乳制品的區分及特點

yuebao101 · 發表于 2009-4-3 16:19:15

乳制品——乳清粉
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甜干酪乳清
　　甜干酪乳清是在生產硬干酪的過程中得到的。制造時在乳中添加凝乳酵素，沉淀，將乳中酪蛋白及脂肪分離后之殘留物。在處理的過程中，pH值需維持中性（6.0-6.5）。
甜干酪乳清應該是最好的乳清，甜干酪乳清的灰分由乳礦物質構成。甜干酪乳清中仍含有白蛋白、球蛋白、乳糖、礦物質及一些特殊的成分，例如免疫球蛋白、乳過氧化酵素及乳鐵蛋白。平均含量 蛋白質：12.5%↑，灰分 ：8.2%↓， 乳糖：71.0%↑。
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酸干酪乳清（酸性高蛋白乳清粉）
　　酸干酪乳清為在生產軟干酪的過程中得到，此種干酪量少且有多種不同的制造流程。制程中，常使用乳酸桿菌發酵，來降低pH值到4左右。礦物酸沉淀，得到酸乳清。因產品可能有干燥的問題，所以常使用氫氧化鈉為中和劑，中和至pH值6左右，但是此舉會造成鈉含量太高。總含量 蛋白質 ：11-12%，灰分 ：9-12% ，乳糖 ：68-73%
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酪蛋白乳清（中蛋白乳清粉）
　　酪蛋白乳清是由工業上制造酪蛋白的過程中取得的。其流程為在脫脂奶粉中添加強酸（直到pH值4.0）使酪蛋白沉淀。由于脫脂奶粉中添加的酸化劑通常為硫酸（硫酸鹽含量高）或鹽酸（氯含量高），因此在酪蛋白乳清中，常使用氫氧化鈉（鈉含量高），或氫氧化鈣進行中和。此外，酪蛋白乳清粉中的胺基酸型態較不平衡（羥丁胺酸含量低）且蛋白質消化率低，是因為處理過程中，pH值低加上干燥時的高溫，造成蛋白質被破壞，所以酪蛋白乳清中的蛋白質消化率較甜干酪乳清低。
總含量 蛋白質 ： 6-10% 灰分 ： 10-13% 乳糖 ：65-69%
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1.4　Permeate（低蛋白乳清粉，又叫滲析乳清粉）
　　Permeate為制成濃縮乳清蛋白（Whey Protein Concentrate；WPC）過程中的殘留物。濃縮乳清蛋白為利用薄膜過濾乳清而取得，只有粒子小的物質（乳糖、礦物質及非蛋白氮（Non nitrogen protein；NPN））才能通過薄膜。白蛋白、球蛋白則仍留在濃縮乳清蛋白中，這表示permeate中蛋白質的生物價很低，與乳清或乳中的蛋白質不同。總含量 蛋白質：3-8%，灰分：8-10%，乳糖 ：80-85%。 兩種加工方法：噴霧加工，生成α乳糖和β乳糖，粉狀，吸濕；滾桶低溫長時間干燥，產生β乳糖，顆粒，非吸濕產品