杭州名菜－－叫化雞

enong · 發(fā)表于 2009-10-1 15:21:48

叫化雞的來歷頗有傳奇色彩。據(jù)傳清代，在虞山之麓有一叫化子乞得雞一只，既無炊具又無調料，無法煮食，遂以土法烤食。先將雞宰殺，去其內臟帶毛涂泥，拾得敗枝殘葉堆成火垛，隨意將雞烘烤后睡去。一覺醒來撥開火灰，見余燼未滅，泥團表面有裂縫，便往地上一摜，雞毛隨泥殼而脫，卻香氣四溢，令人饞涎欲滴，便顧不得燙手就美美地飽餐一頓。

　　20世紀初，山景園朱阿二根據(jù)傳說嘗試做賓客桌上的特色菜肴。他對叫化子煨泥的方法略作改進，除去內臟后，涂上佐料，并將鮮肉、生蝦仁、雞肫、火腿、香菇、香料等什錦配料塞入雞肚，用荷葉、高溫紙包扎，涂上泥，然后煨雞。這樣煨出來的雞，雞肉酥爛異香，味透而嫩，上筷骨肉脫離，原汁原味，風味獨特，此后山景園靠叫化雞等名菜聲譽鵲起，名滿江南。

　　如今叫化雞的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等，已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。

　　叫化雞原出于浙江杭州，是一些窮苦難民即叫化子或偷或討來的雞，用燒熱的土裹住烤熟而成，本是不登大雅之堂的街頭菜。后來，清乾隆皇帝微服出訪江南，不小心弄得破衣爛衫流落街頭。其中一個叫化子頭看他可憐，便把自認為美食的叫化雞送給他吃，乾隆困餓交加，當然覺得這雞異常好吃，急問其名，叫化頭不好意思說這雞叫叫化雞，便胡吹這雞叫富貴雞。事后才知道這個流浪漢就是當今皇上，叫化雞也因為皇上金口一開成了富貴雞，成為名菜。

　　提起叫化雞的做法可還有一番研究呢！

　　常來餐館的人往往不研究如何做菜，而經(jīng)常做菜的人卻常常研究做法。要說叫化雞的烹飪技巧可不是輕而易舉的事，它需要有這樣一套完整的程序：

　　主料：嫩母雞1只（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。

　　輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。

　　調料：紹酒50克，鹽5克，、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0．5克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。

　　操作過程：

　　1．將雞去毛，去內臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身；

　　2．將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用；

　　3．雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻繩扎牢；

　　4．將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1．5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；

　　5．將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘；

　　6．取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。

　　小提示：另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養(yǎng)豐富，風味獨特。

中國唯一純種蕭山雞正宗食材叫化雞

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杭州新新飯店總經(jīng)理徐步榮是這么評價蕭山雞的：“像這個蕭山雞呢，要求就比較高的，它主要是要控制在3.5斤到4斤左右的這么一個大小，而且要求是當年的，最好是沒有下蛋之前，用的是最好的，因為當年，我們周總理請國賓的時候，這個叫化雞，選的雞就是像這么大小的。”

叫化雞是杭州傳統(tǒng)名菜，傳說是由乞丐發(fā)明，在童子雞的雞腹中填滿佐料，然后用荷葉包扎，在外邊裹上泥，放在火中煨烤三四小時。這道菜的最佳原料以蕭山雞為好。杭州新新飯店總經(jīng)理徐步榮：“原來我們杭州做那個叫花子雞呢，就是以選擇蕭山雞為多，那么因為蕭山雞的肉呀比較好。”