蛋的形成、結構、組成與營養

donghaijun2009

　　(一)蛋的形成 各種禽蛋的形成過程是大致相同的，一般包括以下3個過程：卵細胞的生長、成熟和排卵，蛋的成形，蛋的產出。
　　1.卵細胞的生長、成熟和排卵 這一過程是在家禽的卵巢上完成的。卵巢分為內外兩層，內層為髓質，外層為皮質。皮質上長有很多大小不等的白色球狀突起物，稱為卵泡。每個卵泡內包含著一個卵原細胞，是卵細胞的原始體，發育成熟后即成為卵細胞。成熟后的卵泡，因卵細胞中含有大量的卵黃物質，呈現出黃色，所以人們常把成熟的卵細胞叫做卵黃。卵黃的大小差異很大，和卵黃達到成熟所需的時間長短有關。母禽進入產蛋期后越久，產出的卵黃也越大，在一個連產期中，第一個蛋的卵黃也較以后所產的大。
　　家禽的排卵周期比較固定，雞、鵪鶉一般為24小時，鴨一般為25～26小時。如母禽卵巢機能旺盛，而輸卵管機能不活潑時，就可能同時成熟2個或3個卵子，故形成雙黃蛋或三黃蛋，在相反的情況下也可能產生無黃蛋。
　　2.蛋的成形 卵黃(即卵子)脫離卵巢進入輸卵管，通過漏斗部、膨大部、峽部、子宮部和陰道部，形成蛋白、膜和蛋殼。
　　(1)漏斗部(喇叭口)分為漏斗區和管狀區兩部分，具有很大的自由活動性，可使脫離卵巢的卵黃(卵子)被接納入輸卵管內。卵子在管狀區與精子結合受精。
　　(2)膨大部(蛋白分泌部)這一部分的管壁厚實而彎曲，腺體發達，卵黃通過時被包上蛋白，在旋轉前進中形成系帶。
　　(3)峽部其功能是形成內外殼膜，把已經包上蛋白的卵黃包圍起來。
　　(4)子宮部(蛋殼分泌部)具較厚的肌肉壁，能分泌出大量碳酸鈣及少量硫酸鎂等無機物，堆積而形成蛋殼。
　　(5)陰道部為狹窄的肌肉管道，開口于泄殖腔背壁的左側，卵黃到達此處時，已形成一個完整的蛋，只待產出體外。
　　3.蛋的產出在腦下垂體后葉分泌的催產素和加壓素的作用下，子官和陰道的肌肉收縮，陰道向泄殖腔外翻，迫使蛋產出體外。
　　(二)禽蛋的結構 雖然各種禽蛋的大小不同，但其基本結構是大致相同的。一般是由蛋殼、殼膜、氣室、蛋白、蛋黃和系帶等部分組成。
　　1.蛋殼部分 蛋殼部分包括外蛋殼膜、石灰質蛋殼和蛋殼下膜三部分。
　　(1)外蛋殼膜是指鮮蛋表面覆蓋的一層膜，又稱殼上膜，是由一種無定形結構、透明、可溶性的膠質黏液干燥后形成的膜。其主要化學組成為糖蛋白。
　　外查殼膜有封閉氣孔的作用。完整的膜能阻止蛋內水分蒸發、二氧化碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或機械摩擦均易使其脫落。因此，該膜對蛋的質量僅能起短時間的保護作用。
　　(2)石灰質硬殼厚度一般為0.3毫米左右，大多在0.27～0.37毫米范圍之內。
　　由蛋殼內側的乳頭狀層和外層的柵狀層兩部分組成。不同厚度的蛋殼其乳頭狀層均在80微米左右，差異主要在柵狀層。柵狀層越厚，蛋殼也越厚，蛋殼的耐壓強度也越大。
　　蛋殼上密布孔隙，稱為氣孔，總數約為1000～12000個，氣孔外大內小，為禽胚發育時與外界氣體交換之通道;在鮮蛋存放過程中，蛋內水分通過氣孔蒸發造成失重;微生物在外蛋殼膜脫落時，通過氣孔侵入蛋內，加速蛋的腐敗;加工再制蛋時，料液通過氣孔浸入。所以，要根據需要，科學合理地對待氣孔的作用。
　　(3)蛋殼下膜蛋殼下膜由兩層緊緊相貼的膜組成，外層緊貼石灰質蛋殼，稱為外殼膜，內層包裹蛋白稱為蛋白膜或內殼膜。兩層膜均為有機纖維組成的網狀結構。外殼膜結構較為疏松，微生物可以直接穿過;內殼膜較為細密，微生物不能直接通過，需用蛋白酶破壞膜后才能進入蛋白內。
　　未產出的蛋，其兩層膜是緊貼在一起的。蛋離體后，由于外界溫度低于雞的體溫，蛋的內容物收縮，多在蛋的鈍端兩層膜分開，形成一個雙凸透鏡似的空間，稱為氣室。氣室的大小可反映禽蛋的新鮮程度。
　　2.蛋白部分 蛋白亦稱蛋清，是一種膠體物質，約占蛋重的45%～60%，顏色為微黃色。
　　禽蛋內蛋白似為一體，實分四層，由外向內其結構是：第一層為外稀蛋白層，貼附在蛋白膜上，占整個蛋白的23.3%;第二層為外濃蛋白層(亦稱中層濃厚蛋白層)，約57.2%;第三層為內稀蛋白層，約占16.8%;第四層為內濃蛋白層，亦稱系帶膜狀層，為一薄層，加上與之連為一體的兩端系帶，約占2.7%。
　　系帶膜狀層分為膜狀部和索狀部。膜狀部包在蛋黃膜上，一般很難與蛋黃膜分開。索狀部是系帶膜狀層沿蛋中軸向兩端的螺旋延伸，為白色不透明膠體。系帶膜狀層使蛋黃固定在蛋的中央。隨存放時間的延長，系帶彈性降低，濃厚蛋白稀薄化，這種作用就會失去。在加工蛋制品時，要將系帶索狀部除去。
　　3.蛋黃部分 蛋黃位于蛋的中央，呈球狀。包在蛋黃外周的一層透明薄膜稱為蛋黃膜，厚0.016毫米，其韌性隨存放時間的增加而減弱，稍遇震蕩即行破裂，成為散黃。
　　蛋黃上部中央有一小白圓斑，在未受精時，圓斑呈云霧狀，稱為胚珠，直徑約1.6～3.0毫米。由于比重較小，一般浮于蛋黃的頂端。受精后的蛋，其胚胎發育已進行相當程度，有明暗區之分，肉眼可見中央透明的小白圓斑，直徑約3.0～5.0毫米，稱為胚盤。受精蛋的胚胎在適宜的外界溫度下，便會很快發育，這樣就會降低蛋的耐儲性和質量。
　　蛋黃似為一色，實由黃卵黃層和白卵黃層交替形成深淺不同的同心圓狀排列。這是由于禽晝夜代謝率不同所致，其分明程度隨日糧中所含葉黃素與類胡蘿卜素的含量而異。淺黃色蛋黃一般僅占全蛋黃的5%左右。
　　(三)禽蛋的化學組成
　　1.禽蛋的一般化學組成禽蛋的化學成分取決于家禽的種類、品種、飼養條件和產卵時間等。蛋的結構復雜，其化學成分也豐富、復雜。雖然各成分的含量有較大的變化，但同一品種蛋的基本成分是大致相似的。現將幾種主要禽蛋的化學組成列入表3-1中。
　　從表3-1可以看出，雞蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而雞蛋的脂類含量則低于水禽蛋中的脂類含量。雞蛋的缺點是膽固醇含量較高。
　　鴨蛋的營養價值和口味等雖不如雞蛋，但鴨蛋的深加工制品卻相當受歡迎。
　　鵪鶉蛋是近年來迅速普及的一種營養性食品，其不僅口味細膩、清香，而且營養成分全面，膽固醇含量低，具有獨特的食療作用，綜合營養價值相當高。
　　2.蛋殼的化學成分 蛋殼主要由無機物組成，約占整個蛋殼的94%～97%，有機物約占蛋殼的3%～6%，主要為蛋白質，屬于膠原蛋白。禽蛋的種類不同，其蛋殼的化學成分也略有差異，詳見表3-2。
　　3.蛋白的化學組成 禽蛋中的蛋白是一種膠體物質，蛋白的結構和種類不同，其膠體狀態也不同。幾種禽蛋蛋白的化學組成如表3-3所示。
　　(1)水分大部分以溶劑形式存在，少部分與蛋白質結合，以結合水形式存在。
　　(2)蛋白質包括卵白蛋白、卵伴白蛋白(也稱卵轉鐵蛋白)、卵黏蛋白、卵類黏蛋白、卵球蛋白G2和G3、溶菌酶(G1)、抗生物素蛋白、黃素蛋白等。
　　(3)碳水化合物以兩種形式存在。一種與蛋白質結合，以結合狀態存在，約占蛋白的0.5%;另一種以游離態存在，其98%為葡萄糖，其余為果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，約占蛋白的0.4%，這些糖類含量雖很小，但與蛋白片、蛋白粉等制品的色澤有密切關系。
　　(4)脂肪含量極少，約占0.02%。
　　(5)灰分種類很多，其中鉀、鈉、氯等離子含量較多，而磷和鈣含量少于卵黃。
　　蛋白中維生素含量較少，主要含維生素民色素含量很少，主要是核黃素，所以蛋白呈淡黃色。
　　4.蛋黃的化學成分蛋黃不僅結構復雜，其化學成分也極為復雜，詳見表3-4。
　　蛋黃中的蛋白質大部分是脂蛋白質，包括低密度脂蛋白、卵黃球蛋白、卵黃高磷蛋白和高密度脂蛋白。
　　蛋黃中的脂質含量最多，約占32%～35%，其中屬于甘油脂的真正脂肪所占的比重最大，約占20%;其次是磷脂(包括卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂)，約占10%;還有少量的固醇(包括淄醇、膽固醇和膽脂醇)和腦苷脂等。蛋黃脂類中不飽和脂肪酸較多，易氧化，在蛋品保藏上，即使是蛋黃粉和干全蛋品的貯存也應引起充分重視。
　　禽蛋中尤以蛋黃色素含量最多，使蛋黃呈黃色或橙黃色。這些色素大部分為脂溶性色素，屬類胡蘿卜素一類。
　　鮮蛋中的維生素主要存在于蛋黃中，不僅種類多而且含量豐富，尤以維生素A、E、B2、B6、泛酸為多，此外還有維生素D、K、B1、B12、葉酸、煙酸等。
　　蛋黃中約含1.0%～1.5%的礦物質，其中以磷最為豐富，占無機成分總量的60%以上，鈣次之，占13%左右，還含有鐵、硫、鉀、鈉、鎂等，且其中的鐵很易被人體吸收。
　　(四)禽蛋的營養價值 如前所述，禽蛋的營養成分是極其豐富的，尤其含有人體所必需的優良的蛋白質、脂肪、類脂質、礦物質及維生素等營養物質，而且消化吸收率非常高，堪稱優質營養食品。僅從一個禽蛋能形成一個個體，即一個受精蛋，在適宜條件下，靠自身的營養物質可孵出幼禽雛，就足以說明禽蛋中含有個體生長發育所必需的各種營養成分。
　　1.禽蛋具有較高的熱值 禽蛋的成分中約有1/4的營養物質具有熱值。因為糖的含量甚微，所以禽蛋的熱值主要是由其含有的脂肪和蛋白質所決定。
　　從表3-5可以看出，禽蛋的熱值雖低于豬肉、羊肉，但高于牛肉、禽肉和乳類。
　　2.禽蛋富含營養價值較高的蛋白質 食品蛋白質營養價值的高低，通常從蛋白質的含量、蛋白質消化率、蛋白質的生物價和必需氨基酸的含量四個方面來衡量。禽蛋蛋白質從這四個方面來測定，都達到了理想的標準。
　　(1)蛋白質含量在日常食物中，蛋類的蛋白質含量僅低于豆類和肉類，而高于其他食物，也屬于蛋白質含量較高的重要食物。
　　(2)蛋白質消化率蛋白質消化率是指一種食物蛋白質可被消化酶分解的程度。蛋白質消化率越高，其被機體吸收利用的可能性就越大，其營養價值也就越高。按一般常用方法烹調食物時，各種食品的蛋白質消化率為：蛋類98%，奶類97%～98%，肉類92%～94%，米飯82%，面包79%。
　　由此可見，蛋類的蛋白質消化率很高，是其他許多食品無法比擬的。
　　(3)蛋白質的生物價生物價是表示蛋白質消化吸收后在體內被利用的程度的重要指標。
　　常見食品的蛋白質生物價見表3-6。
　　由表3-6可見，雞蛋的蛋白質生物價高于其他動物性食品和植物性食品的蛋白質生物價。
　　(4)必需氨基酸含量人體需要而又不能自己合成，必須由食物提供的氨基酸，稱為必需氨基酸。評定一種食物蛋白質營養價值高低時，還應根據其8種必需氨基酸的種類、含量及相互間的比例來判定。蛋類和理想蛋白質的必需氨基酸的含量見表3-7。
　　注：表內數字為每100克可食部分含必需氨基酸的量(毫克)。
　　括號內數字為每100克蛋白質內該氨基酸的含量(毫克)。
　　從表3-7中數字可知，蛋類蛋白質中不僅所含必需氨基酸的種類齊全，含量豐富，而且必需氨基酸的數量及其相互間的比例也很接近人體的需要，是一種理想蛋白質。禽蛋經過適當加工(如加工為松花蛋、糟蛋等)后，其蛋白質營養價值將會得到更進一步提高。
　　3.禽蛋中含有極為豐富的磷脂質 禽蛋中含有11%～15%的脂肪，而脂肪中約58%～62%為不飽和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸和亞油酸含量豐富。
　　禽蛋中還富含磷脂和固醇類，其中的磷脂(卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂)對人體的生長發育非常重要，是大腦和神經系統活動所不可缺少的重要物質。固醇是機體內合成固醇類激素的重要成分。
　　4.礦物質和維生素營養 禽蛋中含有約1%的灰分，其中鈣、磷、鐵等無機鹽含量較高。相對其他食物而言，蛋黃中鐵含量高，且消化吸收利用率達100%。因此，蛋黃是嬰兒、幼兒及缺鐵性貧血患者補充鐵的良好食品。禽蛋中還含有豐富的維生素A、D及B1、B2和PP等。
　　禽蛋中的蛋白質具有抗原活性，如果生吃蛋類，這些具抗原活性的蛋白質進入血液后，會使人體發生變態反應。但通過加熱方式，可以使這些蛋白質的抗原活性失活，消除其不利影響。因此，蛋類應熟吃，那種以為生雞蛋更有營養價值的觀點是錯誤的。據研究，生雞蛋或未熟雞蛋，其消化率僅有50%～70%，而熟雞蛋的消化率則達90%以上。
　　摘自：《農技員叢書》

lilyyang

先收藏了。

汽車人

太詳細了，很有用