面粉中為什么要使用過氧化苯甲酰

yeweihzong

　　面粉中為什么要使用過氧化苯甲酰過氧化苯甲酰是小麥粉專用添加劑，“面粉增白劑”是我國小麥粉行業(yè)對過氧化苯甲酰的俗稱，而依據(jù)“面粉增白劑”的表面字意，而簡單的認(rèn)為過氧化苯甲酰在小麥粉中的作用就是增白，這種認(rèn)識是不完全的。過氧化苯甲酰在小麥粉中作用不僅僅是增白，而且還有加速小麥粉后熟，抑制小麥粉的霉變,提高小麥的出粉率等作用。
1、過氧化苯甲酰對小麥粉的后熟作用
　　小麥粉的后熟又稱為熟化、成熟和陳化。新磨的小麥粉粘性大，缺乏彈性和韌性，不易用來做面點(diǎn)，特別是用來生產(chǎn)饅頭和面包類食品會出現(xiàn)皮色暗、不起個、易塌陷收縮，而且組織不均勻，但是小麥粉經(jīng)過一段時間的貯藏后，則上述缺點(diǎn)會得以改善，這種現(xiàn)象稱為小麥粉的“后熟”。
　　小麥粉的后熟機(jī)理是：新磨制的小麥粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基，這種巰基是蛋白酶的的激活劑，調(diào)粉時被激活的蛋白酶會強(qiáng)烈分解小麥粉中的蛋白質(zhì)，從而是面制品品質(zhì)變劣。同時，小麥粉中含有類胡蘿卜素，由于類胡蘿卜素的色澤而影響小麥粉的色澤。但是小麥粉經(jīng)過一段時間的貯藏后，由于空氣中的氧的作用，可以使巰基被氧化而失去活性，也使類胡蘿卜素的共軛雙鍵被氧化破壞，從而使小麥粉中的蛋白質(zhì)在調(diào)粉時被分解，并且因類胡蘿卜素結(jié)構(gòu)被破壞而使小麥粉變白。
　　沒有完成后熟的面粉蒸出的饅頭口感很差，發(fā)粘而且不松軟。其實(shí)公眾挑剔的不是饅頭白度，而是饅頭的口感，吃到嘴里的饅頭又硬又粘實(shí)在令人難以接受，這就是為什么一些面粉企業(yè)生產(chǎn)的不含過氧化苯甲酰面粉沒有市場的根本原因。一些主張禁用過氧化苯甲酰的人士，利用公眾和媒體對食品添加劑的誤解，大肆否真過氧化苯甲酰的功能，說什么除了增白沒有任何效果，這是很不負(fù)責(zé)任的。任何對過氧化苯甲酰在面粉中使用的人士不妨都可以親自驗(yàn)證一下。過氧化苯甲酰的后熟功能。這是很好驗(yàn)證的，只要把添加過氧化苯甲酰的面粉和不添加過氧化苯甲酰一起蒸蒸饅頭，品嘗一下就可以得知。
　　自然后熟的小麥粉需要的時間較長，一般以3-4周為宜。而采用在小麥粉中添加食品添加劑，則可大大縮短小麥粉的熟化周期。在小麥粉中添加過氧化苯甲酰則對小麥粉的后熟有著積極的作用，過氧化苯甲酰在小麥粉中可以分解釋放出原子氧，使得小麥粉在幾天內(nèi)，就可以完成后熟。這樣，小麥粉的白度不僅會增加，而且小麥粉也符合生產(chǎn)面制品（饅頭、面包等）工藝要求。
　　過氧化苯甲酰的這一功能，對面粉的加工十分有益，它不僅大量的節(jié)省了面粉企業(yè)倉儲面積，節(jié)省了固定資產(chǎn)的投資，并且還大量的減少了面粉企業(yè)所需的流動資金，不少國家批準(zhǔn)面粉中使用過氧化苯甲酰主要是解決面粉的后熟。過氧化苯甲酰加速了面粉的后熟，還大大降低了因小麥粉長期貯存而帶來的霉變風(fēng)險(xiǎn)。大家知道，食品的霉變是食品安全主要因素，大部分霉變食品都有很強(qiáng)的致癌性，過去我國面粉沒有添加過氧化苯甲酰，面粉一般都要儲存20天左右，依靠空氣中的氧，自然氧化達(dá)到后熟，這是面粉加工技術(shù)的基本常識，特別是在夏天多雨季節(jié)，面粉的長期儲存很已造成霉變。由于過氧化苯甲酰在面粉中的使用，使得面粉在2天內(nèi)就完成了熟化，對防止面粉的霉變由很好的效果！
2、過氧化苯甲酰對小麥粉的增白作用
   新加工的小麥粉中含有微量的脂溶性胡蘿卜素，呈淺黃色，影響小麥粉的色澤，而小麥粉經(jīng)過一段時期的貯存，可以依靠空氣中的氧，使脂溶性胡蘿卜素的共軛雙鍵被自然氧化而破壞，使小麥粉的色澤得以提高和改善。
　　為了加快小麥粉色澤的改善，過去在國外常用電弧法來漂白小麥粉，當(dāng)空氣通過高壓電弧時產(chǎn)生了3000℃高溫，空氣中的氮?dú)饩托纬闪硕趸瓦^氧化氮（N2O4），與小麥粉混合后而會產(chǎn)生原子氧，破壞小麥粉中的色素，同時也形成亞硝酸鹽，殘留在小麥粉中，這種方法用量過度很易造成小麥粉發(fā)青，而且粉色也不理想。另外，也有采用氯氣改善小麥粉的色澤，主要有三氯化氮、亞硝酰氯類強(qiáng)氧化氣體。這類方法使用工藝復(fù)雜，而且難以控制，常常造成粉色不均。所以，以上兩種漂白小麥粉的方法，都已經(jīng)很少使用。
　　目前，普遍使用了過氧化苯甲酰做小麥粉的漂白，主要是因?yàn)檫^氧化苯甲酰是白色粉狀，不僅使用工藝簡單，漂白效果好，而且沒有蓄積性、致癌、致突發(fā)變和抗原作用，已被美國食品和藥物管理局（FDA）列為公認(rèn)安全的食品添加劑（GRAS）。不同中國批準(zhǔn)的最大添加量：
　　美國批準(zhǔn)的最大添加量：按生產(chǎn)需要添加（GMP），不限量：加拿大批準(zhǔn)的最大添加量：150mg/kg;菲律賓批準(zhǔn)的最大添加量:150mg/kg;日本批準(zhǔn)的最大添加量：300mg/kg。不少國家的添加量都比中國高。至于一些人士宣稱歐盟禁用過氧化苯甲酰，可以說那是連歐盟的食品添加劑基本規(guī)則都不了解，恐怕連歐盟法規(guī)目前只列入了302中添加劑都不會知道。如果無論歐盟和任何國家禁用面粉增白劑可以說都會有法規(guī)說明，列舉出來不是禁用過氧化苯甲酰的有力證據(jù)嗎？為什么都是泛泛而談，不列舉出事實(shí)依據(jù)呢？
3、過氧化苯甲酰可以提高小麥的出粉率
　　粉色是小麥粉的主要指標(biāo)之一，小麥粉的粉色除了同小麥粉的加工工藝及設(shè)備有關(guān)外，小麥的出粉率對粉色的影響也很大，一般來講，出粉率越高，小麥粉的粉色越差。這主要是因?yàn)樾←湹暮蹖铀念惡}卜素要比麥心胚乳高，所以，小麥出粉率越高，類胡蘿卜素含量越高，粉色也就越差。過去，我國小麥粉加工在沒有使用過氧化苯甲酰的時，不僅要考慮小麥粉其它主要指標(biāo)外，小麥粉色澤也是主要考慮的指標(biāo)，為了使加工的小麥粉有一個好的白度，除了提高設(shè)備工藝水平外，還要考慮小麥出粉率對小麥粉色澤的影響。
　　而當(dāng)過氧化苯甲酰在小麥粉中使用后，由于可以提高小麥粉的白度，使得小麥粉加工設(shè)備水平不再成為影響小麥粉色澤的主要因素，而且也可以使小麥在同一等級小麥粉方面相應(yīng)提高了出粉率，在小麥粉中添加過氧化苯甲酰，一般可以使小麥粉的白度提高4-6個點(diǎn)，在小麥出粉率方面，提高了2-3個百分點(diǎn)的出粉率，其小麥粉添加了過氧化苯甲酰后，其小麥粉的色澤要比沒有提高出粉率的小麥粉的色澤好的多。所以，所以自從我國面粉企業(yè)使用過氧化苯甲酰后，由于面粉白度的提高，面粉企業(yè)普遍都把小麥的出粉率提高了2-3％的百分點(diǎn)。
　　我國每年的小麥產(chǎn)量在1.1億萬噸，提高2－3％的出粉率，相當(dāng)于我國的小麥產(chǎn)量相對提高300萬噸。
　　近來一些主張禁用過氧化苯甲酰的人士宣揚(yáng)什么“隨著面粉的加工技術(shù)提高，面粉的白度已得到提高！”，甚至個別全國的政協(xié)委員通過媒體宣傳，小麥只要降低10％的出粉率就可以達(dá)到很好的白度，不知好好的思考了沒有？10％的出粉率是什么？那是1000多萬噸的小麥！
　　小麥粉出粉率少出10％和多出2－3％，對我國的糧食產(chǎn)量意味著什么，只要簡單的思考一下就可得知！
　　單從小麥粉色澤這一指標(biāo)來看，在小麥粉中使用了過氧化苯甲酰會對小麥的出粉率有所提高，應(yīng)該說小麥出粉率的提高，對于我國糧食生產(chǎn)是一件有積極意義的事情。
　　公眾對過氧化苯甲酰有誤解這是可以理解的，只要有依據(jù)證明過氧化苯甲酰使用（包括我國個別企業(yè)超標(biāo)使用的現(xiàn)象）對人體有害，有依據(jù)證明過氧化苯甲酰破壞了面粉的營養(yǎng)，在我國禁用完全是正確的，我們也會大力支持。然而個別人士和單位為了自身的商業(yè)利益，愚弄公眾和領(lǐng)導(dǎo)，試圖以國家標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到獲利的目的，是十分不道德的行為，也是對依法治國、科學(xué)治國的公然挑戰(zhàn)！

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