中國黃羽肉雞國家級標準與檢測

xjma1008 · 發表于 2010-7-5 10:58:47

中國黃羽肉雞國家級標準與檢測
中國黃羽肉雞國家級標準與檢測
李東（中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所）
潘琦（江蘇泰州畜牧獸醫技術學院）
孫素蘭、吳斌（成都京鳳科技有限責任公司）

我國早以頒布了《中國黃羽肉雞國家級標準》，它包括了我國的麻羽、紅羽、黑羽等地方改良雞品種、培育雞種和原生態地方品種雞。這為我國雞的標準化品牌質量定位和進入標準化市場，包括出口奠定了基礎。黃羽肉雞產品質量分級的標準闡明如下：
一、黃羽肉雞產品質量分級
1 范圍
1.1  本標準規定了黃羽肉雞產品質量分級的要求、質量指標及評分標準、抽樣方法、測試方法和分級判別規則。
1.2  本標準適用于《中國家禽品種志》和省、市、自治區地方“畜禽品種志”所列的地方品種黃羽肉雞，及含有這些地方品種雞血緣的黃羽肉雞培育品系、配套系雞的質量分級。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB16869    鮮、凍禽產品
GB/T14772  食品中粗脂肪的測定方法
NY/T 330 肉用仔雞加工技術規程
3 術語和定義  下列術語和定義適用于本標準。
3.1  活重（live weight ）宰前禁食（不停水）12小時的活體體重。
3.2  屠體重（ carcass weight）活體切開耳下頸部血管，放血致死，去羽毛、腳皮、趾殼和喙殼后的重量。
3.3 屠宰率（percentage of carcass weight in live weight 屠體重占活重的比例，用百分數表示。
3.4全凈膛重（eviscerated carcass weight）去胸、腹腔內肺和腎以外的全部器官的屠體重量。
3.5 全凈膛率（the percentage of eviscerated carcass weight in live weight）全凈膛重占活重的比例，用百分數表示。
3.6  胸肌率（percentage of breast muscle weight in live weight）兩側胸肌重占活重的比例，用百分數表示。
3.7腿肌率（percentage of thigh muscle weight in live weight）兩側腿肌重占活重的比例，用百分數表示。
4 要求
4.1 黃羽肉雞活雞應來自非疫區，并經檢疫、檢驗合格。屠宰后的產品符合GB16869的要求。
4.2 黃羽肉雞平均活重必須達到1300-1800克。
4.3 按照體型外貌、胴體性狀、肌肉品質、感官評定四類指標將黃羽肉雞產品分為三級。
分級要求見表1。
5 抽樣方法  待測產品保留最少有30只公雞、30只母雞隨機抽樣的群體，在該群體中隨機抽取6只公雞、6只母雞，其中隨機取3只公雞、3只母雞作為體型外貌、胴體性狀和肌肉品質的分析，剩余6只作為感官評定使用。測定值均為公母均值。
6 測試方法
6.1  系水力  屠宰后的新鮮屠體，用取樣器在胸大肌上取重量約0.5克的肉樣，置于兩層醫用紗布之間，上下各墊18層濾紙，加壓3.5千克，保持5分鐘。計算加壓前后的重量。
               W1A-（W1- W2）
系水力(保水率%) =                ×100%
                        W1A
W1：加壓前重，W2加壓后重，A：原肌肉含水量。
6.2  嫩度（剪切力值千克）屠宰后的新鮮屠體，于15-20℃室溫下靜置6小時以上，避開肌肉的僵直高峰，而后取下胸大肌，經塑料袋密封包裝后在80--82℃水中加熱30-40分鐘，使肌肉塊中心溫度達到74℃以上（中心溫度用熱電耦測溫儀監測），冷卻30分鐘，取直徑1cm的肉柱，分別在近龍骨端、中端、遠龍骨端取樣，用嫩度計測定后取3個點的平均值。
6.3  肌纖維密度（根/平方毫米）屠宰后的新鮮屠體，在胸大肌順纖維方向取寬約1cm、長約2cm、深約1cm的肌肉束，于固定液中浸泡，置于4℃冰箱中保存。采用石蠟和冰凍切片制作方法作成肌肉組織切片。用圖象分析儀或光學顯微鏡觀察測定肌纖維根數。
6.4  肌苷酸（mg/g）
6.5  肌內脂肪（%）按GB/T14772 執行。
6.6  感官評定  感官評定主要通過人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺來檢驗肉品質量。包括生肉和熟肉的評定兩部分。
生肉評定：評定肉品應符合GB16869的要求，且必須為鮮肉品。
熟肉評定：參照黃羽肉雞白切性的評定方法進行。活雞的屠宰加工應符合NY/T 330的要求。煮雞的水溫控制在接近沸騰但不翻滾。泡浸時間依雞的大小而定，一般15—20分鐘，以斬成件的雞骨髓呈紅色，但沒有血水滲出為準。供品嘗的樣品應始終是同一部位或同種肌肉，品嘗在室內進行。品嘗時雞肉不沾調味料，品嘗人員只允許用清水漱口。
二、分級判別規則
在對各項等級要求指標做出判定后，以各項等級要求檢測指標判定所得最低等級為該黃羽肉雞產品的等級。見表1。
三、雞肉中肌苷酸含量的高效液相色譜測定方法
1 、樣品制備
稱取1.25g肉樣放入培養皿中用剪刀剪碎，置于勻漿管中，加1ml 5%高氯酸，用高速組織勻漿機打成漿狀，再加入3ml高氯酸，勻漿3×40s。將勻漿液轉至10 ml離心管中，在3500r/min下離心5 min，將上清液過濾于50ml燒杯中，沉淀用2ml 5%過濾酸振蕩5 min后再離心，上清液與前次合并。上清液用5mol/L和0.5mol/L氫氧化鈉調pH至6.5，轉至25ml容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻后用0.5μm濾膜過濾，上清液用于HPLC分析。
2 、樣品測定條件
洗脫液流量1ml/min，記錄儀紙速0.5cm/min，檢測器波長為254nm，洗脫液平衡分離柱時間為30min。
3、方法
3.1  分離柱為Waters300×8mm經向壓柱，內裝10μmC18填料。
3.2 試劑：核苷酸提取液，5%高氯酸溶液；5mol/L和5mol/L氫氧化鈉溶液；洗脫液為磷酸-三二級胺-一醇溶液。取磷酸3.4ml溶于適量去離子水中，再加入6.9ml三二級胺，混合后加去離子水至1000ml，調節pH至6.5，用0.5μm濾膜過濾，脫氣，臨用時加入5%色譜純一醇。
標準液配制：準確稱取肌苷酸（含量>97%）10.31mg、肌苷（含量>99%）10.10mg，分別溶于10ml去離子水中，搖勻。此液分別含肌苷酸1.00mg/ml，含肌苷1.00mg/ml，另稱ADP（含量>97%）12.89mg，溶于25ml水中，此液含ADP0.50 mg/ml。
混合標準工作液：分別吸取1ml肌苷酸、1ml肌苷、2mlADP貯備液于10ml容量瓶中，加水定容至刻度，混勻。

表1 黃羽肉雞產品質量分級要求
分級指  標一級二級三級
外貌
特征體型外貌羽毛緊湊完整，
光澤度好，冠色
紅潤；羽毛基本緊湊完整，
光澤度較好，冠色較紅潤；羽毛有缺損，光澤
度稍差，冠色稍差。
胴體
性狀全凈膛率 78%以上
（含78%） 76%～78%
（含76%）； 76%以下
胸肌率 10.2%以上
（含10.2%） 9.0%～10.2%
（含9.0%） 9.0%以下
腿肌率 14.8%以上
（含14.8%） 13.2%～14.8%
（含13.2%） 13.2%以下
肌肉
品質
（胸
肌）
系水力 68%以上
（含68%） 64%～68%
（含64%） 64%以下
嫩度（剪切值 kg） 4.5～5.0
（含4.5和5.0） 3.5～4.5和5.0～5.5（含3.5和5.5） 3.5以下和
5.5以上
肌纖維密度
（根/平方毫米） 800根以上
（含800根） 600～800根
（含600根） 600根以下
肌苷酸（mg/g） 2.30以上；
（含2.30） 1.90～2.30
（含1.90） 1.90以下
肌內脂肪含量 3.4%以上
（含3.4%） 2.8%～3.4%
（含2.8%） 2.8%以下
感官
評定生鮮肉評定:
雞胴體皮緊而有彈性，毛孔細小，
肌肉豐滿，皮膚黃，光滑滋潤，尾
部和背部布滿皮下脂肪，胸部兩側
有條形脂肪；肌肉外表微干或微濕
潤，不沾手，指壓后的凹陷立即恢
復，具有鮮雞肉的正常氣味。采用
5分制。 4.5分以上
(含4.5分) 3.5～4.5分
（含3.5分） 3.5分以下
品嘗評定：
煮熟后的雞肉和肉湯，在氣味、香
味、多汁性、口感、嫩度各方面綜
合評定，采用5分制。 4.5分以上
(含4.5分) 3.5～4.5分
（含3.5分 3.5分以下

4、標準樣及樣品的色譜分離測定
洗脫液流量1ml/min，記錄儀紙速0.5cm/min，檢測器波長為254nm，檢測器滿刻度吸光度單位調至0.10。用洗脫液平衡分離柱約30min，然后由進樣器柱入混合標準工作液。從色譜圖上得到每一組分的保留時間和峰面積。用每一組分的峰面積和已知該組分的濃度，計算出響應因子。F= C/A  F為響應因子，A為其組分的峰面積，C為該組分的已知濃度。
再注入待測樣品溶液，可從色譜中的保留時間確定組分的名稱，并以其峰面積乘相應的響應因子，求出此組分的濃度。再經計算可求出樣中的含量。用mg/g鮮樣表示。
五、禽肉新鮮度的檢驗
禽肉新鮮度的檢驗，一般是從感官性狀、腐敗分解產物的特性和數量、細菌的污染程度等三方面進行的，采用單一的方法很難獲得正確的結果。禽肉在保藏時，可能會發生自溶，甚至腐敗變質，在這些變化過程中，由于組織成分的分解，使肉的感官性狀發生改變，如強酸味、臭味、異常色澤、黏液的形成、組織結構的崩解等。因此，借助人的嗅覺、視覺、味覺來鑒定禽肉的的衛生質量，在理論上是有依據的，具有一定的實用意義。
六、雞肉品質研究新進展
1、“雞肉質、腹脂及色素性狀的分子遺傳學基礎研究”通過鑒定  本項研究建立了絲羽烏骨雞基因組細菌人工染色體(BAC)文庫，基因組覆蓋率10倍以上，100～300kb基因組插入率達到90%以上，文庫的嵌合體率為5～6%，為功能基因的研究提供了重要的資源和平臺。關于類胰島素生長因子-2(IGF-2)基因對雞屠體性能的影響，以及黑皮質素受體4(MC4R)基因對雞腹脂、屠體性狀影響的研究，對改善肉質，降低腹脂和生產成本具有重要意義。并在國內外首例報道了關于黑皮質素受體1(MC1R)基因、酪氨酸酶相關蛋白1(TYRP-1)基因、Agouti 相關蛋白(Agrp)基因對烏骨雞黑色素性狀影響的研究，這些研究對肉雞的肉質改良和節約肉雞飼料等方面具有十分重要的意義。
2、通過對肉雞肉質性狀的選擇  可以提高肉雞的質量，相應地提高價格，如對肌纖維直徑、肌間脂肪的選擇，改善雞肉的口感；對皮膚色、脛色等的選擇，適應消費者的喜好，同時加強雞肉的營養。以每年全國年出欄15億只優質肉雞計算，每只在飼養期內多增重100克，按每公斤多收益2元計算，可增收3億元人民幣。在降低肉雞生產成本方面，脂肪含量的影響十分大。無論是快大型肉雞還是優質肉雞，腹部脂肪都是不需要的，過多的腹脂降低屠體質量，也白白浪費了飼料。按照能量轉化計算，每克脂肪需消耗10克以上飼料，我國年出欄肉雞35億只，每只雞平均腹脂含量為60克，如能降低30克腹脂，則將節約飼料105萬噸，按每噸飼料價格為2000元計，則可節約飼料成本20億元，同時也大大減少了糧食消耗。
通過本課題組的研究，已經發現了一個對外周脂肪沉積有顯著影響的基因——雞細胞外脂肪酸結合蛋白(EX-FABP)基因，其優勢基因型比劣勢基因型腹脂含量低30克。并對該基因位點的檢測技術申請專利，開發了PCR診斷試劑盒，目前在北京油雞和海南文昌雞群體中檢測發現該基因座位與腹脂含量及腹脂率性狀相關顯著。有望在這些品種中推廣應用。發現了MC4R、IGF-1、IGF-2基因與腹脂及屠體性狀顯著相關的位點，正在育種群體中進一步檢驗其遺傳效應。
但需要說明的是雞的脂肪是人類必須的不飽和脂肪酸，國際號稱“腦黃金”，適當的食用，是對健康非常有利。同時是各種脂溶性維生素和芳香烴鳳味物質的載體，因此，我國的精品、極品雞都有較豐富的脂肪。
                                          （2010．3．30）

xjma1008 于 2010-7-5 10:59 補充以下內容

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