳酸鈣為主要成分的硬質蛋殼和殼上膠護膜都是在離開子宮前形成。卵在子宮部已形成完整的雞蛋。蛋到達陰部，約存留20~30分鐘，子宮肌肉收縮，使雞蛋自陰道產出。以上就是雞蛋形成的簡單過程。構成蛋殼主要有兩部分，一是由蛋白質纖維所構成的基質，然后才在這蛋白質基質上堆積鈣質的結晶物，大約是以1：50的比例形成，最后才在蛋殼上復上一層蛋白質的外膜，稱為表層膜(cuticle)，具有保護蛋被微生物污染的作用。此基質可再區分為乳頭狀基質層(mammillary layer)，與海綿狀基質層(pallisade layer)，乳頭狀基質內接蛋殼膜。蛋殼上鈣質的堆積起自于乳頭狀基質的核心，逐次形成圓錐狀，其上端則緊密連接海綿基質層，鈣質在海綿基質上有方向性的向蛋殼表面形成鈣結晶而堆積。因此，基質會直接影響蛋殼的品質，而此基質主要是由蛋白質及粘多醣類所形成。