VE對雞肉品質的影響

和興

目前有關肉、仔雞適宜的VE供給量及應用高VE日糧改善肉質的研究，國內外已有許多報道。研究資料表明，提高肉雞日糧VE水平，能增強活體和屠體肌肉組織抗氧化能力，減少肉品中氧化產物生成，可達到保持肉色新鮮、減少汁液損失和防止脂肪酸敗的效果[1-3]。
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VE的生理功能及抗氧化機制
1.1
生理功能
VE又叫生育酚，是一種優良抗氧化劑。VE的生理功能主要有以下幾個方面：(1)生物抗氧化作用，通過中和過氧化反應鏈中產生的游離基和阻止自由基生成使氧化鏈中斷，從而防止細胞膜中脂質過氧化和由此引起的一系列損害；(2) α-生育酚能通過影響膜磷脂結構影響生物膜形成；(3)促進十八碳二烯酸轉變為二十碳四烯酸并進而合成前列腺素；(4) VE與硒可提高機體免疫力和對疾病的抵抗力；(5) VE在生物氧化還原系統中是細胞色素還原酶的輔助因子；(6)參與細胞DNA合成的調節；(7)可降低鎘、汞、砷、銀等重金屬及有毒元素毒性；(8)通過減少含硒氧化型谷胱甘肽過氧化物酶及其他過氧化物生成而節約硒，減輕缺硒帶來的影響；(9) VE也參與正常的磷酸化反應、VC和泛酸合成以及含硫氨基酸和VB12的代謝等。
1.2
抗氧化機制
VE是一種脂溶性斷鏈抗氧化劑，6-羥色氨酸環上的羥基與抗氧化作用有關。它能提供1個氫原子給脂自由基使之形成較穩定的化合物，從而抑制脂質氧化的鏈式反應，生成的生育酚自由基則可通過抗壞血酸得到再生。VE發揮作用的場所主要是細胞膜，通過保護膜上的多不飽和脂肪酸(PUFA)尤其是亞油酸免受自動氧化，從而維持細胞膜結構和功能完整性。PUFA是一種能保護亞細胞膜完整性、產生前列腺素前體的物質。α-生育酚對生物膜的保護作用主要體現在以下幾方面：(1) 清除和修復已氧化磷脂的脂酰自由基；(2)與活性氧如O2、HO和HO2反應，阻止其與膜內多不飽和酸鏈上丙烯基接觸而發生氧化反應，增強肉品抗氧化性；(3)對膜蛋白具有保護和修復作用。
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VE對雞肉品質的影響
目前研究認為，日糧中添加VE可提高動物組織線粒體、微粒體中VE含量，提高亞細胞結構對鐵誘導氧化反應的穩定性，進而提高畜禽肉品及其加工產品在加工過程中的氧化穩定性，延長商品貨架壽命，獲得顯著經濟效益。
2.1
可提高雞肉的氧化穩定性
VE在細胞膜中可解除自由基，從而阻止肌細胞膜磷脂中脂肪酸的氧化。肉品穩定性與組織中α-生育酚含量有關。Ruiz等[4]報道，13糧中添加V 能增加其在組織中的含量，降低脂類氧化水平，提高雞肉氧化穩定性，這與Jensen等[5]和Sarraga等[6]報道結果一致。脂肪氧化水平可由氧化硫巴比妥酸反應物(TBARS)來衡量。Yuming Guo等[7]報道，提高日糧VE水平能顯著降低4℃下貯存4d的腿肉TBARS值，且該值與日糧VE水平呈顯著負相關。Yuming Guo等[8]還報道，補飼100 mg／kg VE顯著降低貯存期間肝臟組織和腿肉中的TBARS值。因此，飼料中添加VE能有效抑制肌肉脂肪氧化，保持肉質穩定 Bartov等[9]研究不同日齡期間飼喂高濃度VE對7周齡肉仔雞腿肉氧化穩定性的影響，結果表明，貯存后肉的TBARS值與VE添加量呈極顯著負相關，補飼VE的雞肉穩定性顯著提高，且0～7周連續補飼顯著高于階段式補飼：但0～3周齡期間補飼高濃度VE，足以顯著提高7周齡肉仔雞體內α-生育酚醋酸鹽水平。
2.2
對雞肉顏色、滴水損失及風味的影響
VE在肌肉中蓄積是其對肉質發生影響的基礎。研究表明，動物組織中的α-生育酚含量受其食入量的影響[10]。不同組織受日糧VE水平影響程度不同，根據其含量和蓄積能力發現，脂肪組織、肝臟、肌肉是VE的主要貯存沉積組織。蓄積α-生育酚濃度最高的組織是腎上腺、肝、胰和脾，而肌肉組織中的蓄積濃度較低。組織中VE水平也受添加時間長短的影響。
肉品顏色是肌肉自身生理學、生物化學和微生物學復雜變化的一種易于識別的外部表現。因此，肉品顏色是肉品品質和肉品衛生檢驗的一項重要指標，與所含肌紅蛋白數量有關。添加VE可減緩鮮肉、凍肉失色速度，α-生育酚可穩定肉色。VE能抑制肌肉中氧合肌紅蛋白復合物氧化，提高氧合肌紅蛋白穩定性，從而防止形成脫氧肌紅蛋白。
肌肉中的水分以3種狀態存在：水化水、不易流動水和自由水。VE對滴水損失影響的可能機制是其能防止肉品儲存期間的膜磷脂氧化，保持細胞膜完整性，抑制胞漿液穿過細胞膜流失。日糧中添加VE可提高肌肉系水力，并可明顯降低Ca2+的釋放量，降低糖酵解速度，抑制線粒體中磷脂酶A的活性，從而防止PSE肉產生[11]。然而，脂質過氧化降低與滴水損失的降低并不直接相關。Monahan等(1994)認為脂肪微環境的細小變化能改善膜作為半透膜屏障的能力。脂質過氧化可能影響磷脂酶活性。因此，磷脂酶活性改變或許能解釋VE
對滴水損失的影響。在肉雞日糧中添加VE可減少胸肌滴水損失，并降低腿肌失水率，改善腿肌嫩度[12]。
風味是肉品的另一重要特征。脂肪氧化是產生肉質腐敗氣味的主要原因[13]。已證實肌肉系統中，脂肪是發生氧化酸敗的中心位點。肌肉和脂肪中過氧化起始于細胞膜和亞細胞器的膜水平，線粒體和微粒體膜富含極易氧化的磷脂，磷脂具有高度不飽和特性，雙鍵易斷裂產生各種氧化產物如醛、酮、醇等復雜混合物。這些產物是產生酸敗氣味的主要原因。肉品中磷脂含量為禽肉和魚肉>豬肉>牛肉和羊肉，VE可對磷脂酶A產生抑制作用，減少異味產生。Winne和Dirinck(1996)發現，添加VE能改善肌肉風味和鮮度，肌肉味道更鮮。對肌肉中揮發性組分的測定結果顯示，各圖譜中峰數相似，但與對照組相比，添加VE組低飽和醛和不飽和醛濃度低得多。因此，VE可緩解異味形成，對與時間相關的風味特性有較好作用。
2.3
與其他維生素及礦物元素的配合使用
與硒的配合使用。Combs等(1974)對5周齡的雛雞飼喂不同水平的硒，結果表明，增加硒飼喂量可提高血漿中生育酚濃度。黃素珍等(1998)研究了添加0.5 mg／kg硒、100 mg／kgVE對雞體脂質過氧化的影響。結果發現，添加VE或二者同時添加，提高了肌肉中谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)活性，降低了肌肉在冷藏期間脂質過氧化速度，且同時添加比單獨添加過氧化速度慢。由此可見，補飼VE或與硒合用均可延緩肉質氧化和脂肪酸敗，有效延長肉質保鮮期，且二者存在互作用。
與鎂的配合使用。Yuming Guo等[8]研究了添加100 mg VE
和2.0 g／kg蛋白鎂或氧化鎂對雞肉抗氧化性能的影響。結果發現，補加VE和鎂均可降低雞肝臟組織和腿肉的TBARS值，但二者之間無互作用。
與β-胡蘿卜素及VA的聯合使用。β-胡蘿卜素與VE有相互作用關系，β-胡蘿卜素對肌肉的抗氧化作用需要組織中VE的存在[4]。隨著日糧中β-胡蘿卜素含量的提高，血漿和肝中α-生育酚含量降低，但不影響胸肌和腿肌中的含量[5]。據Bartov等[9]報道，添加VE對血漿VA濃度無顯著影響。隨后又報道了VA對雞肉貯存期間氧化穩定性的影響。結果顯示，添加VE顯著降低雞肉TBARS值；VA單獨添加或與VE聯合不影響貯存后TBARS值。由此可見，與VE的抗氧化作用相比，VA對雞肉的氧化穩定性沒有影響，且2種維生素之間無協同作用。
抗壞血酸。抗壞血酸參與體內的抗氧化反應，但Anna Grau等(2001)研究發現，日糧中添加抗壞血酸不能有效阻止肉中膽固醇和脂肪酸氧化，甚至能促進含不飽和脂肪酸而未添加 α-生育酚醋酸鹽日糧組生雞肉的氧化，添加α-生育酚醋酸鹽與同時添加α-生育酚醋酸鹽和抗壞血酸的雞肉氧化值無差異[14]。可見，添加抗壞血酸對α-生育酚醋酸鹽抗氧化性無影響。
生物素。生物素參與脂肪酸合成，也是奇數碳脂肪酸β-氧化的必需物質。研究發現，日糧中添加200 mg／kg VE、400µg／kg生物素顯著降低肉雞腹脂率(81.38％)；隨著生物素和VE水平增加，胸肌和腿肌在宰后45 min和24 h酸度和失水率有降低趨勢。
肌肽。肌肽是存在于動物肌肉中的一種天然肽，可在體外抑制鐵、血紅蛋白、脂質氧化酶和單態氧催化的脂質氧化作用。Neill等[15]報道，鹽可促進烹調和冷凍貯存后脂類的氧化，而肌肽能抑制加鹽餡餅中脂類和膽固醇的氧化，日糧添加僅α-生育酚也能降低加鹽餡餅中脂類和膽固醇的氧化程度；肌肽和日糧α-生育酚聯合處理能使餡餅中脂類和膽固醇更穩定。
3
結語
綜上所述， 日糧補充VE能提高雞肉抗氧化性能，有利于維持貯存期間雞肉品質的穩定，并可抑制日糧中不飽和脂肪造成的肉品氧化；同時，VE與相關因素的合并研究多取得理想效果。可見，VE是改善雞肉品質十分有效的飼料添加劑，在肉雞飼養中可以廣為利用，但在實際使用時需綜合考慮各種因素。

lvtingbin

好資料，我想知道VE\VC對肉雞的體制和抗病能力的具體影響和用量，好像有的用多了還對 雞的糞便有影響

希望樓主給解答
先謝過了啊