關于發酵豆粕的爭議-第二屆黃山會議熱點

qweiok

2009中國（黃山）飼料原料開發利用新技術高層論壇在黃山舉行,第一天的會議中,大家討論最多,最焦點的問題是發酵豆粕,關于發酵技術,
固體發酵PK液體發酵;
發酵豆粕蛋白含量提高的原因;
發酵豆粕的關鍵特點等;
發酵豆粕或發酵原料到底是在哪里起作用;
與會都各有不同的觀點.
歡迎朋友們對此發表自己的觀點

李業明

樓主先談一下自己的觀點吧！
您提到的這些，我都不太清楚，也很想知道！

李業明 于 2009-9-16 12:17 AM 補充以下內容

前幾年是概念類的發酵豆粕等發酵產品現在成了熱門產品，看來科技讓生產無限發展！

qweiok

發酵并不是一種新的技術或工藝，在很早前就已有研究。而引起重視或廣泛關注卻是在最近幾年，不可否認，發酵用對于原料品質和利用價值的提升的有益作用，尤其是對品質差的原料，采用適當的菌種，選用適當的發酵工藝，會得到好的產品，但現在的問題是：
做這個的人太多，水　有點混了……

shaoming

發酵不是老虎，發酵豆粕沒那么可怕，選擇好，才好。
發酵改變了人類的命運，信不
不發酵哪有抗生素，沒抗生素現在地球的總人口說不定才一二十億呢

shyiputh

固體發酵和液體發酵關鍵在于過程控制

hongshengy888

不是一樣的發酵工藝，關鍵看你需要什么，側重什么？

xzf168

豆粕發酵=臭豆腐,不是發酵豆粕!!!!
臭豆腐
第一步，制作“臭鹵水”方法有兩種：

    1)自然發酵制臭鹵水：是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然后任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月后即可。鹵水切勿沾油。在制作鹵料加香菇，冬筍，酒 浸泡的時候，也需要密封。

    2)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開后再煮半小時左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200 克、青礬[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次）。

    無敵臭豆腐第二步盡可能多的祛除新鮮豆腐的水分，具體做法如下：

    1) 新鮮豆腐切成小塊，放白布中間。

    2) 把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角。

    3) 包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。

    4) 用木板壓上，壓上重物[建議用啞鈴，鉛球也不錯]壓一整夜后，豆腐里的水份已經差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

    無敵臭豆腐第三步將做好的干豆腐要在臭鹵水里泡幾天，需要密封。這一步是讓臭鹵水中的細菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織松弛，并且散發出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！

xzf168

豆粕發酵=黃豆醬油,不是發酵豆粕!!!!
1、選豆。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、無霉變的小黃豆，剔除破碎粒及雜質。
  2、浸泡。將黃豆置于缸內，用足量的水浸泡。3小時后，有70％左右豆粒膨脹、豆皮無皺紋時結束浸泡，將豆子從水中撈出。
  3、蒸煮。將泡好的黃豆置于蒸桶(鍋)內，用大火蒸到冒大熱氣后蓋上蓋。保持大火繼續蒸2小時，當蒸豆散發出濃郁香味，并有70％豆粒能用手捻碎時，即停止蒸煮。蒸煮時要控制好時間和溫度。蒸煮溫度過高，時間過長，豆粒易脫皮散瓣，影響成品色澤。
  4、炒面。鍋中放入面粉，用文火翻炒，炒至略帶焦香味時出鍋，冷卻。
  5、拌豆。將蒸煮好的黑豆倒入冷卻后的炒面中，拌勻，使豆粒外面均勻地粘附上一層面粉。
  6、制曲。在泥地房間的地上，放上竹筐或席子，將拌好面粉的豆子分攤在竹筐或席子上。分攤厚度3厘米，豆子上面再蓋竹筐或席子。兩天后，可見豆子上長出白色菌絲，豆粒結成塊，此時翻拌1次，使豆粒分散成單粒。再過兩天后，當豆粒上長出黃綠色菌絲時，即完成制曲，取出，置日光下曬3-4天。
  7、洗霉。曲有苦澀味，須用清水洗霉。將曲放在竹筐內用水快速沖洗，盡量減少浸泡時間，防止黑豆曲外的面粉層脫落。
  8、初發酵。在洗霉后的豆曲上噴適量的涼開水，使其含水量達45％，之后，將其堆積在竹席上(上蓋紗布或薄膜)，6-7小時后，長出白色菌絲，有清香味時，即完成發酵。
  9、配料入缸。將經過初發酵的豆曲放入缸內，備6公斤水和準備好的鹽、花椒、姜(切成末)一同放入鍋內燒開，至燒出香味為度，讓其充分冷晾后，倒入豆缸內攪拌均勻，之后，將缸口用紗布封嚴。
  10、發酵成品。將缸置于室外曝曬，開始時，每天攪拌一次，1周后每隔3-4天攪拌1次，經6-8個月的發酵，當豆油顏色由醬色變黑褐色，具有香氣，味鮮而微甜時，即為成品。

dongwei

關鍵是技術和過程，質量好的產品該是肯定的，不能因為某產品的缺陷而代表一類產品或行業，酵母、酶制劑、微生態制劑等都存在過相同的爭議。

shaoming

臭豆腐？哈喇子流出來了