在廣泛使用的玉米豆粕型日糧中，玉米在配合飼料中的使用量高達50%～70%。由于生物乙醇、賴氨酸、淀粉工業的需求增加，又受種植資源的限制，使玉米價格一路飆升。因此，關注飼料產品的品質和利潤就必須關注玉米的品質。本文主要闡述玉米品質控制指標和注意事項。1
玉米概況
1.1
分布
我國是世界上第二大玉米生產國，產量約為世界總產量的1/6。在我國糧食作物中玉米產量僅次于水稻、小麥。產區主要分布在東北、華北、西北、華東、西南等地，以山東和吉林省產量最高，年產量在1000 萬噸以上；年產量在600 萬噸以上的省有河南、河北、黑龍江、四川；年產量在200～500 萬噸的有山西、內蒙古、遼寧、江蘇、云南、陜西等省。全世界玉米約70%～75% 作為飼料，15%～20% 作為糧食，10%～ 15% 作為工業原料。玉米在食品及釀造工業上用途極廣，其副產物如酒糟、玉米蛋白粉、玉米胚芽餅等也主要用作飼料。
1.2
分類
玉米按品種特點可分為硬粒型、馬齒型等，飼料用玉米多為馬齒型、半馬齒型和硬粒型。按顏色可分為黃玉米、白玉米和紅玉米。飼料用玉米以黃玉米為主。
1.3
結構和成分
玉米籽粒可分為種皮、胚乳（包括糊粉層在內）和胚。種皮約占籽實重量的5%～6%，胚乳占80%～ 85%。玉米的胚特別大，占10%～15%，糊粉層約占籽實重量的8%～10%，在結構上屬于胚乳，但在淀粉的濕法和干法加工過程中，均包含在糠麩中。角質胚乳細胞小，淀粉粒小而呈多角形，淀粉粒間充滿蛋白質，因而組織致密，呈半透明狀。粉質胚乳細胞大，淀粉粒多為圓形，蛋白質含量較低，與淀粉粒結合不緊密，結構疏松，呈不透明狀。玉米粒各部位成分見表1。
注：劉丙吉等譯，1988。
注：曾浙榮等，1987
表3
玉米的養分含量(%)
注：①劉丙吉等譯，1988；②趙洪儒等，1992 。
2
關于玉米的國家標準
目前我國玉米國家級質量標準主要有三個，分別是玉米國標、飼料用玉米國標以及發酵工業用玉米國標。
三個標準既相互聯系又各有特點。玉米國標是大宗玉米的通用標準，廣泛適用于商品玉米的收購、貯存、運輸、加工以及銷售。而飼料用玉米標準和工業用玉米標準針對性更強，在玉米國標的基礎上，又有一些變化和調整。這三個標準的共同點是以水分、雜質、不完善粒、生霉粒等作為衡量玉米品質的主要指標；其不同點在于飼料用玉米除保留容重等主要指標外，還增加了粗蛋白質這一技術指標，而工業用玉米則舍棄了容重這一指標項，代之以淀粉指標來確定等級。
總體看，容重、雜質、水分、不完善粒以及生霉粒、色澤氣味指標是衡量玉米質量最基本也是最重要的指標，具有廣泛代表性和權威性。
3
玉米品控指標及注意事項
3.1
色澤氣味（依據國標GB/T 5492-1985檢驗）正常色澤呈現黃色或白色，無發霉味、酸味、蟲、殺蟲劑殘留。
3.2
容重（依據玉米國標GB 1353－1999 中附錄A 檢驗）
容重指標代表玉米的成熟度。氧分由玉米軸的基部向上輸送，越到頂部成熟度越差。成熟度差及破損粒較多的玉米則容重低，容易受霉菌侵染。容重指標只適用于水分含量在23.0％（含）以下的玉米。新收獲的玉米，水分含量高達25%。由于含水量高而造成籽粒假性飽滿，容重也會達到一級玉米的規格。因此，在同等水分條件下，玉米的容重比較才具有意義。正常年景，內蒙古玉米的容重最高，其次是吉林、遼寧和黑龍江。
3.3
水分（依據國標GB/T 6435 檢驗）
水分是影響玉米品質最大的因素。配方中的玉米水分都是以14%（安全水分）計算的，水分增加會導致日糧能量添加不足，稀釋蛋白質和氨基酸的濃度，同時動物采食干物質減少，進而降低動物生產效率。每年秋季，很多養殖戶反映料肉比增加、產蛋率下降和玉米水分過高有極大關系。
水分在14%～15%時，胚部收縮明顯凹下，有皺紋，經齒碎時有清脆的聲音；用指甲掐比較費勁，用手握有刺手感。水分在16%～17%，胚部明顯凹下，經齒碎不震牙，但能聽到齒碎時發出的響聲，用指甲捏胚部，稍費勁；水分在18%～20%胚部凹下，很易齒碎，外觀有光澤，用手指甲掐胚部不費勁。水分在21%～22%，胚部不凹下，基本與胚乳相平，牙齒極易破碎，有較強的光澤，用手指甲掐后能自動合攏。水分在23%～24%時，胚部稍凸起，光澤強，水分在25%～30%時，胚部突出明顯，光澤特強。用手掐胚部有水滲出。水分超過30%的玉米籽粒呈圓柱形，用手指壓胚部有水滲出。水分超過30%的玉米多數是由于成熟度較差，沒有進入成熟期，當水分降到14%～15%以內時，就會出現脫皮現象，胚乳組織疏松，角質胚乳很少。
3.4
不完善粒（依據國標GB/T 5494—1985 檢驗）
生霉粒指的是表面生霉的顆粒，其外觀常表現為紅、黃、綠、黑等斑點或菌落。許多內部霉變的玉米在表觀上看卻仍舊是完好的，霉菌的潛在性也給飼料品控提高了難度。霉菌廣泛存在于全世界的空氣和土壤中，能夠感染一切動植物，可以污染玉米的霉菌種類就有20 多種。
雖然霉菌也會降低玉米適口性和營養價值，但是其危害作用卻遠遠小于其代謝產物——霉菌毒素。同一種霉菌可以產生多種不同的霉菌毒素；不同的霉菌也可以產生同一種霉菌毒素。目前存在的霉菌毒素有300 多種。它們在玉米的生長、收獲及儲存期間均可能產生。據估計全世界谷物在采收前后約25％會受到霉菌毒素的污染。即使很低的濃度（百萬分之一ppm 或十億分之一ppb ）即能產生明顯的毒性，一粒污染黃曲霉毒素的玉米可以導致2 只雛鴨死亡。并且當各種霉菌毒素同時存在會加重其毒性。
飼料企業重視微量元素中重金屬（砷、鉛、鎘等）的檢驗。鋅、銅等在配合料中的比例僅為0.1%～0.5%，而玉米的添加比例是60%，是銅和鋅的120倍～600倍。并且黃曲霉毒素B1 的毒性是砒霜（三氧化二砷）的68倍，誘發人類肝癌的能力比甲基亞硝胺大75倍。中國飼料衛生標準（GB13078-2001）要求玉米中黃曲霉毒素的允許量為≤50μg/kg。歐盟規定從1999年1月1日開始農產品中黃曲霉毒素的最高含量一般為4μg/kg，而黃曲霉毒素B1（毒性最大的化合物）的最高含量為2 μg/kg。美國普渡大學的研究數據顯示：在種豬、仔豬飼料中應將黃曲霉毒素濃度盡可能控制在5μg/kg 范圍內（法定范圍為低于10μg/kg）。因此，必需高度重視霉菌污染的問題，加大監控力度把生霉粒控制在1%范圍內。
飼料衛生標準（GB13078-2001）中規定，玉米霉菌總數允許量為＜40×103個/克，但是霉菌總數并不能代表玉米被霉菌毒素污染的程度。最準確的方法是檢驗各種毒素的含量。在中國，玉米生霉粒比重南方高于北方，黑龍江重于遼寧和吉林。年景不好的時候，大部分玉米生霉粒都會超過2％。2007年秋季，東北、河北、山東等地在玉米收獲期間都普遍降雨，可以預計霉菌毒素的污染程度比較普遍和嚴重。
不完善粒除了包含生霉粒還包括熱損傷粒、生芽、病斑、破損及蟲蝕和雜質。東北玉米初始水分高，采用烘干，降水過快極易造成破碎，機械操作也造成破碎粒比例增加，同時烘干造成了熱損傷粒增多，因此破損粒普遍高于5%。經過儲存、出庫、港口轉運等環節后，破損粒還會增加到8%。華北玉米采用自然晾曬，破損粒較少，基本都控制在5%以內，質量稍好的只有2%。東北玉米由于采用機器烘干，雜質較少，一般不超過1%，有的地區雜質甚至小于0.5%。華北玉米采用自然晾干，晾曬過程會摻入大量雜質，有時超出1%。隨著玉米價格上漲，受氣候等因素影響，玉米生芽、病斑、破損及蟲蝕和雜質廣泛存在，極大地降低了其飼用價值，也給玉米品控增加了難度。
3.5
玉米脂肪酸值（依據GB/T20570-2006 附錄A 檢驗）和玉米酸度（參照GB/T 19164-2003 魚粉酸值檢驗）
脂肪酸值變化與儲藏時間呈正相關（相關系數為0.9850），隨玉米儲存期間溫度升高或濕度加大脂肪酸值也升高。機械烘干的玉米，烘干后脂肪酸值平均降低3 mgKOH/100g（使用乙醇做浸出溶劑）。由于發熱、霉變是造成脂肪酸值升高的主因，當熱損傷和生霉粒達到50%時，脂肪酸值會增加約1倍。
烘干前如果糧堆發熱及烘干過程中出糧溫度高于60℃，就會導致玉米顏色發灰，脂肪酸值增大。據高立克（1995年）研究，溫度和濕度升高，霉菌生長更加旺盛，玉米胚中的脂肪酸值提高不大，而其他部分則顯著提高。這是由于霉菌在胚中生長更加旺盛，分解利用了胚中的脂肪酸。破碎的玉米，增大了玉米粒中脂肪與空氣和氧氣的接觸面積，脂肪酸值更易升高。
玉米儲存品質判定規則(GB/T20570-2006)，要求檢驗脂肪酸值的樣品制備必須采用錘式旋風磨，一次粉碎達不到細度要求的，該錘式旋風磨不得使用。試驗證明，如果使用普通粉碎機，會導致脂肪酸值的檢驗值偏低，與使用旋風磨的平均比值為95.4%。制備好的樣品應盡快檢驗，如需存放，要在冰箱中保存，全程不得超過24h。
樣品提取后一定要及時滴定，滴定應在散射陽光或日光燈下對著光源進行。另外，由于玉米的乙醇浸出液呈黃色，可以將脂肪酸值檢驗的標準溶液濃度由0.01 mol/L 提高到0.03 mol/L，以改善終點的靈敏度。
為減少苯的毒性對實驗人員的危害，目前使用乙醇做浸出劑，但是使用乙醇做浸出劑比使用苯的檢驗值平均高出21.1～24.3 kgKOH/100g 。用乙醇提取脂肪酸的時間必須為30分鐘，否則會導致結果偏低。
許多企業玉米僅檢驗酸度或脂肪酸值中的一項，誤認為兩者基本一致。酸度和脂肪酸值有以下區別。
①
測定的酸不同：酸度主要測定的是水溶性酸；而脂肪酸值主要測定的是非水溶性酸。
②
配制堿液所用溶劑不同：酸度測定的是水溶性酸，所以配制0.01 mol/L氫氧化鉀(或氫氧化鈉) 溶液時所用的溶劑是不含二氧化碳的蒸餾水；脂肪酸值測定的是非水溶性酸，所以配制0.01 mol/L氫氧化鉀（或氫氧化鈉）溶液時所用的溶劑是95%乙醇溶液。
③
浸出劑不同：測酸度所用的浸出劑是不含二氧化碳的蒸餾水；而測脂肪酸值所用的浸出劑是乙醇。
④
結果表示方法不同：酸度以中和10g糧食試樣所需0.1mol/L堿液的毫升數來表示。脂肪酸值以中和100g 糧食試樣中游離脂肪酸所需氫氧化鉀毫克數來表示。
3.6 粗蛋白質不能真實反映玉米品質優劣
蛋白質的平均含氮量為16%，粗蛋白質換算系數為6.25。但是玉米的粗蛋白質換算系數應為6.0（余剛哲，1987）。玉米蛋白質生物學價值只有50%～70%，第一限制性氨基酸為賴氨酸和色氨酸（周安國，1992）。余剛哲（1987）報道：玉米中粗蛋白質約為9%，但是品質較差。在四種蛋白質中，以醇溶蛋白（占50%）
品質最差，其次是谷蛋白（占40%），而清蛋白（占5%）和球蛋白（占5%）品質較好。玉米醇溶蛋白的氨基酸平衡性差，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量較低。李慶龍（1989 年，譯）蛋白質含量因品種和氣候條件而變化，當粗蛋白質含量增加時，各種蛋白質的相對比例也隨之增加，但是谷蛋白和醇溶蛋白增加比例高于清蛋白和球蛋白。
3.7
玉米中的抗營養成分——直鏈淀粉
玉米中能量主要以淀粉的形式存在，淀粉常以白色顆粒狀態存在于細胞中，叫淀粉粒。淀粉粒由直鏈淀粉和支鏈淀粉有秩序集合而成，直鏈淀粉在內，支鏈淀粉在外，表面有少量蛋白質(主要是醇溶蛋白)、脂肪酸和磷酸。淀粉粒具有結晶性。玉米淀粉粒大小為4μm ～26μm，平均為15μm（李浪等，1994）。在顯微鏡下，玉米淀粉粒大部分呈壓碎狀的多角形，角不如大米淀粉粒的尖銳，稍帶圓形，在玉米籽實頂部的淀粉粒呈球形（何照范等，1990）。
淀粉粒在45℃～55℃的水中即可發生膨脹和溶解。其實質是氫鏈斷裂，淀粉粒消失、淀粉螺旋鏈松散，此過程稱為淀粉的糊化，糊化淀粉的可消化性增加。玉米糊化溫度為64℃～58℃（何照范等，1990）
玉米淀粉中含有約28％的直鏈淀粉和72%的支鏈淀粉。直鏈淀粉是抗性淀粉的一種，它在小腸中不被消化，但在大腸中可被大腸菌群發酵利用。因此，抗營養物質——直鏈淀粉的含量高低直接關系到玉米的消化利用率。烘干干燥的新玉米，由于淀粉變性，直鏈淀粉增多，會降低消化率。玉米是具有后熟生理的作物，其后熟期大概需要2周～3周。因此新收割的玉米抗性淀粉含量很高，要儲存一段時間，經過后熟期才可以使用。后熟期過后，進入陳化過程，水分降低的同時玉米淀粉的結構也會發生變化，儲存越久抗性淀粉含量越高，此時要注意直鏈淀粉含量的變化，盡量減少玉米的儲存時間。
4
玉米儲存中的品質控制（GB/T20570-2006）（見表5）
表5 玉米儲存品質判定規則（GB/T20570-2006） 項目
| 宜存
| 不宜存輕度
重度
| 色澤氣味
| 正常
| 正常
| 基本正常
| 脂肪酸值（mgKOH/100g）
| ≤50
| ≤78
| ＞78
| 品嘗評分值（分）
| ≥70
| ≥60
| ＜60
|
脂肪酸值與玉米品嘗分值存在相關性，新收獲的玉米脂肪酸值一般在35mgKOH/100g，品嘗評分值為76分；脂肪酸值為51.0mgKOH/100g ，品嘗評分值為70分；脂肪酸值為79.4mgKOH/100g ，品嘗評分值降低為60分。
與2004年發布的儲存品質判定規則相比，取消了陳化糧的概念，不宜存區分為輕重程度。通常在國家糧食儲備中玉米儲存到1.5年就開始進入輕度不宜存，應盡快安排出庫；儲存到3.6年就進入重度不宜存，應立即安排出庫。對于飼料企業，其儲存的條件達不到標準儲備的要求，玉米進入不宜存的時間會縮短。
GB/T20570-2006附錄B玉米品評試驗中規定，色澤氣味的評定內容、要求及結果表示及蒸煮品評的內容、順序、要求及評分結果表示。例如規定，氣味清香（28.0分～40.0分）；較濃甜味或輕微酒味（24.0分～27.9分）；有辛辣味、哈喇味（12.0分～23.9分）；有刺鼻辛辣味、嚴重哈喇味、霉味（0分～11.9分）。
色澤正常（7.0分～10分）；變淡（6.0分～6.9分）；發灰發暗（3.0分～5.9分）；嚴重發灰發暗（0分～2.9分）。
5
玉米的品質波動
飼料配方師的重要任務之一就是要認識到環境氣候、土壤、病蟲害和收獲時間和儲存條件及品種對玉米營養價值的影響，進而配制出統一品質的飼料。玉米營養價值的差異性主要集中在蛋白質和賴氨酸及能量含量和淀粉消化率方面。
丹尼斯克動物營養公司在2 2～2 4年收集31個國家 8個玉米樣品，分析顯示：玉米平均營養水平和淀粉消化率相似，而樣品間差異卻很大。如干物質、淀粉、粗蛋白質和脂肪含量變化范圍分別是：77.8%～92%、64.0%～75%、6.7%～12.0%、2.4%～7.9%；淀粉消化率變化范圍是56.7%～84.0%。
僅以水分對玉米品質縱向波動（對配方中能量指標的影響）為例，標準玉米（蛋白8.2%，水分14%，
其禽代謝能3320 Kcal/kg計算，代謝能公式為：3320×實際干物質/86。）假定水分為17%，即干物質為83％，則代謝能為3320×83/86=3204 Kcal/kg；標準玉米（14%水分）以1600元/噸計，17%水分的玉米在1544元/噸時才可以被選入配方。因此，僅以水分對能量的影響，每增加1%水分，其價值就降低1％
以上。實際生產中，由于玉米品質變化，引起能量攝入不足會導致蛋重變小，產蛋率降低等問題。
水分對玉米品質橫向波動（區域間的差異）影響表現在：華北玉米收獲時水分較低，大多在18%～20% 左右，而且氣溫高于東北地區，一般晾曬5天～6天就可以達到15%以下。東北地區玉米收獲時水分在28%～30%，年景不好時最高達到35%～40%。內蒙古玉米的水分稍低，一般在24%左右，有時會達到27%～28%。生產濃縮料和配合料的企業可以采用日益普遍的快速水分測定儀在線監測水分，但是普通養殖戶缺乏這個概念，直接使用高水分玉米，由此導致客戶投訴增加。
對于顆粒料而言，淀粉糊化率受玉米中淀粉顆粒大小和淀粉結構及制粒條件的影響，也會導致最終產品差異嚴重。最明顯的就是相同的配方在市場上反應的飼喂效果卻截然不同。
綜上所述，控制玉米的品質首要控制好色澤氣味、水分、容重、雜質和不完善粒（尤其是生霉粒）這些最基本最重要、操作也比較簡單的指標。其次，有條件的話做精細的品控，建立粗蛋白質、能值、脂肪酸值和酸度及淀粉消化率的數據庫，將玉米的品質波動對成品的影響降到最低。 | 
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