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Qingping Liu, Ph.D., Kevin Halpin, Ph.D., Jim Sullivan Ph.D., Richard Bradfield M.Sc.and Mike Trotter, Ph.D. International Ingredient Corporation
牛奶是一種含優質養分如蛋白質、碳水化合物、礦物質和維生素的來源。在當今，牛奶是一種重要的食物源，其消費形式不僅有天然的，而且也有各種加工產品。奶酪是一種經加工的牛奶產品，由新鮮的或成熟固態或半固態形式的乳蛋白（酪蛋白和一些白蛋白）、乳脂肪和乳礦物質組成。
在人類的食物中，奶酪不僅是一種美味的食品，而且也是一種優質蛋白質、能量、維生素和礦物質的重要來源。由于它含有大量的營養成分，奶酪被認為是一種養分密集的食物和牛奶制食品中可利用蛋白質的量最大的貢獻者。在1994年，奶酪提供了美國食物供應中可利用蛋白質的8％，鈣的23％和核黃素的5％，以及許多其他養分（Gerrior S. and Bente, L, 1997）。只有少量的奶酪被用于動物飼料中。但是，有公司加工來自于奶酪生產商的奶酪而用作飼料。由于成本相對較高，這些產品僅用于優質的飼料如乳豬開食料、寵物飼料和水產飼料。
關于奶酪產品在動物飼料中的利用和對采食量、生產性能與飼料效率的影響方面有用的文獻非常少。本文將對奶酪的生產、營養組成及其對乳豬的營養價值提供一個非常全面的概述。同時也將討論奶酪對采食量和斷奶仔豬生產性能的影響。希望本文能讓讀者對奶酪及其營養價值有所認識和正確的評價。
A．
奶酪的分類奶酪，一種濃縮的牛奶制品，是指在凝結酪蛋白后除去乳清（原始牛奶的漿液）而獲得的新鮮或成熟的產品。一般情況下，酪蛋白是通過有選擇性的微生物分泌的酸凝結，和/或經過凝結酶（牛犢胃內膜）凝結而成的凝乳。
目前有400多種不同的奶酪產品。奶酪的分類是根據其獨特的生產或加工程序、堅固性或流變能力（柔軟度或硬度）、來源的國家、一般的外觀（尺寸、性狀和顏色）、奶源和化學組成而定。例如，根據來源的國家不同，奶酪可分為切達奶酪、瑞士奶酪和美國奶酪。切達奶酪起源于英格蘭的切達。顧名思義，瑞士奶酪和美國奶酪分別起源于瑞士和美國。
奶酪也可以根據生產過程來分類，如奶酪凝塊形成的方法（通過酸和/或凝結酶）或成熟劑（細菌、霉菌、酵母、未成熟的）。未成熟的奶酪是采用酸凝結乳蛋白（酪蛋白）而制成。這樣的奶酪包括如奶油干酪、科特及奶酪和軟白奶酪一類的軟奶酪。成熟奶酪是采用凝結酶（牛犢胃內膜）和培養物產生的酸凝結乳蛋白而制成。這些奶酪然后用細菌或霉菌成熟（老化）。切達奶酪、瑞士奶酪、科爾比氏奶酪、布瑞克奶酪和意大利奶酪是屬于細菌成熟的奶酪。而布魯奶酪、羊乳奶酪、法國Camembert村所產的軟質奶酪和法國布里白奶酪是屬于霉菌成熟的奶酪。
通常也根據奶酪所含的水分或軟硬度而分類。軟奶酪包括布里奶酪、法國Camembert村所產的軟質奶酪、意大利乳清奶酪和科特及奶酪。半軟奶酪有布魯奶酪、布瑞克奶酪、羊奶酪、丹麥哈瓦蒂奶酪、蒙特里杰克奶酪、意大利奶酪、門斯特奶酪和意大利波蘿伏奶酪。硬奶酪包括切達奶酪、科爾比氏奶酪、荷蘭形奶酪、高達奶酪和瑞士奶酪。堅硬奶酪包括用脫脂乳制成的堅硬的意大利奶酪和羅馬諾奶酪。
也有一些奶酪是將一種或多種天然奶酪或其成分混合而制成。這些奶酪包括奶酪衍生和奶酪食品。脫水奶酪被生產用于商業食品成分。這種脫水奶酪包括干燥的碎奶酪、天然奶酪粉和干燥的酶解奶酪。
B．
奶酪的生產
奶酪的生產包括了許多生產大部分種類奶酪的共同的生產過程。但是，對于某些奶酪的生產來說，也存在其他特殊的處理模式。兩種不同的奶酪不可能是按照同一種方法生產來的。每一種奶酪的具體生產步驟是根據各自的特點和獨特的質量而定的。目前，牛奶加工業的發展使得奶酪的生產已經現代化和自動化了，大部分的奶酪生產都是機械化的。這使得奶酪產品在質量統一和巨大生產效率方面得到了改進。生產奶酪的主要步驟描述如下：
1．
凝乳的形成。凝乳的形成或固定是通過加入凝結劑（酸和/或凝結酶）、調整溫度和添加鹽而實現的。大部分的奶酪是經生化酶或牛犢胃內膜凝結而生產的。牛犢胃內膜通過急落酪蛋白而使乳凝結。凝乳塊形成后，就使酶滅活或隨乳清排出。牛奶的酸凝結則是向溫暖的牛奶中添加乳酸菌培養物（啟動培養物）。添加的特定啟動培養物取決于所生產的奶酪種類。經酸凝結而生產的奶酪趨向于不成熟的奶酪。必須謹慎地調控凝結牛奶時所需的溫度，而且這個溫度是隨著所生產奶酪的種類而變化的。牛奶凝結時的溫度、添加的啟動培養物、凝結酶和產生的酸這幾個因素影響著凝乳的形成、穩定性、彈性和其他物理特性以及乳清的排出程度。可以在牛奶中加入鹽如氯化鈣以加速酶的凝結和增加凝乳的濃度。
2．
凝乳的切割或破碎。這個過程使乳清的排出加速，并使大小相近的小凝乳塊更一致和徹底加熱。一般情況下，用一把不銹鋼的、接有橫向電線的刀小心地穿過凝乳塊，然后又線性移動接有垂直電線的刀進行切割。這樣，根據所生產的奶酪種類，將凝乳塊切成大小不一的尺寸。
3．
蒸煮凝乳。這個過程使凝乳微粒收縮，以使乳清從凝乳中更有效的排出。蒸煮也影響凝乳的結構和水分，并抑制酸凝結奶酪中有害微生物的生長。
4．
凝乳的排水或浸漬。這個步驟使乳清和凝乳分離、接合凝乳和給出額外的時間產生乳酸。排水是讓乳清通過一個金屬過濾器或金屬篩。在浸漬過程中，將凝乳從缸中舀出倒入有穿孔的模子，乳清就經乳酸菌的作用然后通過模子被慢慢地排出。
5．
凝乳的密接。這個過程是將凝乳轉變成所生產奶酪特有的構型，繼續產生乳酸，并調節水分。凝乳密接的實例如切達奶酪的切割，瑞士奶酪、布瑞克奶酪和布魯奶酪的初步包裝，波蘿伏洛奶酪和意大利奶酪的牽引或捏合。
6．
凝乳的鹽化。鹽化可以改善奶酪的風味、質地和外觀。這個過程是通過在乳酸產量達到最適宜峰后就減慢乳酸發酵、抑制有害微生物的生長和控制奶酪的水分及移出凝乳中的乳清等幾方面而實現的。鹽的含量根據奶酪的不同而變化很大，從科特及和奶油奶酪1％的鹽含量到堅硬的意大利奶酪和羊乳奶酪的5％。
7．
凝乳的擠壓。通過擠壓可壓實凝乳組織、逐出凝乳中游離的乳清和完成凝乳的密接而形成奶酪特有性狀。這個過程是將凝乳裝在一個收縮的金屬格或布袋里經過一段固定的時間。可同時在外部放置重物或施以壓力。
8．
成熟或加工。成熟或加工的奶酪如切達奶酪是特意將奶酪暴露在溫度和濕度都控制的環境中一段指定的時間。有益菌和酶將新鮮的凝乳轉變成有特殊風味、質地和外觀的奶酪。未經成熟或新鮮的奶酪如科特及奶酪、奶油奶酪和法國軟白奶酪通常在凝乳收集后就立即食用。這些新鮮的奶酪味道柔和，主體柔軟。奶酪成熟的速度、狀態和程度受成熟劑的種類和濃度、環境的溫度和濕度、是否添加鹽和奶酪表面的處理等因素影響。奶酪凝乳中或表面的酶或微生物在成熟過程中可選擇性地引起奶酪的變化。這些酶是來自于作為啟動培養物添加的有益微生物（如產乳酸的鏈球菌和乳酸桿菌）產生的酶和某些霉菌、或添加的凝結酶和風味增強酶。
在成熟過程中，奶酪的物理和化學性質會發生改變。這些改變是由奶酪中的微生物和酶引起的：
a．
將蛋白質水解為更簡單的化合物，如朊和胨，最終變為更可溶解的分子量更小的肽和氨基酸。成熟過程中的水解有助于更柔軟和更柔韌的奶酪以及芳香風味的形成。
b．
水解脂肪而釋放脂肪酸和甘油三酯，這在各種奶酪特殊風味的形成中起著重要作用。
c．
水解奶酪中的碳水化合物（乳糖）。除去乳酸形成階段，在成熟約2周后奶酪的大部分乳糖都被轉變成了其他的化合物，只剩下極少量的糖如葡萄糖和半乳糖（乳糖的水解產物）沒有變化。乳酸的形成對于奶酪正確的生產、風味的形成、正常的成熟和良好品質的保持是很必要的。
在美國，主要的奶酪之一是切達奶酪，它構成了美國奶酪產品的最大部分。許多奶酪食品都含有切達奶酪。圖1舉例說明了切達奶酪的生產流程。
另外，正如我們前面所說的，還有許多混合奶酪產品和脫水奶酪產品如干燥的碎奶酪、天然奶酪粉和酶解奶酪。干燥奶酪產品的生產包括將堅硬的奶酪碾碎并在流態化床上干燥等過程。用于生產奶酪粉的成分包括奶酪、水、乳清、乳化鹽、穩定劑、乳固形物、色素、抗氧化劑和香料。將加熱和剪切奶酪混合物產生的奶酪漿變成均勻分布的微粒，再經噴霧干燥就生成奶酪粉。
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圖1 切達奶酪的生產過程
奶酪可提供許多高度可消化的必需營養成分。大約10 kg的全奶可生產1 kg 的奶酪和9 kg的液態乳清。在奶酪生產過程中凝乳和乳清的分離導致各種養分分開。水不溶性成分如脂肪、脂溶性維生素、酪蛋白和與酪蛋白相關的成分如鈣和磷就被濃縮在奶酪中。大多數成熟奶酪所含的水不溶性乳成分是乳清的10倍。在奶酪生產過程中，凝乳和乳清分離時發生養分的典型分離如表1所示。
表1
生產切達奶酪過程中乳中養分的分離
| | | 水
| | | 總固形物
| | | 酪蛋白
| | | 可溶性蛋白
| | | 脂肪
| | | 乳糖
| | | 鈣
| | | VA
| | | VB1
| | | 核黃素
| | | VC
| | |
保留在奶酪凝乳中養分隨奶酪的類型、牛奶類型（全奶、少脂、無脂）、或乳清用途和凝結方式（酶或酸凝結）而變化。關于它的能量濃度，奶酪被認為是一種養分密集的食物。奶酪是一種優質蛋白質和維生素與礦物質源。
A．酪蛋白的營養價值
乳蛋白由80％的酪蛋白組成（表2），因其特有的其營養價值和加工性質，是牛奶中最有價值的成分。酪蛋白是奶酪中主要的蛋白質。因此，討論奶酪的品質和生物利用性與酪蛋白的生物利用性直接相關。
酪蛋白的主要組成有α s1-和α s2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。所有酪蛋白都具有的特性是在pH 4.6時溶解度低，而且酪蛋白是共軛的蛋白質，大多數都和磷酸基團酯化到絲氨酸殘基。這些磷酸基團對于維持酪蛋白微團的結構是很重要的。與單個酪蛋白結合的鈣是與磷酸鹽的含量成一定比例的。酪蛋白中高含量的脯氨酸殘基引起蛋白鏈發生獨特的彎曲，并抑制折疊的形成，從而使蛋白質的二級結構變得規則有序。酪蛋白中不含有二硫鍵，因此不能形成蛋白質的三級結構，這導致酪蛋白在加熱時不容易變性。由于沒有三級結構，因此暴露出大量的疏水殘基，這使得酪蛋白具有很強的結合反應并表現出水不溶性。大部分的酪蛋白都以膠狀顆粒如酪蛋白微團形式存在。酪蛋白微團的生物學功能是以液態形式攜帶大量高度不溶的磷酸鈣到年幼的哺乳動物體內，在胃中形成凝塊或凝乳以便更有效的吸收。
表2 從牛奶中分離的蛋白質的組成
蛋白質及其組成
| 在牛奶中的含量, g/L
| 總蛋白質
| 36
|
|
| 酪蛋白
| 29.5
| a-酪蛋白
| 15.0
| b-酪蛋白
| 9.8
| k-酪蛋白
| 3.5
| g-酪蛋白
| 1.2
|
|
| 乳清蛋白
| 6.3
| b-乳球蛋白
| 3.2
| a-半乳球蛋白
| 1.2
| 白蛋白
| 0.4
| 免疫球蛋白
| 0.8
| 朊-胨
| 1.0
|
摘自Jensen，1995
日糧蛋白質的營養價值與它們提供滿足機體組織生長和維持所需氮和氨基酸的能力有關（Millward, et al., 1995; Rennie, M, et al., 1994; Young and Pellett, 1989）。這種能力取決于兩個方面，一是蛋白質中必需氨基酸的含量，二是蛋白質的消化率和所吸收氨基酸的代謝。每一種必需氨基酸的生物利用率是評價不同日糧蛋白質營養價值的一個重要因素。
1）
消化率
在人類和動物研究中，酪蛋白曾被用作參考蛋白。許多研究表明酪蛋白對豬和小公雞來說都是100％可消化的（Opapeju, et al., 2006; Y. L.Yin et al., 2004; T. K. Chung and David Baker, 1992; Parsons, 1982; Moughan and Smith, 1985; Kies et al., 1986; Russell Fent, 2006, unpublished data）。表3列出了最近發表的有關酪蛋白中氨基酸在豬上的回腸真可消化率。
表3 各種研究中酪蛋白的回腸真可消化率
| | | | 粗蛋白
| | | |
| | | | 必需氨基酸
| | | |
| | | | 精氨酸
| | | | 組氨酸
| | | | 異亮氨酸
| | | | 亮氨酸
| | | | 賴氨酸
| | | | 蛋氨酸
| | | | 苯丙氨酸
| | | | 蘇氨酸
| | | | 色氨酸
| | | | 纈氨酸
| | | |
| | | | 非必需氨基酸
| | | |
| | | | 丙氨酸
| | | | 天冬氨酸
| | | |
胱氨酸
| | | | 谷氨酸
| | | | 甘氨酸
| | | | 脯氨酸
| | | | 絲氨酸
| | | | 酪氨酸
| | | |
由于乳蛋白的80％是由酪蛋白組成，因此酪蛋白被認為是哺乳仔豬日糧的主要氨基酸來源（
Hartmann and Holmes, 1989）。這種高度可消化的蛋白源，含有哺乳仔豬的存活和生長所需要的氨基酸，通常由母乳才能提供。試驗證明酪蛋白和乳清蛋白在胃腸道內表現出不同的動力學變化，乳清蛋白主要以完整形式迅速通過胃進入小腸，而酪蛋白則以降解產物形式緩慢流入小腸（Mahe et al., 1992; 1995）。這主要是由于酪蛋白在胃中酸性條件下形成凝塊和/或沉淀（Mahe et al., 1992; 1995）。
在胃中凝塊形式的酪蛋白提供給它們更多時間給胃蛋白酶進行水解，并以降解蛋白的形式在胃中緩慢地被排空，然后在小腸前段被胰蛋白酶水解并吸收入腸壁。Sylvain, et al., (1996)采用15N標記b-乳球蛋白和酪蛋白以確定這兩種乳蛋白在人空腸中的動力學變化和消化情況。健康的志愿者（n＝35）喝下400 mL含低或高劑量的乳球蛋白或酪蛋白的水。然后測定此液體排出的流速和氮運轉情況，同時分析空腸前段的外源氮和內源氮含量。他們發現b-乳球蛋白在胃中是可溶解的，并以完整蛋白形式迅速派空，進入小腸被胰蛋白酶進一步水解，然后在更遠端被吸收，而這個吸收部位比吸收酪蛋白的遠。相反的，酪蛋白在胃中形成凝塊，經胃蛋白酶水解后以降解蛋白形式(肽)被緩慢排空。在實驗結束時進行洗胃，結果表明酪蛋白在攝入4小時后幾乎全部被派空。乳蛋白在胃中的派空與其吸收是直接相關的(Gaudichon et al., 1994)。通常，在消化系統中保持的時間越長和流通越慢，就越有利于養分的消化。
酪蛋白也可刺激胃腸激素促進胃和腸道的蠕動以及胰腺的分泌活動（Hara, et al., 1992, Daniel et al., 1990）。Mahe et al. (1996) 觀察到攝入大量的酪蛋白刺激內源氮分泌的效果比乳清蛋白更好。激素調控效應可以部分地解釋酪蛋白對胃和胰腺消化的影響效果顯著的原因。確實，酪蛋白在胃中以降解產物形式被緩慢派空，這些產物包括生物活性肽如酪蛋白大肽（CMP，GMP）、或胰肽酶抑制因子。這些作用可能包括GMP通過抗毒氣肽和CCK刺激的激素調控效應（Yvon and Pelissier, 1987 and Beucher et al., 1994）。這種效應可以部分地解釋酪蛋白對胃和胰腺消化的特定作用。
2）
蛋白質的凈沉積和生物學價值
日糧蛋白質價值的評價要考慮攝入蛋白質的整體代謝與機體氮之間的相關性、氨基酸代謝和組織氮的沉積幾個方面。一種好的蛋白源不僅具有非常高的真可消化率，而且在動物體組織和器官中有最大的短期和長期的蛋白質合成，以及最少的尿素生成作用（Quevedo, 1994）。當蛋白質品質低時，肝臟合成的尿素就會增加。血漿尿素濃度與蛋白質品質之間存在強的負相關關系（Eggum, 1976）。
同酪蛋白相比，大豆蛋白缺乏蛋氨酸和賴氨酸兩種必需氨基酸。另外，大豆蛋白的生物學利用率因大豆中含消化酶的抑制因子（胰島素抑制因子）和生大豆蛋白較低的消化率而降低。近年來，在人和動物上的研究表明，大豆蛋白吸收后的利用率比酪蛋白的低很多（Gaudichon C, et al., 1999; Mariotti F, et al., 1999; Nicolaas, et al., 1998; Yvette et al., 2005）。
Nicolaas et al.（1998）研究了酪蛋白和大豆蛋白對蛋白質在健康豬腸道、肝臟和肌肉中的的凈沉積率和氨基酸動力學的影響。等氮的腸道營養，由添加了酪蛋白或大豆蛋白（大豆濃縮蛋白＋大豆分離蛋白）和麥芽糊精組成的日糧，被灌注給有清醒且健康的安裝有多條導管的母豬。酪蛋白和大豆蛋白對腸道和肝臟的生物學作用有很明顯的差異。大豆蛋白使蛋白質在腸道和肝臟中周轉減少。Nielsen et al. (1994)也觀察到相似的結果。他們發現在整個機體的水平上大豆蛋白并沒有增加蛋白質的合成。當蛋白質在腸道中被消化為單個的氨基酸并被吸收進血液后，這些氨基酸就隨血流被運送到肝臟。飼喂大豆蛋白后處于吸收后狀態時，肝臟合成尿素的量增加達4倍以上，這暗示大豆蛋白的生物學價值比酪蛋白的低很多(Nicolaas et al., 1998)。
在健康人上也觀察到相似的結果，即酪蛋白的生物學價值優于大豆蛋白的。Yvette and et al.（2005）進行了一個研究，即通過比較酪蛋白和大豆蛋白（大豆濃縮蛋白＋大豆分離蛋白）在健康人體內的代謝作用，以評價這兩種蛋白的質量。在吸收后狀態和基于測試膳食的等氮蛋白質攝入腸道的8小時期間測定全身蛋白質動力學、內臟亮氨酸的排出和尿素的產生率。測試膳食含有酪蛋白或大豆蛋白。采用穩定的同位素技術研究代謝作用。攝食酪蛋白膳食組的人蛋白質凈合成量較高。大量的大豆蛋白被降解為尿素，而由酪蛋白產生的尿素則少得多。酪蛋白在很大程度上可能有助于內臟蛋白質的合成。因此，作者認為此研究證實了早期在豬上的研究結果，即酪蛋白吸收后的生物學價值優于大豆蛋白的。其他的研究（Gaudichon C, et al., 1999; Mariotti F, et al., 1999）也報道，按氮的真回腸可消化率和沉積在人體內的攝入氮的真百分率計算，正餐后蛋白質的凈利用率大豆蛋白為78％，乳蛋白為85％，其中乳蛋白含80％的酪蛋白和20％的乳清蛋白。
3）
酪蛋白的其他優點
酪蛋白除了具有營養學方面的優點，由于它的氨基酸序列中存在大量的活性肽，因此它還被認為是一種外源的激素原。酪蛋白被消化的時候，會形成許多生物活性肽和蛋白質。鴉片肽拮抗物是一個重要的乳蛋白包括酪蛋白裂解肽家族（Yoshikawa et al., 1986; Loukas et al., 1990; Henschen et al., 1979; Chiba et al., 1989; Brantl et al., 1979, Brantl, 1984）。具有不同活性的其他重要的肽有降解于κ－酪蛋白的酪蛋白原巨肽。據報道酪蛋白原巨肽可抑制放線菌和鏈球菌對紅血球的黏附、抑制霍亂毒素與其受體的結合、流感病毒的血紅蛋白的明膠化和T淋巴細胞的增殖，刺激雙裂細菌的生長，調節腸道蠕動和消化激素的分泌。來自于酪蛋白的含磷肽在陽離子的轉運中也起著重要作用（Li Y et al., 1989）。
研究者開展了大量的關于酪蛋白肽對腸道感染的被動保護方面的研究。酪蛋白短纖維Ⅰ，一種由凝乳酶裂解的aS2-酪蛋白片段，被證明可以抑制大腸桿菌和葡萄狀球菌的生長（Zucht
et al., 1988）。實驗證明Isracidin，aS1-酪蛋白B的N-端片段（1－23），通過刺激噬菌作用和免疫反應（Lahov and Regelson, 1996），對防御葡萄狀球菌的感染和老鼠抵御白色假絲酵母感染是有效的。另外，研究也表明酪蛋白原巨肽具有益生源的活性，并證明肽可刺激在防御致病菌株如大腸桿菌感染方面起作用的雙裂細菌的生長。
B．乳脂肪新生仔豬的體脂不足2％，并且幾乎沒有皮下脂肪。因此，為了生存，仔豬必須從初乳中的脂肪或碳水化合物中獲取大量的能量。脂肪是牛奶中主要的養分之一，是哺乳仔豬的主要能源。哺乳仔豬能夠有效地利用乳脂肪。這是因為乳脂肪從乳腺中分泌出來時是以乳化形式存在，而且小豬可以分泌大量的脂肪酶，這兩方面可將脂肪分解為相應的脂肪酸。乳脂肪主要由轉運和儲存脂肪的甘油三酯（98％）組成。甘油三酯由稱為3－碳分子的甘油和3個脂肪酸構成。脂肪酸因其碳鏈上的碳原子數和兩個碳原子之間的雙鍵數量不同而有所差異。這些特征使得脂肪酸和甘油三酯具有特定的理化性質。脂肪酸碳鏈的長度可能在2（醋酸鹽定義為C2:0）～10（硬脂酸鹽C18:0）個碳原子或以上變化。
乳成分在不同品種豬之間存在著有趣的變化。中國梅山豬和美國純種約克夏母豬乳中的脂肪含量是不同的。中國梅山豬以其高產仔力而著稱。另外，梅山豬比美國豬種的成熟速度快。母豬的泌乳能力及其乳成分在決定斷奶仔豬數方面起著重要作用。特別有意思的是這兩個品種豬乳脂肪之間存在差異。Zou et al. (1992)報道梅山母豬初乳和常乳中脂肪的含量在整個泌乳期都比約克夏母豬的高。最大的差異發生在泌乳第一天，梅山豬母乳中脂肪含量為10.9％而約克夏豬乳脂為6.6％。增加窩產仔數的目標必須要與母豬能為這些數量的仔豬提供足夠的養分相匹配。在這個例子中，梅山母豬的高產仔力伴隨著乳中較高的乳脂肪含量。這種差異可能暗示，作為一種易于利用的能源，乳脂肪的有效性對新生仔豬是很重要的。
總的來說，在奶酪加工過程中，乳中94％的脂肪與酪蛋白凝結進入奶酪產品中。因此，奶酪對于幼畜是一種理想的乳脂肪來源。
C．
乳鈣和乳磷牛奶和牛奶產品在世界許多地區都是人類食物中鈣的主要來源(Gueguen, 1996)。實際上，攝入的鈣約73％來自于牛奶或牛奶產品，包括奶酪。平均每升牛奶含鈣1.2 g，其中約65％與酪蛋白結合為有機膠體（20％）或酪蛋白磷酸鹽中磷酸三鈣（45％）。與酪蛋白結合的有機或無機鈣在消化過程中都很容易被釋放出來，一致認為它們的生物學利用率都是非常高的。盡管奶酪中含有大量飽和長鏈脂肪酸，但奶酪中的鈣，主要與酪蛋白結合，是很容易被利用的。給大鼠飼喂切達干酪，并用47Ca標記，試驗結果表明奶酪中的鈣與流體牛奶中的鈣一樣能有效地被吸收（Buchowski, and Miller, 1990）。
為了評價脫脂奶、硫酸鈣和碳酸鈣中鈣在豬骨骼中支撐礦化的有效性，Alain Pointillart et al. (2000)設計了一個試驗，給2月齡豬飼喂限量的鈣（70％RDA）2.5個月，然后檢測仔豬的骨骼參數。這3種主要的（攝入Ca ≥50%）鈣源是CaCO3或CaSO4或脫脂奶粉（29%的日糧）。飼喂牛奶日糧的豬骨骼有較高的灰分含量，破碎強度和密度比其他兩組高。因此，作者得出含牛奶日糧提供的鈣比沒含牛奶的日糧鈣鹽更能保證骨骼的礦化。
有幾個機制與牛奶產品中鈣的高利用率有關：
1）
乳中的日糧因子，如酪蛋白磷酸化肽和乳糖促進了礦物質的沉積。研究者開展了廣泛的研究以探明酪蛋白磷酸化肽對鈣吸收的作用（Gerber, H. W., Jost R. 1986; Kitts, et al., 1992; Li et al., 1989; Lee, et al., 1983; Tsuchita H, et al., 1995; Wilson and Schedl, 1981）。這些研究表明酪蛋白磷酸化肽對鈣吸收有正面影響，大鼠的體內和體外試驗都表明，隨著鈣在腸道內轉移的增加，骨骼鈣的代謝增強。磷酸化肽使鈣和其它陽離子與能使它們沉淀的陰離子隔離，從而有助于使鈣在到達遠端腸道才溶解。因此，它促進鈣以被動擴散形式吸收。其它有關大鼠的體內試驗證明，乳糖通過直接作用于腸道和骨骼而刺激鈣的吸收或沉積（Buchowski M.S.and Miller, 1991; Greger, et al., 1989; Schaafsma G.and Visser, 1980）。
2）
牛奶產品作為鈣源的另一個優點是它們的磷含量高。牛奶中同時含有鈣和磷，這就創造了一個促進骨骼礦物質沉積的有利條件，這一點已經在豬上被證明了（Pointillart and Gueguen, 1993; Pointillart et al., 1995）。
3）
牛奶和牛奶產品不僅是優良的鈣源，而且也提供了一種幾乎全價的日糧的作用（Heaney
et al., 1989）。這不是由其它鈣源如鈣添加劑或富含鈣的水所能提供的。
在前面討論并總結了有關奶酪中酪蛋白的營養價值和生物學功能、乳脂肪和乳礦物質幾方面的情況。由于成本高的原因，絕大部分的奶酪都被用于人類消費。因此，有關奶酪產品對動物生產性能影響方面的有用的資料非常少。
奇飼（Cheese Plus Cheese）是一種用食品工業中的各種奶酪型產物包括干奶酪、奶酪殼、加工后的奶酪食品、奶酪粉和奶酪快餐產品制成的干燥而細滑的奶酪產品。它是一種經濟的乳蛋白、乳脂肪和乳礦物質源。將這種產品仔細配方和混合以達到一個穩定的性質，包括各種養分（表4）、芳香味和外觀。不像人工香味劑，奶酪芳香味具有熱穩定性，因此這種產品廣泛地在飼料中應用，包括飼料的膨化、蒸煮和制粒。奇飼中奶酪固有的適口性加上它宜人的芳香味，使得這種產品被用作寵物飼料、乳豬教槽料和水產飼料的一種主要的營養調味劑。
表4 奇飼的一些典型分析值
營養成分
| | 粗蛋白
| | 粗脂肪
| | 粗纖維
| | 灰分
| | 水分
| | 乳糖
| | 其它碳水化合物
| | 鹽
| | 賴氨酸
| | 代謝能 (計算值), Kcal/kg
| | 顏色
芳香味
質地
| 切達奶酪為橙色
奶酪香味
有細小奶酪顆粒的滑粉
|
A．在豬上的研究
Cromwell et al. (1998)在肯塔基大學做了一個試驗以比較在優質日糧中添加奇飼粉或脫脂奶后，仔豬對日糧的偏愛和生產性能。結果表明仔豬優先選擇添加干奶酪產品的日糧，并且采食含奶酪產品日糧的豬獲得較大的增重。32頭3周齡斷奶的仔豬，體重平均為6.4 kg，用于比較在優質對照日糧中添加10％的干奶酪產品或脫脂奶后，仔豬對日糧的偏愛試驗。對照日糧含6％的豬血漿粉、20％的乳清和1.4％的賴氨酸。每個處理有4個重復圈，每個重復圈4頭豬。每個圈里放置兩個料槽，每周將兩個料槽的位置調換3次（周一、周三和周五）。斷奶后每周稱重豬和料槽一次，共4周。測定指標有仔豬的增重、飼料轉化效率和仔豬對飼料的優先選擇（表示為采食每種日糧的量占總采食量的百分比）。處理間的比較為對照日糧與脫脂奶日糧、對照與奶酪產品日糧。
結果表明在斷奶后的頭兩周仔豬優先選擇含奶酪產品的日糧（圖2）。采食含奶酪產品日糧的豬比采食含脫脂奶日糧的豬增重快15％（圖3）。奶酪產品也使飼料轉化率得到改善（采食含奶酪日糧豬的F/G為1.56，采食脫脂奶日糧豬的為1.64）。
在另外一個試驗中，Cromwell and coworkers (1998)用90頭剛斷奶的、平均體重為6.3 kg的3周齡仔豬，評價了奇飼粉的飼喂價值。將仔豬分為3個日糧處理，分別為優質基礎日糧、基礎日糧＋5％奇飼粉、基礎日糧＋5％脫脂奶。每一種日糧處理設6個重復圈，每個重復5頭豬。每周記錄仔豬體增重和采食量，共4周。仔豬飼喂階段I（1.4％賴氨酸）日糧1周，然后飼喂階段II（1.2％賴氨酸）日糧3周。配制成等能、等賴氨酸和等乳糖的日糧。
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結果證明，同對照組相比，在日糧中添加5％奇飼粉在階段I改善了飼料/增重比和提高日增重23％。在4周的教槽期，添加奇飼粉日增重比對照組提高了6.3％。飼喂奇飼粉仔豬的生長性能與飼喂脫脂奶仔豬的相比，在統計學上是相同的。這個試驗再次證明，奇飼粉對仔豬來說是一種極好的優質蛋白質和能量源。
圖2 奇飼粉對斷奶后0～14天仔豬采食量的影響
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圖3奇飼粉對斷奶后0～28天仔豬ADG的影響
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圖4 添加5％奇飼粉或脫脂奶對乳豬生產性能的影響（Cromwell, 1998）
魚粉在仔豬教槽料中是一種非常普遍的原料。但是魚粉的質量和價格相當不穩定，有時從成本考慮，它是不可用的。Mahan及其同事在俄亥俄州大學進行了一項研究以確定奇飼粉對魚粉的替代價值，以及這兩種產品對仔豬的生產性能是否有協同效應。奇飼粉被單獨添加或與魚粉源（標準級鯡魚粉或精選級魚粉）混合添加在日糧中。
150頭（n＝150）仔豬在19 ± 2 天斷奶，初始體重為6.6 kg，將其隨機分到6個處理中，每個處理5個重復圈，每個重復5頭豬。魚粉和奇飼粉的添加是以等賴氨酸為基礎。飼喂階段I日糧7天，然后飼喂階段II日糧28天。每周記錄體增重和飼料采食量。
日糧處理如下（階段I和階段II）：
1．
對照組
2．
對照＋鯡魚粉（M－FM，5.5％）
3．
對照＋鯡魚粉（2.5％）＋奇飼粉（CPC，5％）
4．
對照＋奇飼粉（10％）
5．
對照＋精選級魚粉（S－FM，5.5％）
6．
對照＋精選級魚粉（2.5％）＋奇飼粉（5.0％）
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圖5 仔豬的生產性能（階段I）
從這個試驗共總結出如下主要幾點：
1．
同對照日糧相比，添加5.5％的鯡魚粉降低豬的日增重、采食量和飼料效率（日糧2對1）。正如期望的那樣，采食精選級魚粉的豬比采食標準級魚粉的豬生長得更好（日糧5對2）。
2．
既添加奇飼粉又添加魚粉源顯著地提高體增重、采食量和飼料效率（日糧3對2；日糧6對5），表明奇飼粉與魚粉具有協同效應。
3．
同對照日糧相比，添加奇飼粉作為唯一的蛋白源可改善階段I仔豬的生產性能（日糧4對1），但在試驗全期35天不存在這種差異。
4．
飼喂添加奇飼粉和精選級魚粉日糧的豬獲得最佳生產性能（日糧6）。
這些結果提供了更多的證據，即奇飼粉是一種能提高斷奶仔豬生產性能的優質原料。奇飼粉的正面效應特性包括優質（乳）蛋白和脂肪，以及宜人的奶酪芳香味。魚粉和奇飼粉之間的協同效應可能來源于奇飼粉的芳香味掩蓋了魚粉的氣味，和/或蛋白質的添加效果。奇飼粉和精選級魚粉都為教槽料提供了優質的蛋白質。
表5 Mahan et al.試驗的階段I日糧（0～7天）
| | | | | | |
| | | | | | | 玉米
| | | | | | | SBM, 48%
| | | | | | | 奶制品80
| | | | | | | 血漿蛋白
| | | | | | | 魚粉, 鯡魚
| | | | | | | 魚粉, 精選級
| | | | | | | 奇飼粉
| | | | | | | 脂肪, 精選油脂
| | | | | | | Vit-min藥物
| | | | | | | | | | | | | | | | 養分的計算值 | | | | | | | CP, %
| | | | | | | ME, kcal/kg
| | | | | | | Ca, %
| | | | | | | P, %
| | | | | | | LYS, %
| | | | | | | THR, %
| | | | | | | TRP, %
| | | | | | | M+C, %
| | | | | | |
表6 Mahan et al.試驗的階段II日糧（7～35天）
| | | | | | |
| | | | | | | 玉米
| | | | | | | SBM, 48%
| | | | | | | 奶制品80
| | | | | | | 魚粉, 鯡魚
| | | | | | | 魚粉, 精選級
| | | | | | | 奇飼粉
| | | | | | | 脂肪, 精選油脂
| | | | | | | Vit-min藥物
| | | | | | | | | | | | | | | | 養分的計算值 | | | | | | | Cr. Protein, %
| | | | | | | ME, kcal/kg
| | | | | | | Ca, %
| | | | | | | P, %
| | | | | | | LYS, %
| | | | | | | THR, %
| | | | | | | TRP, %
| | | | | | |
B．
狗對日糧的優先選擇試驗
寵物飼料工業的一個關鍵點是想辦法改善寵物飼料的適口性。確實，寵物主人評價寵物飼料質量的好壞首先是看寵物對飼料的接受程度及其采食量。奶酪產品可以用以提高寵物飼料的適口性，同時提供高度可消化的營養物質。
利用一個標準的測定狗飼料適口性的試驗，Kennelwood公司 (在 伊里諾斯州Champaign的一種商業的研究機構)做了一個試驗，評價奇飼粉（CPC）以一種干燥的商業狗飼料的包被形式對適口性的影響。他們選用20只狗（成年短毛大獵狗）進行了標準的4天適口性測試。每天，同時提供給狗兩種飼料1000 g。試驗飼料分為對照和對照＋包被形式的（CPC）。在對照和CPC測試飼料表面噴上脂肪（5％重量）。添加脂肪后，CPC在攪拌器中以1％的添加量加入構成測試飼料。每天將兩種飼料調換位置以防止狗的左右偏愛。每天飼喂1小時后，然后同時移開兩種飼料，稱重剩余飼料并記錄。計算每只狗每天對每種飼料的采食量。
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圖6 狗每天對CPC包被的狗飼料與商業的狗飼料的平均優先選擇*
*CPC和對照飼料的采食量表示為各占每天總采食量的百分比。
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圖7每只狗對CPC添加飼料的優先選擇
CPC飼料的采食量表示為占每只狗總采食量的百分比。每只狗的優先選擇高于50％則表明這只狗偏愛CPC；優先選擇低于50％則表明這只狗偏愛對照飼料。
這個試驗清楚的表明，在總采食量基礎上，狗對包被CPC飼料的偏愛超過對對照飼料的偏愛，比率為7.4～1。按總采食量的百分比記，CPC飼料的采食量為88％，對照飼料為12％。另外，狗對CPC飼料的強烈偏愛一直持續了整個試驗的4天，而且20只狗中有19只對CPC飼料表現出偏愛。毫無疑問，奇飼粉當以包被形式添加（1％）時顯著提高了商業飼料的適口性（a=0.05）。
奶酪包含了牛奶中的大部分蛋白質、脂肪和主要的礦物質如鈣和磷。奶酪不僅是一種高度可消化和可口的食物，而且也是一種動物生產中有價值的營養物質源。大量的科學研究證明，酪蛋白、乳脂肪和乳鈣對人類和動物都是高度可利用的。同植物蛋白和其他蛋白相比，酪蛋白具有很高的回腸真可消化率和吸收率。酪蛋白在實質上是百分之百可消化的，這一點已經得到科學家的公認。酪蛋白在吸收后比大豆蛋白能更有效地被利用，支持肌肉沉積。另外，酪蛋白含有許多有生物學功能的多肽。這些肽具有調控腸道蠕動、胰腺酶分泌、獨特的鈣蛋白膠體形成等前體激素的功能，進而促進營養物質的消化。而且，有些酪蛋白肽具有抗病原菌的致病作用，而有些則為有益菌的生長提供有利環境條件。作為一種乳化的微粒，乳脂肪是高度可消化的。對幼畜來說，它是一個至關重要能量來源。乳鈣主要以鈣蛋白膠體和酪蛋白磷酸鹽的形式存在。因來自于酪蛋白水解產生的磷酸化肽和乳糖的存在，乳鈣在腸道中能很好地被吸收。另外，由于乳中同時含有鈣和磷，使得乳鈣在吸收后更有利于骨骼的礦化。奶酪中酪蛋白、乳脂肪和礦物質的消化、吸收和利用都與牛奶中的一樣。
奇飼粉是一種應用于動物飼料的奶酪產品，它是用來自于人類食品工業的各種奶酪產品加工而成的。由于它具有穩定的奶酪芳香味，因此非常適宜于仔豬和寵物。因其蛋白質和脂肪含量高，故它是乳豬教槽料的一種很有價值的乳蛋白和乳脂肪源。一些研究試驗表明，奇飼粉確實能提高乳豬的采食量和生長性能。試驗也表明，寵物飼料中添加奇飼粉能改善飼料的適口性。
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