豬肉發白與什么有關？怎么控制？

黃胖子 · 發表于 2009-7-11 22:43:07

　　豬肉發白與飼料有關不？與應激，豬種，與飼料有關不？如有關？什么才能控制呀

xqlzql · 發表于 2009-7-12 16:18:20

與飼料關系不大吧，可能與豬種，應激（短時強烈的刺激）以及疾病有關吧！

jinmingbi6 · 發表于 2009-7-16 09:24:20

PSE肉是指豬宰后肌肉蒼白(pale)、質地松軟缺乏彈性(soft)、肌肉表面滲出肉汁(exudative)，俗稱白肌肉，也叫“水煮樣”肉。發生于肥豬，常見于豬腰部和腿部肌肉。該肉眼觀呈淡白色，與周圍肌肉有明顯區別，其表面濕如水洗，多汁，指壓無彈力，呈松軟狀態，主要特征是水腫、變性、壞死[1]。PSE肉現象是由高代謝速率導致持續高溫和低pH值并產生劇烈、明顯的蛋白質變性引起.有研究認為，引起PSE肉大量汁液滲出的主要原因是肌漿球蛋白的變性[2]。目前，關于PSE肉的產生機制，大部分理論都是以自由基理論為基礎的[3]，它們認為：應激敏感豬遭受短時間高強度應激因子的作用，自由基代謝發生紊亂即自由基產生增加，清除自由基能力減弱，結果自由基過剩，活性氧增多，導致脂質氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等極活潑的交聯劑會使細胞發生交聯失去活力，以致變性壞死，從而使肌肉吸附水的能力下降。蛋白質的變性和脂質的氧化會使細胞膜的正常結構和功能受到破壞，導致細胞內液釋出，汁液損失增多。同時應激導致體內能量大量消耗，肌肉需依靠肌糖原酵解方式來補充體內所消耗的能量，這樣就產生了大量的乳酸，致使肌肉中pH值迅速降低，引起蛋白質變性[4]。但是確切的生化機制還有待進一步的研究[5]。