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健康優(yōu)質(zhì)鴨蛋生產(chǎn)的營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)措施
吳 東 夏倫志 曹永紅 陳麗園
中國是最大的鴨蛋消費國和貿(mào)易國。我國年產(chǎn)鴨蛋300萬噸左右，人均約2.5公斤；鴨蛋消費絕大部分是以再制蛋方式（包括皮蛋、咸蛋、糟蛋、咸蛋黃等）；鴨蛋年出口量5萬噸左右，居世界首位；蛋鴨年飼養(yǎng)量3億只左右，為世界飼養(yǎng)量總和。傳統(tǒng)上，華東地區(qū)飼養(yǎng)量最大，最著名的并作為當家品種飼養(yǎng)的有紹興鴨(7個系)及其配套系莆田黑鴨、金定鴨、攸縣麻鴨、連城白鴨、龍巖麻鴨、紀云麻鴨等。目前，我國蛋鴨生產(chǎn)適度規(guī)模發(fā)展,絕大多數(shù)農(nóng)戶的飼養(yǎng)規(guī)模為500-5000只；大的公司規(guī)模1萬-30萬只；通過公司+農(nóng)戶模式，最大的可控制到100萬只，同時圍繞蛋鴨生產(chǎn)的各種服務(wù)也漸趨完善。蛋鴨總體上具有抗病力強、耐粗飼的特點，鴨蛋是較為安全的綠色食品，且風(fēng)味獨特，深受人們歡迎。在今后相當長一個時期內(nèi)，我國蛋鴨生產(chǎn)還將進入大發(fā)展，配套的健康優(yōu)質(zhì)鴨蛋生產(chǎn)技術(shù)顯得尤為重要，優(yōu)質(zhì)鴨蛋品質(zhì)評價指標包括蛋重、蛋形指數(shù)、比重、蛋殼強度、哈氏單位、蛋黃顏色、鴨蛋營養(yǎng)成分等，本文就上述指標中與人民健康密切相關(guān)的三點（鴨蛋黃顏色、鴨蛋黃中脂肪酸結(jié)構(gòu)含量、鴨蛋膽固醇含量），作以營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)措施綜述。
1.鴨蛋黃顏色營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)
長期以來人們普遍喜好鮮艷的深色鴨蛋黃，并且認為鮮艷的深色鴨蛋黃是營養(yǎng)好、味美的標志。為生產(chǎn)出色澤較深的蛋黃，提高蛋品的質(zhì)量和商業(yè)價值，在蛋鴨飼料中添加色素添加劑被認為是最有效的方法。能夠在鴨體內(nèi)轉(zhuǎn)化并沉積的色素，為類胡蘿卜素，按結(jié)構(gòu)分為胡蘿卜素類和葉黃素類。在野生狀態(tài)下或傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式條件下，鴨群可以自由地采食玉米、昆蟲，自由接觸綠色草地，有足夠的草料，以及較低的產(chǎn)蛋量，使鴨群有較為充分的類胡蘿卜素攝入，蛋黃呈現(xiàn)很強烈的橘黃色。
當前集約化產(chǎn)蛋體系已經(jīng)使得料蛋比顯著降低，而飼料添加空間有限，只靠日糧中傳統(tǒng)天然原料所含的色素使蛋黃著色, 效果不理想。而且天然原料中的類胡蘿卜素在收獲及儲存期間損失迅速，穩(wěn)定性不好（如烘干玉米）。為防止蛋黃失色，得到最佳及一致的蛋黃著色，適當添加商用色素制品是可行的。
商用色素制品有天然色素制品和人工合成色素。天然色素制品大多以植物、微生物、甲殼綱動物為原料提取后，以明膠和碳水化合物等包覆。一些天然物質(zhì)中類胡蘿卜素的含量為(ｍｇ/ｋｇ) ：藻粉2200，玉米8～50，小球藻4000，桔皮50，金盞花粉4275，三葉草310～550，甲殼剛動物80，萬壽菊粉1500，牧草200～760，玉米莖葉63，胡蘿卜172，苜蓿粉100～500，大豆葉粉298 。人工合成色素一般采用人工合成的氧化類胡蘿卜素，如β-阿樸- 8′- 胡蘿卜醛、阿樸酯、檸檬黃素、斑蝥黃等。 這些都已有商品生產(chǎn)，在家禽日糧中添加使用。
目前市場上所售色素添加劑多為進口產(chǎn)品，國產(chǎn)色素添加劑較少。進口色素有瑞士羅氏公司出品的加麗素黃和加麗素紅。另外還有美國建明公司出品的金閃閃、西班牙科恩公司生產(chǎn)的康樂紅、康樂黃、美國富基企業(yè)公司出品的金露菲等色素產(chǎn)品。國內(nèi)色素主要有：由廣東省農(nóng)科院獸醫(yī)研究所研制的“金太陽”天然色素，由廣東嵩珍營養(yǎng)源研究所及坪石松針生化廠生產(chǎn)的嵩珍粉，由中國農(nóng)科院中獸醫(yī)研究所研制的海棘紅散蛋黃增色劑,這些著色劑的廣泛應(yīng)用，飼喂蛋禽使蛋黃增色2～4級，還顯著改善蛋的品質(zhì)與風(fēng)味。
近年來食品添加劑中著色劑的安全性備受關(guān)注。飼料添加劑用的著色劑，是以飼料為媒介，移轉(zhuǎn)至畜產(chǎn)品內(nèi),最后成為人類的食品，因此對其安全性也應(yīng)嚴格試驗。如在家禽中普遍使用的色素“斑蝥黃”，盡管歐盟、美國及我國的飼料法規(guī)目前還未嚴禁限制它的使用，但已發(fā)現(xiàn)大量食用含有這種色素的人工飼養(yǎng)的鮭魚，容易引起視網(wǎng)膜色素沉積，從而影響視力，故歐盟已計劃嚴格限制斑蝥黃的用量。從世界范圍來看，當前食用色素使用方面，天然色素已占主導(dǎo)地位。
但天然色素不是價格高，便是由于原產(chǎn)地、收獲期、加工、運輸和儲存等條件影響,存在穩(wěn)定性不夠、使用效果存在差異等問題。合成色素穩(wěn)定性好而且在蛋黃中具有極高的沉積率，通常認為使用合成產(chǎn)品是最經(jīng)濟有效的，但食品安全的壓力又迫使其市場逐步萎縮。因此立足本土資源，尋找篩選我國優(yōu)勢的天然色素源，以原體直接進入全價料配方，不僅可降低成本，提高色素的穩(wěn)定性，而且也可同時利用其它的營養(yǎng)素，符合資源的最大化利用與環(huán)境要求，應(yīng)是優(yōu)質(zhì)飼料配方篩選與天然色素簡易化利用研究的一個重要方向。
2.鴨蛋黃中脂肪酸結(jié)構(gòu)營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)
鴨蛋中含有人體所需的各種氨基酸、維生素、脂肪酸和礦物質(zhì)元素等，加工成的皮蛋、咸蛋等產(chǎn)品口感好，風(fēng)味獨特，深受人們喜愛，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中占有重要地位，被人們公認為一種美味的營養(yǎng)食品。但近年來，膳食脂肪和粥樣硬化的相關(guān)性日益受到人們的關(guān)注，營養(yǎng)學(xué)家們提出，人的膳食結(jié)構(gòu)需要改變，其中包括減少總脂肪攝入量，改變飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例。尤其強調(diào)各種多不飽和脂肪酸（poly unsaturated fatty acid，縮寫PUFA），對人體在預(yù)防心血管疾病等方面有重要作用。
加拿大健康委員會(1988)推薦的ω-6和ω-3適宜比例為4∶1～10∶1，但現(xiàn)在隨人們對ω-3脂肪酸需求的提高，這一比例還需下調(diào)。ω-6和ω-3脂肪酸比例受日糧調(diào)控，ω-3脂肪酸進入生物膜被認為是以ω-6脂肪酸的下降為代價的，其通過和ω-6脂肪酸競爭δ-6去飽和酶抑制花生四烯酸的生成來減少總ω-6脂肪酸的量，δ-6去飽和酶對ω-3脂肪酸比對ω- 6脂肪酸有更大的親和力。Ｈerber(1996)觀察到給雞飼喂海藻,蛋黃ω- 3脂肪酸含量升高,伴隨著ω- 6脂肪酸的下降。
ω-3是人體必須、但不能自身合成或只有靠食物提供的脂肪酸。ω-3多不飽和脂肪酸（以下簡稱ω-3）在多不飽和脂肪酸的分子中，距羧基最遠的雙鍵是在倒數(shù)第三個碳原子上。主要是由：C20：5ω-3 （EPA），C22：6ω-3 （DHA），18：3ω-3 （α-亞麻酸）組成。陸地植物油中幾乎不含EPA 和DHA，海藻與深海魚中含有較高EPA 和DHA。α-亞麻酸進入人體后，經(jīng)過一系列的脫飽和作用，緩慢而有限度地轉(zhuǎn)變?yōu)镋PA 和DHA。ω-3功能歸納為以下幾點：①降低血脂、膽固醇、血壓、血粘度，預(yù)防心血管疾??；②抑制血小板凝集，防止血栓形成與中風(fēng)，預(yù)防老年癡呆癥；③增強視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力減退；④增強記憶力，提高學(xué)習(xí)效果；⑤抑制致癌物質(zhì)前列腺素的形成；⑥ 預(yù)防炎癥和哮喘；⑦降低血糖，抗糖尿病；⑧抗過敏。
我國沿海地區(qū)的人群能從深海魚中攝取到足夠的ω-3，但內(nèi)陸大部分人群均無攝取到足夠身體需要的ω-3。目前有關(guān)生產(chǎn)ω-3蛋的研究主要集中在蛋雞上，但富含ω-3鴨蛋生產(chǎn)可以借鑒此項技術(shù)。加拿大Sim博士以亞麻籽為原料生產(chǎn)出一個大的營養(yǎng)蛋，可提供300mgω-3。Farrell和Gihson（1991）用混合植物油調(diào)整母雞日糧生產(chǎn)出一個約含300mgω-3的雞蛋。大量的研究已證實改變雞蛋的脂肪酸構(gòu)成，增加ω-3的含量是可行的。周小鵬（2005報道）向24周 齡 羅 曼 雞日糧中加4-6%ω-3含 量40%以上的動植物混合油，結(jié)果表明：富含ω-3的雞蛋即使在常溫下存放21天后，雞蛋的口味和顏色都不存在明顯問題。在飼料中添加富含ω-3的混合油飼喂蛋雞，生產(chǎn)性能未見負面影響。因油脂能量的有效率大于玉米、豆粕等原料，使得料蛋比明顯低于對照組。油菜籽及其處理產(chǎn)品(經(jīng)熱或去籽)能顯著增加蛋黃的多不飽和脂肪酸，并且發(fā)現(xiàn)了日糧中不存在但在蛋黃中存在的二十碳三烯酸(Jeroch等,1994)。添加魚油顯著增加蛋中ω-3多不飽和脂肪酸(二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸和亞麻酸)(Ｈuang等,1997)，因其含有較高的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。魚油的添加可使ω-6∶ω-3從對照組的18降為處理組的3。日糧中3%的魚油濃度可使亞麻酸升高78.5%，相應(yīng)的花生四烯酸下降70.2%(Van,1992)。適量的魚油和植物油對增加蛋長鏈不飽和脂肪酸含量較單獨添加植物油有效(An等,1999) 。
3.鴨蛋膽固醇含量營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)
膽固醇是一種像脂肪的物質(zhì)，主要由肝臟所制造，部份則由食物攝取。通常身體需要有一定份量的膽固醇才能維持正常的機能。 但是當血液中膽固醇大于200毫克時，就可能堆積在血管壁上，長期下來容易造成血管阻塞、硬化而引起高血壓、腦中風(fēng)、心血管疾病等。根據(jù)近幾年歐美大規(guī)模流行病學(xué)及前瞻性臨床研究發(fā)現(xiàn)：血中總膽固醇值每百毫升升高一毫克，則冠狀動脈心臟病罹患率增加2%。美國心臟學(xué)會建議：每人每日所進食的膽固醇不應(yīng)超過300毫克，而一個鴨蛋含619毫克膽固醇，這樣降低鴨蛋黃中膽固醇含量將非常有益于人體的健康。
禽蛋中膽固醇的含量受很多因素影響，如產(chǎn)蛋禽的年齡、品種、日糧營養(yǎng)等。根據(jù)膽固醇的形成可以通過多種途徑調(diào)控蛋黃中膽固醇的含量。通過育種可使膽固醇降低，但幅度不大，并且由于膽固醇含量屬于數(shù)量性狀，其遺傳力低，性狀的表達受環(huán)境影響較大。因此近年來人們著眼于通過營養(yǎng)等措施來調(diào)控蛋黃中的膽固醇：
①能量濃度，Vagase(1984)研究表明,蛋黃中膽固醇與能量平衡顯著相關(guān)。產(chǎn)蛋雞每天耗能低于1 42MJ時，蛋黃膽固醇濃度隨日糧能量濃度升高而降低；當每天耗能大于159MJ時，蛋黃膽固醇濃度隨日糧能量濃度升高而升高。
②纖維素，纖維素在腸道內(nèi)可以吸附膽鹽,縮短膽固醇通過腸道的時間，增加糞中膽固醇排出量，從而降低膽固醇的吸收。隨著纖維含量的增高雞蛋中膽固醇顯著降低,而對蛋(黃)重?zé)o顯著影響。Rybina(1985)增加苜蓿用量到15%，適當減少魚粉和酵母用量，結(jié)果蛋黃中膽固醇含量僅為對照組的66 7%～50%。殼聚糖具有降低蛋黃膽固醇濃度的作用。張麗英等(1998)報道,在日糧中添加4%殼聚糖可使蛋黃膽固醇濃度下降9.13%。甲殼素(Chitin)是天然的高分子多聚糖,廣泛存在于甲殼類動物、節(jié)枝類動物的殼體及蕈類、藻類的細胞壁。自然界中甲殼素的年生物合成量約1000億噸,是地球上除纖維素以外的第二大有機資源。
③日糧脂肪，日糧中脂肪酸的組成與禽蛋中膽固醇代謝密切相關(guān)。Sim(1979)研究表明，多不飽和脂肪酸可以阻斷膽固醇的合成過程，降低血清和雞蛋中膽固醇的含量；必需脂肪酸有利于膽固醇的溶解與膽固醇在體內(nèi)以脂的形式運輸，從而降低膽固醇含量。
④微生態(tài)制劑，如乳酸桿菌降低雞蛋中膽固醇可能是由于膽固醇降解后變成膽酸，經(jīng)去共軛作用阻止了再合成,從而降低了膽固醇含量。
另外鴨蛋中膽固醇含量還受到日糧中微量元素（銅、鉻、鍺、釩等）、植物固醇、β-環(huán)糊精、殼聚糖、大蒜素、大豆類黃酮和某些中草藥添加劑影響。 | 
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