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影響牛肉顏色的因素有哪些？

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樓主
發表于 2010-10-26 14:05:05 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
　　正常鮮肉的基本顏色是紅色。主要因為在肉中含有使肉呈現紅色的色素蛋白——肌紅蛋白和血紅蛋白。除此之外還與肌紅蛋白和血紅蛋白的化學狀態有關。影響牛肉顏色的因素有：①溫度：是影響肌肉顏色變化的最重要因素。溫度對肌肉顏色的影響包括由于較高的OCR所致的直接作用和在較高溫度下脂肪氧化速度與微生物生長速度升高兩方面的作用。②微生物：對高鐵血紅蛋白形成有影響。只有當肌肉中需氧微生物數量高達108~109個/立方厘米，微生物生長繁殖使得氧分壓降低時，才會促進高鐵血紅蛋白的形成，此時肉就明顯腐敗了。日光中的紫外線對肉的顏色有不利影響，因此可以采用防紫外線的包裝袋包裝，來提高肉顏色的穩定性。
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沙發
發表于 2010-10-26 14:09:45 | 只看該作者
高檔牛肉要求就更高了哈

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