生產者與消費者對雞蛋與肉雞質量的判斷

donghaijun2009 · 發表于 2010-10-9 09:22:07

　　了解消費者是如何衡量禽產品質量和新鮮度，可以使家禽生產者滿足消費者的質量期望值并在市場上獲得較好的超額利潤。需要考慮的一個最重要的因素是產品的外觀和顏色。在某種程度上消費者甚至可以量化這些標準。消費者對食品顏色的偏愛通常與他們日常制備并食用的傳統食物來源有關。集約化的動物產品由于追求生產性能的原因逐漸偏離了傳統品種。但是，為了這些產品能在市場上取得成功，它們必須保留代表傳統偏愛的特征。以下概要說明了消費者在雞蛋和雞肉質量上強調色素沉積的態度，以及生產者在集約化生產條件下如何才能滿足這些要求。
　　1 雞蛋質量——物理特性
　　蛋的質量可以分為兩大類。第一類是外部質量因素(蛋殼)，第二類是內部質量(蛋白與蛋黃)。下面簡要說明導致蛋質量差異的許多不同的原因以及它們對生產者和消費者的影響。可以通過改變營養或管理策略等一些實用方法來減少蛋的缺點。蛋的內部質量與蛋殼一樣也受日糧、環境、遺傳和健康的影響。因為生產者和消費者認識到蛋殼、蛋白和蛋黃的質量特征的相對重要性，它們需進一步討論，尤其強調營養和管理方法，以最經濟地提高這些標準。
　　1.1 外部質量
　　蛋殼質量用多種參數確定。蛋殼強度、外觀(顏色、潔凈度、質地)和形狀均作為蛋殼質量性狀考慮。在技術上用蛋殼密度、蛋殼厚度和比重來度量蛋殼強度，但消費者通常以更簡單的方式比如“無裂紋”來對它們進行分類。大部分質量問題與蛋殼松軟或畸形有關，這將導致生產者的經濟損失。最常見的蛋殼缺陷是裂紋和粗大裂縫。裂紋通常定義為在蛋殼中帶有裂縫，但未使殼膜破裂。這些裂紋可能僅在照蛋時能夠看出來，并不一定表示產量的損失。但這些裂紋使得蛋易受有機體如沙門氏菌等病原菌的侵入，對消費者的健康是一種潛在的威脅。粗大裂縫是那些蛋殼和殼膜均已破裂，通常為小孔的形式，可能在雞場內、運輸途中或市場銷售時裂口，將導致生產者、批發商或雞蛋銷售者的直接經濟損失。
　　有許多原因會造成蛋殼裂縫，但雞群年齡、營養平衡、疾病或環境應激會使發生率趨于增加。日糧的營養補充在蛋殼形成中起重要作用。隨雞齡增加而增加的蛋重與蛋殼重的增加并不一致。結果表現為蛋雞雞齡越高，蛋殼越薄，破殼蛋的發生率越高。疾病如傳染性支氣管炎將導致蛋雞礦化效率下降，并導致蛋殼破碎缺陷發生率顯著增加。溫度應激和飼料消耗量下降是導致破碎蛋可能顯著增加的兩個相關因素。
　　軟殼或薄殼蛋容易掉出籠底，沒有商業價值。如果在蛋殼形成期間受到干擾的話，這種蛋的生成率顯著升高，尤其在青年雞中。應盡量減少不必要的干擾。
　　集蛋次數過少可能導致在滾動槽中蛋與蛋之間的接觸。雞蛋應收集至纖維托盤中，每天至少收集兩次，以防止這種情況出現，并保持蛋的內部質量。在蛋盤底部應放置兩個纖維托盤以增加堆積時的牢固程度。如果雞蛋進行運輸，最大的蛋應放在蛋盤架的頂部，因為這些蛋可能蛋殼最薄。
　　如果雞籠設計不適當，在雞蛋滾出雞籠時會導致蛋與堅硬表面的接觸。理想的雞籠平面應使雞蛋滾出時速度不應過大，一般推薦滾出角度為7～8度。在某些情況下沿滾出槽提供保護可以防止額外的雞蛋損壞(如沿雞蛋收集槽放置塑料管)。
　　過分擁擠導致蛋與喙和腳趾的接觸。雞籠底面的傾斜率應不影響蛋的滾出。也可以給開產前的小母雞修整中趾，但只能在其他應激行為最小時進行。應研究日糧鈣的供應以防止雞啄食并吃掉蛋殼。
　　事實表明，蛋殼對病原體構成關鍵性的屏障。破碎蛋對細菌病原體而言是進入雞蛋理想的機會，當這樣的蛋被人食用時會導致對人入侵的可能性。Spackman(1987)表明蛋殼比重(厚度)與沙門氏菌對完整蛋殼的滲透之間是相關的。這表明蛋殼質量不僅對產蛋量重要，對消費者的安全也是重要的。
　　畸形蛋主要是由于殼腺發育不成熟、疾病(如IB、IBD)、干擾和擁擠造成的。常見于進入開產時的青年母雞(殼腺不成熟)或產蛋后期的母雞(殼腺形成效率受影響)。蛋殼起皺是由于身體抑制(爭斗或過度擁擠)和蛋殼形成中受到干擾造成的。在雞中外形較差的蛋的發生率與IB有關，由于在蛋殼形成過程中的蛋白流動性大可能造成雞蛋側面扁平或有皺紋。雖然這種缺陷并不會使產量損失，但蛋殼的可視質量受到了損害。所以這些原因也可能引起經濟損失(疾病或應激也會影響產量)。
　　蛋殼顏色通常被消費者作為一種質量變量，很難通過營養方法加以利用。蛋的基本顏色(褐或白色)由遺傳判定，但有文章表明褐殼蛋的著色程度下降跟雞的年齡(表層厚度)或疾病有關。患有減蛋綜合癥(EDS-76腺病毒)的雞會產蒼白的蛋，這是殼腺組織萎縮造成的。
　　1.2 內部質量
　　1.2.1 蛋白蛋白由兩種生理成分構成(濃蛋白與稀蛋白)。一般通過測量濃蛋白的粘度——以哈夫單位表示及在蛋白中是否存在異質來確定其質量。水樣蛋白主要是由雞群的年齡和蛋齡引起的。蛋的儲存條件也影響蛋白質量，高溫高濕條件會使蛋白粘性迅速惡化。哈夫單位度量蛋白的穩固性，其值范圍在1～110之間。低的哈夫單位蛋白較稀不適合消費者食用。較年輕的母雞所產蛋趨于有更穩固的蛋白，哈夫單位在80～90之間。通常哈夫單位低于60就會受到消費者的拒絕，因為在蛋打破烹飪時蛋白流動過大。“經驗法則”指出每個月的生產母雞所產新鮮蛋的哈夫單位下降1.5到2個單位。高溫儲存條件使產后的蛋白變質加快。盡量避免這種情況發生的一種方法是將蛋覆以油以防止空氣/水分通過蛋殼交換，經認可的油可阻止這種交換。雞蛋包裝時也應使氣室向上(殼的圓頭向上)，防止儲存期間對蛋白造成壓力。
　　蛋白顏色會受日糧組分的影響。棉籽中的環丙烯脂肪酸會使蛋白呈現粉色，因此棉籽通常在蛋雞中含量最大不超過5%。棉籽對蛋黃的成分也是有害的，棉籽酚存在時會使蛋黃呈雜色。過量的維生素B2可能導致蛋白產生黃色污染。
　　異物(如血斑或肉斑)會降低蛋白品質，許多消費者認為它們是受精蛋，這些斑點是胚胎發育的一部分。血斑通常是由于卵巢或輸卵管的血管破裂造成的。如果維生素A和維生素K的含量不充分，血斑率會提高。建議在產蛋雞飼料中至少提供1mg/kg的維生素K和10,000IU/kg的維生素A。飼料受毒枝菌素污染、使用磺胺喹惡啉或發生禽腦脊髓炎會提高蛋白中血斑的發生率。
　　肉斑由蛋雞身體器官組織存在引起的，主要是年齡因素。隨著年齡增加蛋白肉斑比率上升(蛋白本身也變稀)，降低蛋白的直觀品質。
　　1.2.2 蛋黃顏色蛋黃顏色是由脂溶性色素在卵形成期間沉積到蛋黃中形成的。雞沒有合成這些色素的能力，它們存于蛋黃中是由于在飼料中攝入的緣故。色素可在植物、昆蟲、甲殼類、鳥和魚中發現。有多種原因造成蛋黃顏色變淡主要有：　　①日糧葉黃素含量不足。一些飼料原料葉黃素含量較低(小麥、大麥、稻米或它們的副產品)，如果在蛋雞日糧中它們的使用比率較高的話，蛋黃顏色將較差。
　　②疾病導致的利用率降低。不管日糧著色劑供應情況如何，疾病如球蟲病、隱孢子、營養吸收障礙、IBD或其他病毒性疾病均會負面影響色素沉積。
　　③飼料受毒枝菌素污染會降低蛋黃著色，因為毒素影響雞的代謝和吸收途徑。
　　④飼料原料如玉米、玉米蛋白粉中的葉黃素發生氧化。大多數葉黃素容易氧化。隨著儲存時間增加，原料中的葉黃素含量逐步降低。在玉米蛋白粉(表面積較大)和去殼谷粒比例較高的谷物中尤為明顯。
　　⑤蛋黃發育時間不充分。蛋黃完全著色需要10天。因為色素沉積隨卵巢中卵泡的發育而增強。卵泡發育(主要小囊產生)需要10天，因此完全沉積色素也需要這段時間。要獲得滿意的蛋黃色素沉積，一般建議在產蛋前飼喂含色素飼料兩周，使顏色完全生成。
　　最常見最實用的測量蛋黃顏色的方法是羅氏比色扇法
　　(RocheYolkColourFan,RYCF)。這種比色扇已被認可為國際蛋黃品質標準，共有15種不同顏色的扇條。散養或半散養的能接觸到青草、昆蟲和甲殼類動物的土雞或鴨生的蛋一般著色相當好，RYCF值在10到13之間。野生鴨蛋著色水平根據飼料來源不同甚至可達RYCF14～15。商品化飼養的飼喂玉米的蛋雞一般蛋黃顏色在RYCF4到6之間。商品化添加劑可有效增強著色程度至理想水平(加麗素紅及加麗素黃)。加麗素紅的活性成分是天然的紅色胡蘿卜醇名為角黃素。每噸飼料僅需30克就可以使飼喂玉米的蛋雞蛋黃顏色從RYCF4～6提高到RYCF11～12。加麗素黃僅在日糧中黃玉米含量小于35%才需要使用。但若添加20～40克加麗素黃可使蛋黃顏色更“鮮亮”。
　　鴨飼料中的玉米易受黃曲霉毒素污染。正因為如此，商品化飼養的鴨蛋黃顏色較淺，除非在生產中加入著色劑。在越南典型的做法是在鴨飼料中加入含有紅色類胡蘿卜素蝦青素的蝦頭。這可以偶爾達到相對較高的蛋黃顏色，RYCF為14+，但顏色不夠穩定。蝦下腳料完全可以用每噸飼料60～80g的加麗素紅替代，在一年中的某些時段成本可能更劃算。另外，在每噸飼料中添加30～40g加麗素黃可以防止鴨蛋蛋黃在腌制過程中顏色損失。所以，鴨蛋蛋黃著色的基本推薦量為80g加麗素紅/噸飼料(腌制用另外再加30g～40g加麗素黃)。
　　許多類胡蘿卜素具有維生素A原的活性，這意味著如果存在維生素A缺乏，它們可以在體內轉化為維生素A。有效的蛋黃色素沉積必須考慮到維生素A的狀態。如果維生素A過量飼喂，相互競爭吸取，將降低蛋黃的色素沉積程度。如果蛋雞存在維生素A不足，類胡蘿卜素就會轉化為維生素A以滿足蛋雞的營養要求，從而降低色素沉積程度。正確的維生素A添加量應使這兩種影響平衡，推薦在蛋雞飼料中維生素A的含量最低不少于10,000IU/kg，最高不超過15,000IU/kg。這種效果也意味著雞蛋保持較高的色素，對消費者而言是較好的維生素A原的來源。
　　蛋黃雜色或變色可因某些飼料原料(棉籽)或藥品(尼卡巴醇)的原因而發生，在產蛋周期中應盡量避免這種情況出現。
　　2 消費者對蛋品質量的態度
　　在亞洲進行了大量調查以確定人們對蛋品質量的了解及其對生產者的影響。這些研究在韓國、菲律賓、馬來西亞、及澳大利亞的農貿市場、夜市及超市中進行。這些研究中最令人感興趣的一方面是觀察到消費者對蛋品質了解的相似性。
　　在大多數調查中觀察到蛋黃顏色是最重要的蛋品質量性狀。那些沒有將蛋黃顏色作為最重要指標的地方也將它作為第二位重要的指標，這表明了這個屬性對消費者的重要性。
　　當讓消費者選擇時，消費者明確表現出對雞蛋和鴨蛋中深色蛋的偏愛。這是因為色素沉積程度與野生蛋(傳統)之間的關系及人們認為這種蛋是有營養的和新鮮的。所有被調查國家的所有參與調查的消費者均認為他們喜好蛋黃顏色等于或大于RYCF12的蛋。而平均起來大多數消費者喜好的蛋黃顏色為RYCF14，必須考慮到有顯著比率的消費者不同意這樣高的顏色。因此，將目標定位于蛋黃顏色在RYCF12的水平正在成為國際標準。
　　消費者回答的一個有趣的方面是他們對提供色素沉積較高蛋的生產商的高度忠誠。一般說來在所有消費者中有超過90%的消費者表示如果零售商的質量與他們的期望吻合，他們對再次選擇同一零售商有很強的忠誠度。在馬來西亞北部觀察了在實際市場條件下的消費者忠誠情況。一個雞蛋生產商在農貿早市中雞蛋銷售前將他的蛋黃顏色從RYCF4提高到RYCF12。此時他每天出售3000只蛋，直到10∶30或11∶00完成每天的銷售。提高色素沉積程度至RYCF11～12后，他在同樣的市場每天出售4000只蛋，并在上午9∶00之前賣完。所以現在他在市場上不僅賣更多的蛋，而且賣出的速度更快。他用圖板來宣傳蛋黃色素沉積著色情況，價格和質量均以相當吸引人的方式顯示在上面。
　　因為蛋黃顏色對消費者的選擇很重要，改善蛋黃顏色也比較容易，在越南進行的調查表明改善蛋黃顏色在成本上是值得的。在母雞日糧中添加類胡蘿卜素將色素沉積提高至RYCF12的花費僅為每公斤雞蛋1美分(假定平均蛋重為55～58g)。因此，蛋黃著色是滿足消費者需要的最經濟的途徑。
　　3 與著色相關的肉雞質量
　　肉雞著色與類胡蘿卜素色素在腳脛或胴體的沉積有關。這些色素來源于日糧，其中一些有選擇性地沉積到表皮中(胴體和腳脛)，另一些沉積到脂肪中，表現出組織特異性。在整個亞洲黃玉米是常見的肉雞飼料原料來源，黃玉米使肉雞達到一定程度的著色。可以在商品化飼料中通過添加玉米蛋白粉來加強，但通常并不能達到農村自由散養雞達到的色素沉積程度。要達到那種程度，使用添加劑是可以滿足消費者需要的較經濟方法。 4 顏色測定
　　與蛋黃色素沉積一樣，重要的首先確定消費者對肉雞顏色的要求。顏色的確定是主觀的，肉雞生產商和市場銷售商都需要某些標準的顏色測定方法。復雜的顏色測定系統如測色儀是有用的，但作為一種簡單實用的方法羅氏比色扇(RYCF)是有效且使用廣泛的參考。雖然比色扇是設計用來測定蛋黃顏色，但也可以用來測量肉雞腳脛顏色和胴體顏色的大致程度。
　　5 來自于廣東和廣西的觀測資料
　　在考慮理想的肉雞顏色時另外一項重要事項是確定誰是顏色的受眾，這是考慮到在飼料中應使用成本最經濟的著色方案。實際上在亞洲相對于肉雞產品存在三種與著色有關的市場水平。 5.1 市場出售的飼料基于飼養者觀測的著色反應。腳脛著色情況是最感興趣的，并被飼養者作為一個常用的健康參考指標。患有疾病的肉雞趨向于有較差的顏色，這是由于腸道或類胡蘿卜素吸收進程受到影響的緣故。因此，腳脛顏色是整個健康雞群的有效度量，飼養者更愿意看到在傳統肉雞品系和現代肉雞品系中均有較高的色素沉積程度。隨著飼料轉化性能的提高，為了滿足飼養者的外觀質量標準，就需要在玉米/玉米蛋白粉飼料中添加類胡蘿卜素添加劑。一般玉米可使腳脛顏色為RYCF3～4，但越南飼養者一般希望顏色在RYCF7，與傳統散養的土雞相當。這可以通過在玉米日糧中添加角黃素非常經濟有效地達到這個目的。根據經驗，1mg/kg的角黃素可以使腳脛顏色提高1個RYCF單位(即3mg/kg角黃素使腳脛顏色從4提高到7)。這使腳脛顏色從淺黃色加深到理想的鮮艷的橘色，大約21天就可以全部完成。在廣東和上海，腳脛顏色為9～12最受歡迎，因此需要添加5～6mg/kg角黃素，色素沉積必須連續進行，因為從飼料中去掉著色劑會導致顏色的迅速下降，因為在肉雞生長時色素沉積組織不斷替代。要使腳脛顏色滿足飼養者的需要，必須在小雞、中雞和大雞階段使用添加劑。
　　5.2 第二種市場色素沉積水平來自于收集活雞的市場經銷商對肉雞的選擇或淘汰。與飼養者一樣，主要的選擇判斷是基于腳脛的顏色，其偏愛的顏色與飼養者類似，選擇為RYCF7。因為腳脛的顏色要21天才能發育完成，在這種情況下類胡蘿卜素僅需在雞被收集前21天中飼喂。為確保有效和迅速地在市場中銷售屠宰雞，他們更愿選擇胴體與皮下脂肪色素沉積RYCF3～4的雞。玉米/玉米蛋白粉日糧一般其胴體顏色不超過RYCF2～3。因此在中雞和/或大雞日糧中加入黃色類胡蘿卜素添加劑如阿卜胡蘿卜乙酰酯是實際生產中常用的做法。一般加入4mg/kg的阿卜胡蘿卜乙酰酯后通過提高脂肪的顏色飽和度可使顏色從RYCF2～3提高至RYCF3～4，8～10mg/kg阿卜酯可使顏色提高至4+(含3%～5%玉米蛋白粉的玉米日糧)。當與來源于角黃素的胴體色素相結合時會使雞呈現整體的金黃色外觀。與腳脛顏色一樣，脂肪色素沉積也需要21天。可通過在生長后期的最后3周混合添加角黃素和阿卜酯經濟有效地滿足大多數銷售者的顏色要求。
　　5.3 顏色評價的第三個水平是市場上的消費者表現出的喜好。家禽以活禽或屠宰后的形式提供給消費者，這樣消費者有機會將活禽的腳脛顏色、胴體顏色與屠宰和加工后的肉雞進行對比。在廣州對著色劑預混料進行了研究，觀察在早市中的消費者對腳脛和胴體顏色的喜好。這些試驗表明與那些飼喂標準玉米型飼料的雞相比角黃素和阿卜酯添加劑提高了三黃雞和AA肉雞的銷售率。
　　6 小結
　　蛋黃、肉雞腳脛和肉雞胴體顏色對消費者而言是一些主要的質量標準。消費者的偏愛趨向于達到傳統的食品來源的期望值(土雞蛋或雞)。飼養者和零售商可以利用這些明確的偏愛來提高市場的銷售率及周轉率。消費者的看法是將雞蛋新鮮度和健康程度與高的蛋黃色素沉積程度聯系在一起。飼養者、銷售者和消費者對作為傳統的健康標志的金黃色肉雞有類似的偏愛。在廣州市場上消費者對金黃色的AA肉雞表現出與傳統三黃雞一樣的明確喜好。
　　由于現代蛋雞和肉雞飼料產品的限制，需要在飼料中添加類胡蘿卜素才能達到理想的色素沉積度。當飼料配制者試圖以最小的成本達到標準化的色素沉積度時，應根據不同的目標相應地添加合適的類胡蘿卜素。應確保只添加需要的類胡蘿卜素，才能確保以最小成本滿足所有消費者的顏色需要。