雞蛋黃發(fā)黑

李業(yè)明

我在學習食品加工時，課本上提到在加工皮蛋時，初期由于堿水（氫氧化鈉）的作用，蛋黃會逐漸變黑。是否可以測測蛋黃蛋清的酸堿度，然后逐步分析飼養(yǎng)管理、飼料原料及水質(zhì)等因素的影響？
sizhuzi 發(fā)表于 2009-3-10 10:09 AM

感謝您的參與！
做皮蛋的時候是雞蛋和強堿長時間的一個反應，除非品牌雞蛋在清洗的時候用的強堿浸泡，但這個可能性不大啊！

山中的漫游者

43# 李業(yè)明
我沒有辦法呢，最怕檢驗油的質(zhì)量

李業(yè)明

這個東西我有點陌生啊！
希望能夠得到專家的指點！

尚天有道

可能是豆油摻棉油！或者。。。。。。。

李業(yè)明

據(jù)了解環(huán)丙烯酸應該在棉油中的存留量是最高的，所以使用棉油可能會有這個表現(xiàn)。
再有就是我們要正確認識環(huán)丙烯酸的危害，查到以下的資料，請大家參考！
環(huán)丙烯類脂肪酸能使母畜禽的卵巢和輸卵管萎縮，對母畜禽的生殖能力危害嚴重；
棉籽中尚含有一種具有環(huán)丙烯結構的脂肪酸，導致母雞卵巢和輸卵管萎縮，產(chǎn)卵量降低及卵變質(zhì)。
棉籽餅粕中主要對動物有毒的物質(zhì)為棉酚及它的衍生物(棉酚紫,棉酚青色素等)
游離棉酚、環(huán)丙烯脂肪酸 影響賴氨酸及礦物元素的有效性、改變雞卵黃膜的通透性， 導致蛋白變紅、變褐、產(chǎn)蛋畜下降。
環(huán)丙烯脂肪酸（ CPFA ）。存在于棉籽油中。當棉粕含殘油 4%-7% 時，環(huán)丙烯類脂肪酸約為 250-500mg/kg ；而含殘油 1% 的棉籽粕中，環(huán)丙烯類脂肪酸含量僅在 70mg/kg 以下。該脂肪酸除可改變雞蛋卵黃膜的通透性，使蛋黃 PH 值不斷升高，蛋白 PH 下降，導致因蛋黃鐵向蛋白轉移，蛋白變紅，質(zhì)變現(xiàn)象更加明顯外，還可以降低母雞的繁殖力和產(chǎn)蛋性能。

李業(yè)明

按照上面的資料，環(huán)丙烯酸的作用主要是改變卵黃膜的通透性，并和蛋黃中的鐵相結合形成紅色（煮熟后變成淺綠色）

liamort

有檢測過蛋黃里的黑色物質(zhì)是什么物質(zhì)嗎？

李業(yè)明

有檢測過蛋黃里的黑色物質(zhì)是什么物質(zhì)嗎？
liamort 發(fā)表于 2009-3-11 01:42 PM

沒有檢測！各個超市都下架了 ！
但不知道現(xiàn)在如何了！

liamort

這就麻煩了。反向推論是比較容易的，如果正向推測，就需要經(jīng)驗和試驗了。

李入行

我覺得還是棉油的問題。